Xamirturush - bu hayot davomida karbonat angidridni chiqaradigan mayda mikroorganizmlar. Xamirturush yordamida xamir yumshatiladi va pishirish paytida yumshoq bo'ladi.
Biz xamirga qo'shadigan xamirturush ikki xil: yangi presslangan va quruq. Ikkinchisi, o'z navbatida, quruq faol va tezkor xamirturushlarga bo'linadi. Yangi siqilgan briketlar kulrang-jigarrang rangga ega. Ular taxminan yarim soat davomida iliq, taxminan 29 ° C, suv yoki sutda namlanadi.
Quruq faol xamirturush - oddiy xamirturushdan tayyorlangan mayda, suvsizlangan donachalar. Ular o'n daqiqa davomida namlanadi. Bir zumda granulalarning kattaligi ancha kichik bo'lib, ularni xamirga xamirturushning boshqa turlari singari iliq suvda yoki sutda namlanmasdan to'g'ridan-to'g'ri xamirga qo'shish imkonini beradi. Bir tomondan, bu vaqtni sezilarli darajada tejaydi, boshqa tomondan "tez" xamirturush bilan tayyorlangan xamir takrorlanadigan tabakalanishga dosh berolmaydi. Shuning uchun, uzoq va takroriy tozalashni talab qiladigan qandolat tayyorlash kerak bo'lsa, "sekin" yangi xamirturushdan foydalanganda yaxshiroqdir.
Xamirturushli qo'ziqorinlarning xamirga ta'sir qilish printsipi shundan iboratki, ular fermentatsiyaga olib keladi va natijada karbonat angidrid va boshqa pishirilgan mahsulotlarni ko'taradigan va bo'shatadigan boshqa moddalar ajralib chiqadi. Muvaffaqiyatli fermentatsiya uchun ma'lum shartlar zarur.
Avvalo, bu eng maqbul harorat. Agar uning qiymati juda yuqori bo'lsa, xamirturush o'ladi, chunki ular tirik mikroorganizmlar, va agar u juda past bo'lsa, u muzlaydi va fermentatsiya bo'lmaydi. Xamirturushni pishirish uchun eng mos harorat 30 ° C atrofida. Tuz xamirturushni ko'payishini to'xtatadi, shuning uchun uni faqat fermentatsiya jarayonini sekinlashtirish kerak bo'lganda qo'shishingiz kerak. Yog'lar ham o'zini tutishadi, shuning uchun yog 'partiyaning oxirida qo'shiladi.
Shakar, aksincha, ushbu mikroorganizmlarning ko'payishiga turtki beradi, shuning uchun uni xamirga qo'ziqorinlar hayotini tezlashtirish uchun qo'shish mumkin. Xamirturushni ko'paytirish uchun oqsilli ozuqa muhiti ham kerak bo'ladi, bu holda un. Shuning uchun, ular ushbu mahsulotning bir qismini xamirga solib qo'yishdi. Agar ushbu shartlar bajarilsa, yakuniy mahsulot mazali bo'ladi.
