Hozirgi kunda oshpazlik san'atiga bag'ishlangan ko'plab televizion dasturlar mavjud. Ular ko'p jihatdan farq qiladi. Masalan, ba'zi dasturlarda oziq-ovqat tayyorlashning nozikliklari va nuanslari tasvirlangan, boshqalari to'g'ri parhez menyusi yoki pishirish usullarining hozirgi tendentsiyalarini o'rgatmoqda. Ushbu dasturlarning orasida "Lazerson printsiplari" dasturini alohida toifaga ajratish mumkin, chunki unda klassik pishirish tamoyillaridan juda katta farqlar mavjud. Shuning uchun ushbu dasturda muxlislar ham, tanqidchilar ham katta obro'ga ega. Dasturning har bir bo'limi turli xil taomlarni tayyorlashning umume'tirof etilgan tamoyillariga yondoshishning o'ziga xosligi va o'ziga xosligi bilan ko'plab muxlislarni jalb qiladi.
Muallif haqida bir oz ma'lumot
Ilya Isaakovich Lazerson dunyoga mashhur oshpaz, Rossiya telekanallarida ko'plab radio va televizion dasturlarning boshlovchisi, yuzdan ortiq taniqli oshpazlik kitoblarining muallifi.
Uning nazariyasi bilan u asosan retseptsiz pishirish usullarini targ'ib qiladi, ammo printsipial. Bu uning boshqa oshpazlardan farq qiladigan jihati. Uning printsiplari mahsulotlarning turli xil kombinatsiyalarini, ularning pishirish va tayyor ovqatdagi nisbatlarini o'z ichiga oladi. Ushbu tamoyillarning barchasi u tomonidan oshpazlik san'atidagi ko'p yillik amaliyot va shuningdek, o'zining tajribalari orqali olingan. Masalan, uyda baliqni tuzlash, har xil taomlar uchun piyoz tayyorlash, xitoy oshxonasidan idishlarni to'g'ri tayyorlash va hk. Oshpazning har bir taom uchun o'ziga xos ishlab chiqilgan printsiplari mavjud. Hatto qovurilgan kartoshka kabi oddiy ko'rinadigan idish uchun ham.
Ilya Lazerson ko'plab oshpazlik kitoblarining muallifi, shuning uchun uning printsiplari har bir uy bekasi uchun eng foydali bo'ladi. Uning nazariyasi ovqat tayyorlashga har xil tomondan qarashga yordam beradi, ehtimol ilgari noma'lum edi.
Lazerson nazariyasining asosiy tamoyillari va qoidalari
Muallif nazariyasi uning retseptdagi shaxsiyatiga rioya qilishni inkor etishiga asoslanadi. Uning fikriga ko'ra, har qanday tarkibiy qismlarning dozalari yoki qismlariga aniq rioya qilishning hojati yo'q. Ovqat pishayotganda his-tuyg'ularingizga va sezgiingizga bo'ysunishingiz kerak. Bunday nazariya mavjud bo'lish huquqiga ega. Masalan, turli oshpazlar tomonidan tayyorlangan bir xil taom har xil bo'ladi. Bundan xulosa qilishimiz mumkinki, har bir oshpaz o'z yo'lida o'zini his qiladi - qaysi ijodkorga taom uning didiga yaqinroq bo'lgan va o'zini ko'proq his qilishni uddalagan, natijada natijasi yanada muvaffaqiyatli bo'lgan.
Bundan tashqari, ma'lum idishlar va ularni tayyorlash usullari bilan bog'liq ba'zi printsiplar mavjud.
Kotletlar
Ma'lumki, kotletlar har qanday uy bekasi qilishi mumkin bo'lgan juda oson tayyorlanadigan taomdir. Ammo har bir uy bekasining o'ziga xos retsepti va pishirish usuli bor. Lazersonning printsiplari mutanosiblik va tarkibiy qismlarning nisbatlariga ishora qilmaydi, balki faqat eng ijobiy lazzatlarga erishish bo'yicha maslahat beradi.
