Mol Go'shti Bifteki: Qovurilgan Darajalar Va Xususiyatlari

2024 Muallif: Brandon Turner | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2024-01-11 14:38

Steak - bu juda sodda taom, ammo uning keng tarqalgan mashhurligi nima? Gap shundaki, biftek nafaqat ikki tomonda ochiq olovda qovurilgan go'sht bo'lagi, balki butun madaniyat - tana go'shtini kesish mahoratidan tortib uni tayyorlash paytida yaratilgan maxsus atmosferaga qadar.

Steak tarixi

Versiyalardan biriga ko'ra, biftek qadimgi Rimda paydo bo'lgan. To'g'ri, o'sha paytda u iste'mol qilinmagan, ammo qurbonlik marosimlarida ishlatilgan. Afsonada aytilishicha: ibodatxonaning xizmatkorlaridan biri marosim o'tkazib, qurbonlik uchun go'shtni tashlagan. Uni ushlab olishga urinib, barmoqlarini mahkam siqib oldi va go'sht sharbati ularning ostidan oqib tushdi. Ruhoniy qarshilik ko'rsata olmadi va barmoqlarini yaladi. Qovurilgan go'shtning ta'mini sezib, u tushgan bo'lakni oldi va yeyishni boshladi.

Steak Amerika taomidir, deb ishoniladi. Ammo 1460 yilda Baltis Platinus kitobida "biftek", ya'ni mol go'shti bifteki deb nomlangan taom tasvirlangan. Buyuk Britaniya biftek haqida shunday bilib oldi. Tez orada u tumanli Albionda kultga aylandi. Angliyada biftek pishirish san'ati tez rivojlandi. Suvli mol go'shti bifteki elita uchun taom deb hisoblangan. Steykning tarixida Londonning maxsus klubi hisoblari mavjud. Unga 1735 yilda teatrlardan birining direktori asos solgan. Ushbu klub tarkibiga faqat tanlanganlar kiradi: aristokratlar, bohemlar va hattoki ko'k qonli odamlar. Biftek muxlislari klubida hammaga taniqli Club biftek - eng uzun dorsal mushakning qalin qirrasini kichkina qovurg'a suyagi bilan kesish xizmat qilindi.

Mol go'shti kesilgan

Tana go'shti go'shtning bir qismi uchun asos bo'lib olingan qismidir. Shuning uchun, menyudan biftek turini tanlab, siz nafaqat xushbo'y hidi, ebru, balki kelajakdagi go'shtning nozikligini ham tanlaysiz, bu esa buqaning hayoti davomida mushaklarning tutilish darajasiga bog'liq.

Hayvonlarni boqish

Donni oziqlantirish

Yaxshi marmar go'sht olish uchun bir yoshli buzoqlar hayvonlarni boqish shoxobchalariga yuboriladi. Bu erda ular arpa, jo'xori, makkajo'xori asosida konsentrlangan ozuqa bilan intensiv ravishda oziqlanadi. Jismoniy faollik minimal, ozuqa iste'moli esa taxminan 3 kg ni tashkil qiladi. bir jonivor uchun kuniga. Taxminan 18 oylik yoshida, buqalar o'z vaznini 12-13 baravar oshirib, 450-500 kg vaznga etadi. ular so'yish uchun yuboriladi.

Maysa boqish

Yosh gobilar tovar vazniga yetguncha yaylovlarda boqishni davom ettirmoqdalar. Shu bilan birga, gobining o'sishi jarayoni sekinroq davom etadi, ammo bu donni boqish bilan solishtirganda arzonroq variant. Gobilar vazni 450 kg ga yetishi bilanoq so'yish uchun yuboriladi.

U yoki bu ovqatlanishdan foydalanish tabiiy sharoit va bozor talabiga bog'liq. Shunday qilib, Yangi Zelandiyada mo''tadil iqlim, baland tog'li yaylovlar ko'pligi va tekis joylar juda kam bo'lganligi sababli o'tlarni boqish amalda qo'llaniladi. Shunga ko'ra, g'alla etishtirish rivojlanmagan, em-xashak narxi yuqori. Ushbu sharoitda o'tlarni boqish tabiiy raqobatdosh ustunlik hisoblanadi.

