Marketing tadqiqotlari shuni ko'rsatadiki, Rossiyada marmeladni iste'mol qilish jismoniy jihatdan shokolad bo'lmagan bozorning taxminan 6 foizini tashkil qiladi. Boy meva yoki berry ta'mi, yorqin rangi, yoqimli xushbo'y hidi va o'ziga xos tuzilishi - bu biz ushbu turdagi jele kabi shirinlik mahsulotlarini yaxshi ko'radigan ko'rsatkichlar.
O'zingizni shirinlik bilan ovutmoqchi bo'lganingizda, ko'pincha dilemma paydo bo'ladi: nima eyish kerak - shokolad bo'lagi yoki saqichli takozmi? Tanlash qiyin, chunki barchasi ta'mga bo'lgan afzalliklarga, ovqatlanish an'analariga va, albatta, kayfiyatga bog'liq. Iqtidorli yaponlar juda muvaffaqiyatli va dono qaror topdilar. Gurme shirinliklari bilan tanilgan Tokioda joylashgan FabCafe qandolat mahsulotlari asl "shirin aktsiyalar" ni tashkil etdi. Sevishganlar kuni ayollarni yuzlaridan shokolad nusxalarini yaratib, yaqinlariga sovg'a qilishlari tavsiya qilingan. Erkaklar oson yo'llarni izlamaydilar. Oq kun deb nomlangan va 14 martda nishonlanadigan bayram arafasida o'z xonimlarini hayratda qoldirmoqchi bo'lganlar Shibuya hududidagi ofisga boradilar, u erda o'zlarining tanasining uch o'lchovli kompyuter modelini skaner yordamida yaratadilar.. Ushbu shaklda FabCafe qandolatchilari gummiyalarning miniatyura nusxasini yaratadilar. Va sovg'a tayyor - marmelad 3D versiyasida haqiqiy samurayning haykalchasi.
Marmeladning avlodi - atirgul suvi va kraxmal qo'shilgan mevalardan asal infuzioni bo'lgan turk zavqining sharqona shirinligi. Zamonaviy versiyada marmelad biroz boshqacha ko'rinadi. Mahsulot shakar, pekmez va xushbo'ylashtiruvchi va oziq-ovqat qo'shimchalari qo'shilgan jellovchi moddalar asosida tayyorlanadi.
Ispaniya va Portugaliyada marmelo so'zi behi zefirini anglatadi (u erda marmelad shu mevadan tayyorlanadi). Pokistonliklar "pestil" - plastik marmeladga ega. Evropa mamlakatlari aholisi bu shirinlikni "qattiq murabbo" deb bilishadi. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish bilan shug'ullanadigan mutaxassislar tilida marmelad "jele shakarlamalar" deb nomlanadi.
Standart pishirish texnologiyasiga ko'ra, marmelad bu xamirdan quyultirilgan bug'langan sharbat yoki meva pyuresi. Shakar yoki pekmez bilan qaynatilganda, meva qattiq holga keladigan massa beradi. Qalinlash pektinga boy bo'lgan mevalarning ayrim turlaridan foydalanish yoki qo'shimcha jellovchi vositalarni kiritish orqali erishiladi.
Amaldagi tarkibiy qismlarning kombinatsiyasiga qarab, marmeladning ikkita asosiy turi ajratiladi: meva va berry va jele.
Meva va rezavor marmelad maydalangan shakar bilan yaxshilab maydalangan meva yoki berry pyuresini qaynatish orqali tayyorlanadi. Jelleşme asosini olma yoki tosh mevali pyuresi tarkibida bo'lgan pektin iborat. Muntazam jele shakarlamalar sirlangan shakar bilan maydalangan shakar yoki shakar kukuni, kakao kukuni, ksilitol (sorbitol) sepiladi.
