Ma'lumki, hayvonni o'ldirgandan so'ng, uning go'shtida fizikaviy va kimyoviy o'zgarishlar sodir bo'ladi, bu qattiq o'lim bilan tavsiflanadi, so'ngra mushak tolalari bo'shashadi (yumshaydi). Natijada, go'sht aniq hidga ega bo'ladi va uni pishirish osonroq bo'ladi, ya'ni uning ozuqaviyligi va natijada oziq-ovqat qiymati oshadi. Tana go'shti mushak to'qimasidagi bu o'zgarishlar "pishib etish" ("qarish") yoki "go'shtning fermentatsiyasi" deb nomlanadi.
Faqat o'ldirilgan hayvonlarning go'shti yumshoq, suvli, pazandachilikda ishlov berishga yaroqli, ammo uning ta'mi va xushbo'yligi etuk go'shtdan kam. Yangi go'sht elastik, qon oqadigan, kesilishi oson. Hayvonni so'yishdan bir necha soat o'tgach, qattiq o'lim jarayoni boshlanadi, go'sht qattiqlashadi. Kichkina hayvonlarda bu bir soatdan kam vaqt ichida sodir bo'ladi, katta hayvon 6-10 soat ichida qotib qoladi. Bunday mahsulot sezilib turadigan qon hidini sezadi va agar siz uni barmog'ingiz bilan bosib qo'ysangiz, u chayqaladi, kuch bilan siqadi, tayyor holda, bunday kesilgan ovqat qattiqlikni saqlaydi, ular quruq va sousni yaxshi singdirmaydi. Bozorni "eng yangi" go'shtni sotib olayotganda, odatda, bu bosqichda bo'ladi, shuning uchun undan idish-tovoqlar tajribasiz oshpazlarning talablariga javob bermaydi. Qattiq mortis bilan mushak tolalari qisqaradi, shuning uchun bunday go'shtni maydalash qiyin, hatto pichoq bilan kesish qiyinroq.
Go'shtning pishib etish darajasi hayvonning turiga va sog'lig'iga, uning semirishi va yoshiga bog'liq, ammo tana go'shtini o'rtacha +3 dan + 12 darajagacha saqlash uchun 1-3 kun kifoya qiladi. So'yishdan 24-72 soat o'tgach (har bir tana go'shti uchun aniq vaqt individualdir, chunki bu atrof-muhit haroratiga, havoga kirish imkoniyatiga - shamollatish va boshqa omillarga bog'liq), go'sht yangi sifatlarga ega bo'ladi: uning qattiqligi yo'qoladi, u suvli, elastik bo'ladi va aromatik. Barmog'ingizni bosib, pishgan kesilgan joyni aniqlashingiz mumkin - go'shtda teshik paydo bo'ladi va u pichoq bilan ham mukammal kesiladi. Pishgan go'sht yuzasida "qobiq" hosil bo'ladi, u porlamaydi, rangi bug'langan mahsulotga qaraganda quyuqroq va zichroq bo'ladi.
Ammo bir muncha vaqt o'tgach, go'shtning ijobiy haroratda uzoq muddatli qarishi unga foyda keltirmaydi, avtoliz jarayoni, umumiy til bilan aytganda, chiriy boshlaydi. U shilimshiq bilan qoplanadi, dastlab u hidini yo'qotadi, keyin o'ziga xos hidga ega bo'ladi, sezilarli darajada qorayadi va keyin yashil rangga aylanadi. Uy yoshidagi go'shtning qarishi murakkab jarayon bo'lib, bunga ma'lum bilim va tajribaga ega odamlar jalb qilinishi kerak, shuning uchun agar siz mahsulotni darhol pishirmoqchi bo'lmasangiz, yangi go'sht sotib olishdan bosh tortganingiz ma'qul.