Boshqa tomondan, Qo'shma Shtatlar keng tekis maydonlarga, kuchli don etishtirishga va shunga yarasha arzon em-xashakka ega. Qo'shma Shtatlarda tabiiy yaylovlar kam bo'lganligi sababli, ular har qanday iqtisodiy faoliyat taqiqlangan deyarli barcha Milliy bog'lardir. Bu erda donni boqish bilan shug'ullanish ajablanarli emas. Bundan tashqari, Yangi Zelandiyaliklardan farqli o'laroq, amerikaliklar yog'li don bilan oziqlanadigan mol go'shtini yaxshi ko'rishadi.

Oziqlanishning farqlari

Biftek uchun sifatli go'shtni tanlash

Yaxshi biftekning siri - to'g'ri tanlangan go'sht.

Muzlatilgan emas, yangi go'sht sotib olish tavsiya etiladi. Sovuq go'shtning xususiyatlariga salbiy ta'sir qiladi.
Go'shtni asosan bozorda sotib olish, bozordagi mahsulotlar sifati do'konga qaraganda yuqori ekanligi bilan bog'liq. Bundan tashqari, eng yaxshi bo'lakni tanlash uchun qadoqlanmagan go'shtga teginish va hidlash imkoniyati mavjud.
Go'shtning biftek va yuzasiga diqqat bilan qarang. Sifatli mol go'shti oq yog'li qizil rangga ega. Go'shtda begona dog'lar va balg'am kuzatilmasligi kerak.
Namunani go'shtning bir qismiga ozgina bosib barmog'ingizni bosib oling: yangi go'sht har doim zichlikda zich bo'ladi va tish tez silliqlashadi, ammo agar barmoqning teshigi hali ham saqlanib qolsa, unda go'sht birinchi tazelikdan uzoqroq.

Steyklarning turlari va tasnifi

Biftek madaniyatini rivojlantirishda va turli mamlakatlar va xalqlarning unga ta'sirida paydo bo'lgan turli xil bifteklar mavjud. Jahon oshxonasida ma'lum bir milliy oshxonaning madaniyati va oshpazlik an'analariga ozmi-ko'pmi bog'liq bo'lgan 100 dan ortiq biftek navlari mavjud. Biftek madaniyatiga etnik ta'sir ko'plab suyaksiz go'shtli bifteklarning paydo bo'lishiga olib keldi, birinchi navbatda Amerika oshxonasida.

Ribeye biftek - bu mazali go'shtni yaxshi ko'radiganlar sevadigan eng mashhur biftek turi. Mol go'shti kesilgan joydan hayvonning 5 dan 12 tagacha qovurg'asi kesiladi. Ribeye kesmasi buqa harakatida minimal darajada qatnashadigan 4 mushakning kesishmasida joylashgan. Bunday go'shtda ko'plab ingichka yog 'qatlamlari mavjud va tolalar mayda bo'lib, ko'ndalang joylashgan. Ebru balandligi va to'g'ri tuzilishi tufayli biftek yumshoq, suvli, ta'mga boy va silliq tuzilishga ega bo'ladi.

Ribeye ko'p qirrali: uni panjara, issiq skovorodkada yoki ko'mirda pishirish mumkin. Pishirishdan oldin mol go'shti ozgina nafas olishiga ruxsat beriladi. Elita restoranlarida go'sht butunlay quruq bo'lib qoladi. Ammo ribeye tuzlamoq kerak emas. Faqat klassik ziravorlardan foydalanishga ruxsat beriladi: tuz, qalampir va zaytun moyi.

Tebone biftek - bu bir vaqtning o'zida ikki turdagi go'shtni birlashtirgan, xushbo'y T suyagi bilan ajralib turadigan noyob klassik kesma.

Bunday biftek hayvonning bel qismidan suyak va mayin tutilishi bilan olinadi. Eng yaxshisi, bunday biftek ochiq olovda pishirganda o'z ta'mini ochib beradi.

Filet mignon markaziy gumbazning eng nozik qismi hisoblanadi. Suyaksiz bu biftek qon bilan pishiriladi va taxminan 5 sm balandlikda "kenevir" sifatida xizmat qiladi, bu frantsuz oshxonasi va boshqa dunyodagi oshxonalarning nozik parhez taomlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan mol go'shti biftekidir. Qoramol go'shti umurtqaning ikkala tomoniga joylashtirilgan. Ko'pincha, tenderloin bir tomonda qalinroq, boshqa uchida ingichka ko'rinadi.

