Pishirish jarayonida xamirturush xamiri hajmi oshadi, bu yalang'och ko'z bilan seziladi - u idishda ko'tariladi va hatto "qochib ketishi" mumkin - egallab olingan idish chegarasidan chiqib ketadi. Xamir hajmining tez o'sishining sababi xamirturushli qo'ziqorinlarning faolligidir.
Eng oddiy xamirni tayyorlash uchun (masalan, non pishirish uchun) sizga quyidagi ingredientlar kerak bo'ladi: un, suv, shakar, tuz va xamirturush. Bularning barchasi yaxshilab aralashtiriladi va idishga bir necha soat davomida iliq joyda joylashtiriladi: xamir ko'tarilishi kerak, aks holda non qattiq va mazasiz bo'lib chiqadi. Bu erda xamirturush ishlay boshlaydi, aniqrog'i xamirturush zamburug'lari. Ularning rivojlanishi uchun qulay sharoitda ular ko'payishni boshlaydi. Qo'ziqorinlar un va shakar tarkibidagi kraxmal bilan oziqlanadi. Shu bilan birga, karbonat angidrid, alkogol va bir qator organik birikmalar ajralib chiqadi - fermentatsiya jarayoni sodir bo'ladi. Natijada paydo bo'lgan karbonat angidrid pufakchalari xamirda bo'shliqlar hosil qiladi - bu xamirni bo'shatadigan teshiklar. Ushbu teshikchalar qancha ko'p bo'lsa, xamir hajmi shunchalik ko'payadi, u tezroq ko'tariladi. Uni ko'paytirish paytida xamirturush xamirning bir qismini yeydi, ammo xamirturush hajmi oshgani sababli umumiy massa kamaymaydi. Xamir tarkibidagi karbonat angidrid oksidi tashqariga chiqib ketishga intiladi, ammo kraxmal suvga tushganda hosil bo'lgan kleykovina moddasi bunga to'sqinlik qiladi. Yopishqoq va kuchli kleykovina xamirdagi karbonat angidrid pufakchalarini ushlab, ularni har tomondan o'rab oladi. Xamir tobora o'sib boradi va ko'tariladi, ammo fermentatsiya jarayoni ortiqcha karbonat angidrid bilan sekinlashadi. Shuning uchun xamir yoğrulur - muloyimlik bilan aralashtiriladi. Shu bilan birga xamirdan ortiqcha karbonat angidrid gazi chiqadi, ammo u kislorod bilan boyitiladi, bu xamirturush rivojlanishini rag'batlantiradi.. Nihoyat ko'tarilgan xamir isitiladigan pechga yoki pechga solinadi. Issiq atmosferada kleykovina quriydi, uning elastikligi pasayadi. Va har bir karbonat angidrid pufagi uning qobig'ini buzadi va bo'shaydi. Va bo'shliqlar (teshiklar) qoladi va pishirilgan non bo'sh, gözenekli, havodor bo'lib chiqadi - bu bizni yoqtiradi. Xamirning "ko'tarilishini" faqat xamirturush ta'minlay oladi, shuning uchun xamirturushsiz xamirdan tayyorlangan mahsulotlar dabdabasiz va havosiz, umuman boshqacha ta'm va ko'rinishga ega.