Oddiy bo'lmagan jigarrang rangli klassik plastmassa marmelad (uni olma beradi), ustiga yaltiroq, biroz nam va qattiq murabboga o'xshaydi. Bunday marmelad eng foydali, ammo ayni paytda eng qimmat hisoblanadi. GOST 6442-89 bo'yicha meva va berry marmelad ishlab chiqarilganda eng yuqori sifat ko'rsatkichi hisoblanadi. Ushbu tabiiy jele mahsulotining narxi yuqori bo'lganligi sababli uni do'konlarda topish qiyin. Jelly marmelad meva va rezavor pyuresi va meva sharbatini qo'shish (yoki qo'shmasdan) bilan shakar va pekmezli jele hosil qiluvchi moddalarning eritmasi asosida tayyorlanadi. Bundan tashqari, uning tarkibida lazzatlar va bo'yoqlar mavjud. Yuqori sifatli jele marmelad - chaynash. Bu qat'iy qat'iylik, uzoq ta'm va uzoq umr ko'rish bilan ajralib turadi. Bunga jelatin va mum-yog 'aralashmasi yordamida erishiladi. Chaynalgan shirinlikni silliq, yaltiroq qiladi va konfetlarni asalari mumi va o'simlik yog'i aralashmasi bilan yopishishini oldini oladi (10% dan 90% gacha).
Tabiiy marmelad tarkibi quyidagi klassik ingredientlarni o'z ichiga oladi: meva yoki meva va rezavorlar massasi (asos); jelleştirici vosita (qalinlashtiruvchi); shakarli shakar yoki pekmez (plomba). Meva jeli, o'ziga xos jelleşen va jelleşen moddalardan, o'zining qiziqarli to'qimalariga, elastik va zichligiga qarzlidir.
Eng keng tarqalgan tabiiy qalinlashtiruvchi vosita - jelatin (lotincha gelatusdan - konjest). Jelatin oqsil kelib chiqadigan jele hosil qiluvchi moddadir.
Ushbu modda hayvonlarning biriktiruvchi to'qimasini (xaftaga, tomirlar, suyaklar, terilar) denaturatsiyasi natijasida olinadi. Jelatinning asosini gidrolizlangan kollagen oqsili tashkil etadi. Bu ikkita muhim aminokislotani (prolin va gidroksiprolin) o'z ichiga olgan oqsillar va peptidlarning aralashmasidir. 100 gramm jelatin uchun quyidagilar mavjud: 87, 2 g oqsillar; 0,4 g yog '; 0,7 g uglevodlar; 10 g suv, qolgan qismi mikroelementlardir. Mahsulotning kaloriya tarkibi 355 kkal. Yuqori darajadagi jelatin plitalarda saqlanadi, oddiy jelatin esa kukun shaklida bo'ladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining tarkibini tavsiflash uchun foydalanilgan jadvalda hayvonot manbalaridan kelib chiqqan bu tabiiy qalinlashtiruvchi oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida E441 deb belgilangan.
Inson tanasi uchun eng foydali jelleşme moddasi agar-agar (Malay agar dan - jele). Bu jigarrang va qizil suv o'tlaridan ekstrakt ajratib olinadigan agaropektin va agaroz polisaxaridlar aralashmasidir. Oziq-ovqat qo'shimchalari jadvalida agar-agar E 406 deb belgilangan.
Ushbu moddaning kimyoviy tarkibi: 80% -polisakkaridlar; 16% suv; 4% - mineral tuzlar. Birinchi navning rangi sariqdan to'q sariq ranggacha bo'lishi mumkin. Premium sinf oq yoki och sariq rangga ega bo'lib, engil kulrang rangga ega. Agar-agarda yog'lar, tarkibida oqsillar 5%, 95% esa uglevodlar mavjud emas. Bu dunyoda ma'lum bo'lgan eng kuchli jelleşme agenti. Ammo uning yuqori narxi tufayli u marmeladni sanoat ishlab chiqarishda kamdan kam qo'llaniladi.
Meva, sabzavot va sabzavotlardan olinadigan pektin deb ataladigan polisakkarid E440 oziq-ovqat qo'shimchasidir. Pektin kislotali yoki shirin muhitda xamir jeli hosil qilish qobiliyati tufayli jellovchi vosita sifatida keng qo'llaniladi.