Klub biftek - tana go'shti orqasidan kesilgan qovurg'a suyagi bo'lgan kichik bo'lak.

Tomahawk biftek - bu suyakdagi qovurg'a. Grilda suyak biftekga mol go'shtining mazasini va o'ziga xos ta'mini beradi va suyakni go'sht bilan bog'laydigan go'sht tomirlari boshqa bifteklarda bo'lmagan boy ta'mga ega.

Tenderloin - bu don bo'ylab kesilgan tekis oval shaklidagi go'sht pulpasi.

Striploin - tana go'shti bel qismining ingichka chetidan kesilgan bel.

Chateaubriand - bu mayinning markaziy qismining qalin qirrasi. Ushbu biftek bir necha kishi uchun to'liq qovuriladi.

Thornedox - bu hayvonning markaziy qismidan kesilgan kichik bir bo'lak. Asosan medallar uchun ishlatiladi.

Dumaloq dumba - bu go'sht, tana go'shtining yuqori kestirib kesilgan go'shti.

Qovurishning darajasi va turlari

Qovurishning 7 darajasi mavjud:

QO'ShIMChA yoki NAVO - 46-49 ° S ga qadar isitiladi va tezda panjara ustida "yopiladi", xom, ammo sovuq emas;
Noyob (qon bilan) pishirilmagan go'sht (200 daraja, 2-3 minut) bilan tashqarida qovurilgan, ichi qizil, go'sht 49-55 ° C;
O'RTA NODIR (kam qovurilgan) go'sht faqat qon yo'qligi holatiga keltiriladi, aniq pushti rang sharbati bilan (190-200 daraja, 4-5 daqiqa) go'sht t 55-60 ° C;
O'RTA (o'rtacha nodir) o'rtacha nodir, ichida och pushti sharbat (180 daraja, 6-7 daqiqa) go'sht t 60-65 ° C;
O'RTA YAXSHI (deyarli qovurilgan) tiniq sharbati bo'lgan go'sht (180 daraja, 8-9 daqiqa) t go'sht 65-69 ° C;
YAXSHI Bajarildi (inglizchadan: qovurilgan) to'liq qovurilgan go'sht, deyarli sharbatsiz (180 daraja, 8-9 daqiqa + kombi pechda pishirish) t go'sht 71-100 ° C;
TOO WELL DONE yoki Pishirilgan (qovurilgan). Agar avvalgi qovurishda go'sht sharbatining minimal miqdori nazarda tutilgan bo'lsa, unda bunday bo'lmaydi. Bu erda go'sht t> 100 ° C.

Shunday qilib, yog'li bifteklarni (Ribeye va Club biftek) O'rta yoki O'rta darajaga olib kelish kerak. Biz ularni uzoqroq pishirishimiz mumkin, chunki ebru tufayli go'shtning haqiqiy ta'mi paydo bo'ladi.

O'z navbatida, yog'siz bifteklarda (masalan, Filet Mignon) deyarli yog 'qatlamlari mavjud emas. Shuning uchun ularga ozgina pishgan holda xizmat qilish odat tusiga kiradi. Bunday go'sht uchun donning eng maqbul darajasi O'rtacha Noyob yoki O'rta bo'ladi.

Steak va afzalliklari

Sigirda yaxshi vitaminlar to'plami mavjud. Bundan tashqari, inson uchun zarur bo'lgan mikro va makroelementlar - oddiy, ammo baribir juda muhim temirdan ekzotik va muhim molibdengacha. Aminokislotalar mavjud, shu jumladan muhim.

Lekin bu hatto asosiy narsa emas. Eng asosiysi, tanamiz uchun asosiy qurilish materiali bo'lgan ajoyib miqdordagi protein - bu mol go'shtida mavjud. Uning tarkibi go'shtning umumiy vaznining 20 foiziga etadi.

Qo'shimcha muhim jihat shundaki, bu ajoyib protein miqdori bilan mol go'shti deyarli yog 'yo'q.