Kotlet tayyorlashda usta to'rtta tamoyilni o'rnatdi.
- Kelajakda maydalangan go'sht uchun yanada qattiq tuzilishga ega go'shtdan foydalaning, ya'ni fileto yoki mayin ishlamaydi.
- Nonning tarkibi 40% dan oshmasligi kerak. Bundan tashqari, nonni allaqachon namlangan va siqib chiqargan holda o'lchash kerak. Muhim nuance: nonni suvga botirish kerak. Muallif sut va qaymoq idishga o'ziga xos ta'm bermaydi deb hisoblaydi.
- Mahsulotlarni haykaltaroshlik qilishdan oldin, maydalangan go'shtni qamchilashingiz kerak. Garchi bu manipulyatsiya uy bekalari uchun yangilik emas. Bu ortiqcha havoni taqillatish uchun va kotletlar qovurish paytida o'z shakllarini ushlab turishi uchun amalga oshirilishi kerak.
- Bir necha kishi biladi, ammo muallif maydalangan go'shtga suv qo'shishni maslahat beradi, garchi yarim tayyor mahsulot namlanib, kotletlar parchalanishi mumkin. Nima bo'lishidan qat'iy nazar, tajribali oshpaz ko'proq narsani bilishi mumkin.
Marinovka go'shti kabobi
Ushbu protsedura har bir inson uchun eng qiziqarli usullardan biri hisoblanadi. Kabob pishirishdan oldin tayyorgarlik bosqichlariga bag'ishlangan "Lanzerson printsiplari" dasturida ikkita tamoyil, shuningdek marinadlangan go'sht uchun ziravorlar va ziravorlarning ma'lum bir to'plami taklif etiladi.
Go'shtni marinadlash tamoyillaridan biri bu sirka yoki limon sharbati yoki boshqa tsitrus mevalar sharbatlari bo'ladigan kislotaning yo'qligidir. Oshpaz go'shtni piyoz pyuresi yordamida marinadlashni tavsiya qiladi, uni aralashtirgich bilan tayyorlash va tajribada suvda suyultirish mumkin. Tuzlamaga qo'shish uchun qaysi ziravorlar tayyorlanishi muhim emas. Xantal bilan bir qatorda o'simlik moyini qo'shish muhimdir. Oxirgi komponent go'shtni yumshoq qilish va aromatik ziravorlarning eng yaxshi kirib borishi uchun yog'dir. Erta sharbat chiqarmaslik uchun go'sht pishirish paytida tuzlanadi. Go'shtni marinadlashning barcha boshqa printsiplari ma'lum usullarga o'xshashdir - u bir necha soat davomida marinadlanadi va uni bir kechada qoldirish yaxshiroqdir.
Tovuq tamaki
Buyuk usta shuningdek, taniqli gruzin taomlari - tovuq tamaki uchun pishirish tamoyillariga ega. Printsiplar quyidagicha. Broyler tovuqini emas, balki tovuqni olish kerak, ya'ni uning vazni yarim kilogrammdan yoki bir oz ko'proq bo'lishi kerak. Jo'ja deyarli tekis bo'lishi uchun qushning barcha mavjud bo'g'imlarini etarlicha olib tashlash kerak. Qushni kamida ikki soat davomida limon sharbati qo'shilgan holda o'simlik moyida marinadlash kerak. Tovuq sabzavot, oldindan sarimsoq va chili bilan aralashtirilgan sariyog 'bilan qovuriladi.
Kartoshka pyuresi
Kartoshka pyuresini tayyorlashga nisbatan oshpazlik maestrosining asosiy printsiplari umuman ma'lum bo'lganlardan juda farq qilmaydi. Kartoshka ildiz mevalari nihoyatda sovuq suv bilan to'kilgan bo'lishi kerak va ularni faqat qaynab bo'lgandan keyin tuzlash kerak. Sut qo'shmasdan oldin uni isitish kerak. Kartoshka pyuresi aralashtirgich yoki boshqa maydalagich bilan emas, balki itarish vositasi bilan maydalanishi kerak.
