Tuxum tarkibi uchun qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir: tarkibida to'liq oqsillar, shuningdek yog'lar, minerallar, vitaminlar mavjud. Saqlash paytida, ayniqsa, bu noo'rin sharoitlar bo'lsa, tashish paytida va boshqa sabablarga ko'ra tuxumda turli nuqsonlar paydo bo'ladi va u yomonlashadi.
Tuxumlar tez buziladigan oziq-ovqat mahsulotlariga kiradi, shuning uchun saqlash vaqtida ular har doim asl xususiyatlarini yo'qotadilar. Urug'lantirilgan tuxum rivojlanishning uzoq tanaffusiga dosh berolmaydi va bir necha kundan so'ng u inkubatsiya qilish qobiliyatini yo'qotadi. Tuxum qo'yilgandan so'ng darhol biokimyoviy va fizik jarayonlar saqlash vaqtida uning sifatiga ta'sir qiladi. Jismoniy jarayonlar, avvalambor, suvning bug'lanishi tufayli vazn yo'qotishdir. ya'ni … quritish jarayoni mavjud. Quritish jarayoniga quyidagi saqlash parametrlari ta'sir qiladi: harorat, namlik va havo tezligi, atmosferaning gaz parametrlari. Yuqori haroratda va past havo namligida tuxum namlikning bug'lanishi tufayli juda tez kamayadi. Tuxum qobig'ining qalinligi uning massasini yo'qotishiga ta'sir qiladi. Jigarrang qobiqli tuxumlarning teshiklari kamroq va qobig'ining qalinligi kattaroq bo'ladi, natijada vazn yo'qotish kamroq bo'ladi, kichrayish jarayoni juda sekin sodir bo'ladi. Saqlash paytida tuxum sarig'ining rangi qorayadi, oq sarg'ish tusga kiradi, sarig'i atrofidagi qatlam ham qorayadi. Biokimyoviy jarayonlar - qobiq namlik, gazlar, mikroblarga yo'l qo'yishi, oqsil va sarig'i to'liq ajratilmaganligi natijasida kimyoviy tarkibning kontrasti bilan biokimyoviy parchalanish kuchayadi. tashqi omillardan. Tuxumlarning qarishi "eskirgan" ta'mning paydo bo'lishiga olib keladi, bu belgilangan me'yordan yuqori haroratda saqlash natijasida sodir bo'ladi. Bunday qulay sharoitda mikroorganizmlar kirib boradi va ko'payadi. Ba'zilari teshiklarga kirib boradi, boshqalari, masalan, mog'or, qobiq qalinligi orqali o'sadi. Mikrobiologik jarayonlar tuxum buzilishining asosiy sabablaridan biridir. Hozirgina qo'yilgan tuxum steril hisoblanadi. To'g'ri saqlanganda tuxumlar qobig'i bilan mikrofloradan himoyalangan. Ammo tuxumning ko'proq ifloslanishi bilan u tezroq yomonlashadi. Bakteriyalar qobiq ostidagi qobiqni eritib, ichkariga moyil bo'lgan fermentlarni hosil qiladi, shuningdek, yashil dog'lar paydo bo'lishi (bakteriyalar qolipi), qobiq ostidagi plyonkalarda dog'lar, oqsilni suyultirish, chirigan hid, achchiq-achchiq ta'm. saqlash, oqsil va sarig'i yopishqoqligi va zichligi o'zgarishi sodir bo'ladi. Uzunroq saqlash vitellin membranasini yorib yuborishi mumkin, oqsil sarig'i bilan aralashib bulutli suyuqlik hosil qiladi. Tuxum yuqori haroratda saqlansa va embrionning rivojlanishi boshlangan bo'lsa, tuxum buzilib ketishi mumkin.
