Baliq - yapon oshxonasining asosiy mahsuloti va sushi tarkibidagi asosiy tarkibiy qism. Shuning uchun, mazali taomni buzmaslik uchun uning tanloviga batafsil murojaat qilish kerak. Siz darhol tayyor filetalarni sotib olishingiz mumkin, ammo sushi ustalari sizga butun baliqni sotib olib, o'zingiz kesib tashlashingizni maslahat berishadi. Shunday qilib, siz o'zingizni sifat haqidagi shubhalardan qutqarasiz va asl mahsulotning yangiligiga ishonch hosil qilasiz. Va, albatta, yapon oshpazlarining urf-odatlariga rioya qilgan holda filetkani to'g'ri shaklga bo'laklarga bo'lishni bilish muhimdir.
Bu zarur
-
- Butun baliq yoki filetalar;
- o'tkir pichoq;
- chiqib ketish taxtasi.
Ko'rsatmalar
1-qadam
Baliqning tashqi ko'rinishi va hidiga e'tibor bering. Baliq nam bo'lishi kerak, tana go'shti kesilgan joylar yoki chuqurliklar bo'lmasligi kerak. Tarozi yaltiroq va yopishqoq emas, ko'zlari konveks, yaltiroq shaffof va suyaklari buzilmagan. Tana go'shtining hidi yoqimli, engil, chirigan hid esa o'tkir va jirkanchdir.
Fileni tanlashda siz uning tashqi ko'rinishiga ham e'tibor berishingiz kerak. Ba'zan do'konlarda ular yangi niqob ostida muzlatilgan va eritilgan filetalarni sotishlari mumkin. Shuni bilish kerakki, eritilgan losos filesi xira va xira rangga ega, yangilari esa shaffof va yorqin rangga ega, tolalari aniq ko'rinadi. Muzlatilgan orkinos uchun yangi filet yoqimli shaffof pushti rangga ega bo'ladi.
2-qadam
Barcha tana go'shtini to'ldiring. Baliqdan tarozi va gibletlarni olib tashlang. O'tkir pichoqni, tercihen maxsus yaponcha sushi pichog'ini (deba bucho) oling va gilzalarni orqasida kesib oling, tizmani sindirib, boshini olib tashlang. Quyruqni kesib oling, suyaklarni echib oling.
3-qadam
Baliqni yon tomonga qo'ying, pichoqning uchini suyanchiqning yuqori qismiga kiriting, butun pichoqni tog 'tizmasiga parallel ravishda kichik "arralash" harakatlariga ehtiyotkorlik bilan kiriting. Keyin baliqni ag'daring va quyruq tomonida xuddi shunday qiling. Sizda bitta fileto bor.
4-qadam
Xuddi shu tarzda ikkinchi filetkani kesib oling. Ikkita fileto va baliq skeleti chiqdi. Ushbu usul uch qismli usul deb nomlanadi. Yassi yoki juda katta baliqlar besh qismli usul bilan kesiladi: to'rtta filetka, tizmaning har ikki tomonida ikkitadan.
5-qadam
Fileni bo'laklarga bo'laklarga kesib oling. Har xil turdagi sushi uchun bo'laklarning hajmi va shakli har xil. Sashimi uchun fileta to'g'ri to'rtburchaklar bo'laklarga bo'linadi. Nigiri uchun ingichka, keng bo'laklarni tayyorlash uchun o'tkir diagonal pichoqdan foydalaning. Bitta plomba (hosomaki) bo'lgan oddiy rulolar uchun bo'laklar uzun, tor va qalin, "ichkaridan tashqarida" (raki) uchun rulmanlar uchun uzun, keng va ingichka. Temaki uchun baliq to'rtburchaklar shaklida qalin bo'laklarga bo'linib, keyin diagonal bilan kesiladi. Guancanmaki ("stakan ichida" sushi) uchun filetka kichkina kubiklarga bo'linadi.