Pitsa
Italiya taomini pishirish usulida oshpazning barcha pozitsiyalari aniqroq va xamirga, to'ldirishga va pishirish usuliga taalluqlidir.
Muvaffaqiyatli pizza tayyorlash uchun asos bo'lgan xamir tarkibida faqat suv, un, xamirturush va moy bo'lishi kerak. Faqat zaytun moyi qo'shilishi kerak. Bu nisbatlarga quyidagicha rioya qilish kerak: suvning bir qismi, unning uch qismi. Qolgan ingredientlar ixtiyoriydir. Sosni xamir ustiga yoyish kerak, uni to'kib tashlamaslik kerak. To'ldirishni xamir ko'rinadigan darajada qo'yish kerak, pishloq esa shunchalik quyiladiki, plomba ko'rinadigan bo'ladi. Pitsani faqat maksimal haroratda besh daqiqa davomida pishirish kerak.
Pitsa bilan bog'liq Ilya Lazersonning yana bir printsipi: uni tezda pishirish va tezda iste'mol qilish kerak.
Uyda tayyorlangan mayonez
Mayonez tayyorlashda oshpazning asosiy printsiplari quyidagilardan iborat.
Mayonez uchun sarig'i birinchi navbatda qamchilanishi juda muhim va zichlik moy yordamida o'zgarishi mumkin.
Mayonez tayyorlash uchun uchta tovuq tuxumini olish kerak, ularni oldindan yuvish kerak. Tuxum qog'oz sochiq ustiga yotqizilib, xona sharoitida bir oz o'tirishga qoldiriladi.
Uyda tayyorlangan mayonezni tayyorlash uchun zarur bo'lgan moddalar bir xil haroratda bo'lishi kerak, chunki mayonez bu emulsiya. Bunday holda, xantal mahsulotni saqlash vaqtida qatlamlanishiga to'sqinlik qiladigan stabilizator bo'lib xizmat qiladi. Sariqlarni oqlardan ajratish kerak. Buni uchta usulda bajarish mumkin:
- Tuxum idishga bo'linadi. Bo'sh shishaning yordamida sarig'i bo'yin orqali tortilib, keyin idishga o'tkaziladi.
- Tuxumni sindirgandan so'ng, sarig'i qobig'ining yarmidan ikkinchisiga butun oqsil qismi chiqib ketguncha quyiladi. Shu tarzda, sarig'ni tuxum qobig'ining chekkasi bilan zararlash mumkin.
- Tuxum sindirib, kaftiga quyiladi. Oq barmoqlardan o'tishi kerak, ammo sarig'i qolishi kerak.
Yog 'qo'shmasdan oldin sarig'ini yaxshilab urting. Shundan so'ng, bir osh qoshiq xantal, tuz va shakar mikser idishiga qo'shiladi, yana hamma narsa qamchilanadi.
Sariqlarni yog 'bilan yaxshiroq aralashtirish uchun kislorod bilan ta'minlash kerak. Yog 'qismlarga bo'lib ingichka oqim bilan quyilishi kerak. Yog 'qancha ko'p qo'shilsa, mayonez qalinroq va zichroq bo'ladi. Shuning uchun siz mayonezning qalinligi bilan tajriba qilishingiz mumkin.
Oxirgi bosqich sifatida limon kislotasi qo'shiladi. Buning uchun limon taxtaga o'raladi. Bu limonni yumshatadi va ko'proq sharbat hosil qiladi. Sharbat asosiy qismga siqib chiqariladi, shundan keyin aralash engillashishi kerak. Mayonezni yana urting va sovushini oling.