Foydali ta'sirlar:

Kuchli yurak, moslashuvchan va kuchli idishlar - hamma narsa bunga bog'liq. Har kuni o'zingizni qanchalik sog'lom his qilyapsiz. Axir qancha yashaysiz?
Yuqori gemoglobin - bu sizning tanangizning barcha to'qimalarini kerakli kislorod bilan ta'minlashni ta'minlaydi. Xo'sh, yo'l davomida u sog'lom teriga rang beradi.
Xolesterolning normallashgan darajasi shuni anglatadiki, siz qon tomirlari bilan bog'liq ko'plab muammolar haqida bilmasligingiz mumkin.
Oshqozonning to'g'ri kislota-ishqor muvozanati, sog'lom ovqat hazm qilish tizimi. Bu erda mol go'shti oshqozon shilliq qavatini bezovta qiladigan bir qator moddalarni zararsizlantiradi - shuning uchun me'da shirasining ishlab chiqarilishi normal holatga keladi.
Ayirboshlash mexanizmlarining to'g'ri ishlashi. Ammo ko'pincha biz vaznni aniq tashlay olmaymiz, chunki bu mexanizmlar etarli darajada ishlamayapti.
Kuchli va sog'lom suyaklar.
Sog'lom va yaxshi rivojlangan mushaklar. Bu borada mol go'shti katta yordam beradi.
Bizni o'rab turgan kundalik stressni tinchgina engishga tayyor, kuchaygan asab tizimi.
Miyaning yaxshi ishlashi asosan xotiradir.

Ovqat pishirish xususiyatlari

Sotib olishdan oldin go'sht sifatini tekshiring
Donga perpendikulyar ravishda go'shtni kesib oling - oshpazlik tajribalari mushak tolalari bo'ylab kesilgan biftek ancha yumshoq ekanligini isbotladi. Har bir parcha uchun ideal qalinligi 2,5-4 sm.
Go'shtni xona haroratiga etkazing - bu kelajakda hatto qovurish uchun ham muhimdir. Agar vaqtingiz bo'lsa, pishirishdan 2-3 soat oldin go'shtni muzlatgichdan olib tashlang, u o'z-o'zidan isiydi.
Go'shtni yaxshilab quriting - ortiqcha namlikni olib tashlash uchun qovurishdan oldin go'shtni qog'oz sochiq bilan artib oling. Agar siz suyuqlikdan xalos bo'lmasangiz, idishdagi biftek broyli emas, balki qaynatiladi.
Tuz yoki qalampir qilmang - albatta, bu tavsiyanoma yana tuzsiz pishiriladigan klassik premium bifteklarga tegishli. Pishirgandan keyin bu go'shtni tuz va qalampir bilan pishirish yaxshidir, ammo qovurish jarayonida biftekga tuz qo'shsangiz, sharbatlar chiqib ketadi. Natijada, siz bo'lgandan ko'ra qattiqroq bo'lakka ega bo'lasiz.
Termo igna oling - biftekni qovurish darajasi go'sht bo'lagi ichidagi haroratga qarab belgilanadi. Igna termometr bilan o'lchash eng oson.
To'g'ri kostryulni tanlang - panjara panjasi yoki pastki qismi qalin bo'lgan oddiy skovorodka - bu eng zo'r tanlovdir.

Dana biftekini pishirish bosqichlari

To'g'ri yondashuv bilan, biftekni tayyorlash tuyulishi mumkin bo'lgan darajada qiyin emas.

Oddiy o'rtacha qovurilgan panjara panjara uchun juda yaxshi.

Grilni to'g'ridan-to'g'ri yuqori issiqda ishlatish uchun tayyorlang. Stakalarni 45 ° burchak ostida diagonal ravishda panjaraga qo'ying. Yuqori haroratda issiq sharoitda pishiring.
1-2 daqiqadan so'ng go'shtni qisqich bilan ko'taring - lekin vilkalar bilan emas. Staklarni 90 ° ga burang, qopqog'ini yoping va yana 1-2 daqiqa davomida kuchli olovda pishiring.
Staklarni burang - ular ustida chiroyli xoch shaklidagi naqsh paydo bo'lganligini ko'rasiz. Istalgan pishirish darajasiga qadar qovuring (6-8 daqiqa pishirishning zaif darajasi, ichidagi go'sht pushti pushti bo'lib qoladi). Agar xohlasangiz, xuddi shu naqshni boshqa tomondan qilishingiz mumkin.
Grildan bifteklarni olib tashlang va 3-5 daqiqa davomida dam oling. Ayni paytda go'shtning ichki harorati bir necha daqiqaga (taxminan 2 ° C) ko'tarilib, go'sht sharbati bir tekis taqsimlanadi.
Sos bilan stolga xizmat qiling.