Ushbu mahsulot ikkilamchi o'simlik materiallaridan olinadi: pomace, bagasse, tsitrus qobig'i, olma, shakar lavlagi. Pektin xun tolasi guruhiga kiradi va juda past kaloriya miqdori bilan ajralib turadi. 100 g moddada 52 kkal dan oshmaydi. Bu meva va berry marmeladini tayyorlash uchun ideal komponent.
Jelly konfetlarini sanoat ishlab chiqarish sharoitida E 1422 (distarip adipate) oziq-ovqat qo'shimchasi ham quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatiladi. Bu kislotalar (sirka va adipik) bilan o'zgartirilgan oddiy kraxmal. Ushbu modifikatsiya tufayli modda isitish vaqtida ajralib chiqadigan namlikni bog'lash qobiliyatiga ega bo'ldi va ajoyib emulsifikator hisoblanadi. Biroq, o'zgartirilgan kraxmal ishlab chiqarilgan mahsulotning ta'mini pasaytiradi va uning kaloriya miqdorini oshiradi.
Marmeladning rangi har xil bo'yoqlarning kiritilishi bilan boyitiladi.
Quyidagi an'anaviy tabiiy bo'yoqlar:
- E161b raqami ostida oziq-ovqat qo'shimchalari ro'yxatiga kiritilgan va ksantofil guruhiga mansub lyutein. Bu gullarda, shuningdek mevalarda, barglarda va ba'zi sabzavotlarning ildizlarida joylashgan doimiy sariq pigment. Masalan, sabzi, xurmo, avakado, oshqovoq, makkajo'xori, petrushka. Lutein tijorat maqsadlarida ishlatiladi, marigoldlar deb nomlangan gullardan olinadi.
- Ko'p ranglarni (qizil, binafsha, pushti, to'q sariq) yaratish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan barqaror va ishonchli rang beruvchi karmin yoki kokineal deyiladi. Moddaning ikki tomonlama nomi tabiiy, ammo o'simlik kelib chiqishiga bog'liq emas. Lotin Amerikasi kaktuslarining navlaridan biri karminik kislota ishlab chiqaradigan koxineal hasharotlar (yoki tarozi hasharotlari) hisoblanadi. Aynan shu ferment bo'yoqning asosi hisoblanadi. Ushbu binafsha-qizil chang E120 oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida ro'yxatdan o'tgan.
- Pishirishda keng ishlatiladigan ziravor, zerdeçal (zerdeçal) oziq-ovqat qo'shimchasi E100 sifatida tanilgan. Oziq-ovqat mahsulotlariga juda oz miqdorda qo'shilgan bu issiq ta'mli va o'tkir kofur ziravorlari uni yorqin sariqdan to'q sariq ranggacha mukammal rang beradi.
- Xlorofillalar va xlorofillinlar mahsulotlarga yashil va zumrad rangini beradi. E140 - E 141 oziq-ovqat ranglari dengiz o'tlari, qichitqi o't, beda, brokkoli kabi o'simliklarning pigmentini o'z ichiga oladi.
- Enoc bo'yoq deb ataladigan narsa uzum va mürverning quyuq navlaridan olinadi. Ushbu hiyla-nayrang moddasi u kiradigan muhitning kislotaliligiga qarab turlicha harakat qiladi va qizil ham, ko'k rang ham berishi mumkin.
Tabiiy o'simlik ranglarini uyda tayyorlash mumkin. Odatda rangli mevalar, mevalar va sabzavotlardan yangi siqilgan konsentrlangan sharbatlar ishlatiladi. Va agar siz ularning maydalangan va ozgina qovurilgan pulpasini olsangiz, rang yanada to'yingan bo'lib chiqadi. Mana bir nechta oddiy misollar: qovoq yoki dengiz shimoli - to'q sariq; lavlagi - pushti; qizil - lingonberry; sariq - sabzi; ko'k - indigo ildizi; yashil - ismaloq yoki brokkoli; jigarrang - doljin; qora - qizilmiya kukuni. Ammo bu erda bitta ajralmas shartga rioya qilish kerak - faqat tayyorlangan marmelad massasi 85 darajaga qadar soviganidan keyin rang berish komponentlarini kiritish.
Tabiiy bo'yoqlarning bitta muhim kamchiliklari bor - ular doimiy emas. Ular tomonidan bo'yalgan mahsulot rangini yo'qotadi va saqlash vaqtida pasayadi. Shuning uchun marmelad ishlab chiqarishda sun'iy ravishda yaratilgan bo'yoqlar talabga ega. Ular yuqori haroratga moslashgan, yanada chidamli va bundan tashqari, arzonroq. Bugungi kunda marmelad ranglari palitrasini yaratishda 96 xil bo'yoq (tabiiy va sintetik) ishtirok etmoqda - va bu rang beruvchi qo'shimchalardan foydalanish uchun marmeladning miqdoriy yozuvidir.
Quruqdan tashqari, suyuq, jel va xamirga o'xshash oziq-ovqat bo'yoqlari komponentlari mavjud, ular foydalanish uchun tasdiqlangan va xavfsizdir. Natrakol bo'yoqlari (Roha Europe, Ispaniya), Rossiyaning Luxomix brendi, shuningdek Bioline, Ecocolor va boshqalar.
Shirinliklarni tayyorlash retseptida, ayniqsa murabbo, konserva, marmelad, sirop ko'pincha shakar o'rnini bosuvchi sifatida mavjud. Bu qalin, shirin sirop bo'lib, uni ikki usul bilan olish mumkin: kartoshka yoki makkajo'xori kraxmalini sakkizlantirish yo'li bilan; meva sharbatini qaynatish orqali.
Pekmez saxarozaning eruvchanligini oshirish qobiliyatiga ega va tarkibida fruktoza va glyukozaning teng qismlaridan tashkil topgan shakar mavjud. Shu bilan birga, pekmezning xususiyatlari shakarga o'xshaydi - yuqori glisemik indeks, yuqori kaloriya miqdori va tez singishi.
Sanoatda kraxmal ishlab chiqarishda yon mahsulot sifatida hosil bo'lgan pekmez ishlatiladi. Pishirishda pekmezning boshqa turlari, xususan, shakar va mevali pekmezlar ishlatiladi. Ularni uyda tayyorlash oson va sodda.
Tarkibi: 350 g tozalangan shakar; 150 ml suv; 2 g limon kislotasi; 1,5 gramm pishirish soda.
Tayyorlanishi: Suvni qaynatib oling, ichiga shakar quying. Doimiy aralashtirish bilan eritmani qaynatib oling. Shakar to'liq eritilganda limon kislotasini qo'shing. Sirobni olish uchun bu aralashmani qopqoq bilan yopilgan holda 45 daqiqa davomida past haroratda pishirish kerak. Kastryulkani issiqdan olib tashlang, ozgina soviydi. Sirobga avval iliq suv bilan ozgina suyultirilgan pishirish soda qo'shing. Yaxshilab aralashtiramiz - kuchli ko'pik boshlanadi. Ko'pikni cho'ktirishni kutgandan so'ng, uning qoldiqlarini sirtdan olib tashlang va massani soatiga to'rtdan biriga quyish uchun qoldiring. Agar shirin tarkibiy qism tayyorlangandan so'ng darhol ishlatilishi kerak bo'lmasa, u holda pekmezni shisha idishga o'tkazish va sovutish kerak.
Pekmez tayyorlash uchun har qanday mevadan foydalanish mumkin, agar ular shirali bo'lsa. Hisoblash quyidagicha: 1 stakan pekmez olish uchun 2 kg meva va 0,5 litr suv oling.
Tayyorlash usuli: Sharbat chiqargich orqali mevalarni siqib oling, hosil bo'lgan sharbatni yaxshilab suzib oling, qaynatib oling. Issiqlikni kamaytiring, shakar qo'shing va sharbatni sekin olovda 3-6 soat davomida qaynatib oling, shunda suyuqlik hajmi 4-5 marta kamayguncha va siz chinor siropiga o'xshash qalin massa oling. Tayyor pekmezni shisha idishlarga o'tkazish, sovutish va muzlatgichga qo'yish kerak. 2 litr shirin olma sharbati taxminan 1 stakan pekmez hosil qiladi. Miqdor haqida qaror qabul qilishda, deyarli o'n barobar qaynatiladigan mevalarning xususiyatlarini hisobga olish kerak. Armuddan qalinroq ish qismi olinadi, lekin ko'pincha oshpazlar mutaxassislari olma pekmezidan foydalanadilar.
Uyda tayyorlangan marmelad retseptida shakarni nafaqat pekmez bilan emas, balki fruktoza yoki asal bilan almashtirish mumkin, bundan jele shirinligi nafaqat foyda keltiradi, chunki u yanada foydali bo'ladi.
Meva jeli past kaloriya, yog'siz mahsulotdir. 100 gramm uchun: umuman yog 'yo'q, taxminan 1 g oqsillar va taxminan 80 gramm uglevodlar. Tabiiy marmeladning kaloriya tarkibi, turiga qarab, 275 dan 355 kkalgacha o'zgarib turadi. Uglevodlarning yuqori miqdori tufayli u bizga energiya beradi. Yog 'yo'qligi uni parhez mahsuloti deb hisoblash huquqini beradi. Ammo uni suiiste'mol qilmang va shirinlik bilan ortiqcha ovqatlanmang. Ko'ngil aynish, oshqozon-ichak trakti va terida toshmalar kabi nojo'ya ta'sirlar paydo bo'lishi mumkin.
Zamonaviy qandolatchilik mahsulotlarida marmeladga suyak jelatin, sintetik ranglar va tatlar, sun'iy pektin, pekmez va modifikatsiyalangan kraxmal qo'shiladi. Bunday tarkibiy qismlar tabiiyga qaraganda arzonroq, ammo ular sifat tufayli bo'lishi mumkin. Shuning uchun, jeleli delikateslarni sotib olayotganda, siz eng muhim omillarga e'tibor qaratishingiz kerak - mahsulot tarkibi, tarkibiy qismlarning tabiiyligi, saqlash muddati, shuningdek qadoqlash holati.
Agar sizning qo'lingizda yaxshi marmelad bo'lagi bo'lsa, unda:
- Jelly shirinligi yorqin ko'rinadigan shaklga va aniq konturga ega (gummiyalarning yon tomonlari tortilmasligi kerak).
- Barmoqlarga yopishish sezilmaydi. Yangi jele mahsulotidagi shakar ozgina maydalanadi va qatlamli marmelad odatda biroz nam va silliq bo'ladi. Buzilganda parcha siqilmaydi, parchalanmaydi, balki biroz cho'ziladi. Shu bilan birga, u shaklini yaxshi saqlaydi va bosilganda asl holatiga qaytadi.
- Gummy tashqi ko'rinishida shaffof yoki biroz bulutli, shishasimon singan, unchalik zich bo'lmagan tuzilishga ega.
- Ko'p qatlamli mahsulotdagi qatlamlar aniq ko'rinadi. Shokolad bilan to'ldirilgan marmeladni iste'mol qiling. sir qatlami bir xil yoki to'lqinli, yoriqlarsiz va oq gullarsiz bo'lishi kerak.
- Tabiiy bo'yoqdan foydalanishning aniq belgisi - tovushsiz, xira rang.
- Neytral hid atirlarning yo'qligi bilan tasdiqlanadi.
- Taste uchun u juda shirin bo'lmasligi va yumshoq emas, balki ozgina nordon bo'lishi kerak.
Shunday qilib, sizning oldingizda chindan ham yuqori sifatli va tabiiy mahsulot - marmelad deb haqli ravishda tanilgan mazali va sog'lom jele lazzati mavjudligiga ishonch hosil qilishingiz mumkin.
