Quritilgan jambon - bu ispan milliy taomidir. Retsepti ikki ming yildan oshiq vaqtdan beri ma'lum va bu go'shtli noziklikni ko'p yillar davomida ishlab chiqarishda hech narsa o'zgarmadi.
Ko'rsatmalar
1-qadam
1, 5 - 2 yoshli cho'chqadan jambonni tanlang. Jamonning ikkita asosiy turi mavjud - "Serrano" va "Iberico". Ularning asosiy farqi tayyorlash usulida emas, balki ular qaysi zotli cho'chqalardan tayyorlangan va bu cho'chqa nima bilan oziqlangan. Ushbu cho'chqalar zoti tashqi tomondan tuyoqning rangi bilan ajralib turishi mumkin - u Serrano zotida oq, Iberikoda qora.
2-qadam
Cho'chqa oyog'iga ko'p miqdorda qo'pol tuz qo'shing. Tuz mushak to'qimalariga kirib, go'shtning suvsizlanishiga, saqlanishiga va quritilgan mahsulotning o'ziga xos hidi va rangining paydo bo'lishiga yordam beradi. Jambonni 1 dan 5 darajagacha bo'lgan haroratda saqlang, nisbiy namlik 80 dan 90% gacha. Jambon uchun tuzlanish vaqti o'rtacha kilogramm uchun bir kun. Tuz qoldiqlarini salqin oqava suv bilan tozalash uchun jambonni yuving. Suv oqishi uchun cho'chqa go'shti oyog'ini 2 kun davomida taxminan 30 daraja Selsiyda qoldiring.
3-qadam
Go'shtni muzlatgichda 3 - 6 daraja haroratda va nisbiy namligi 80 - 90% da 35 - 45 kun davomida inkübe qiling. Bu tuzning teng taqsimlanishini va mushak massasidan namlikni olib tashlashni ta'minlaydi.
4-qadam
Quritish uchun cho'chqa go'shti oyog'ini vertikal ravishda osib qo'ying. Haroratni asta-sekin 15 dan 17 darajagacha ko'taring, har hafta 90 kun davomida bir daraja. Va namlikni 70 - 75% gacha kamaytiring. Go'shtning suvsizlanishi davom etadi va ekssudatsiya jarayoni sodir bo'ladi - mushak to'qimalarining tolalari orasiga yog 'kirib boradi.
5-qadam
Quritilgan cho'chqa oyog'ini podvalda 8 - 10 daraja Selsiyda pishishiga qoldiring. Jamonning yoshi kamida 12 oy bo'lishi kerak, lekin 42 oydan oshmasligi kerak. Mikroflora ta'siri ostida quritishning ushbu bosqichida jamon o'ziga xos mustahkamlik, ta'm va hidga ega bo'ladi. Xomning tayyorligini ko'rsatadigan o'ziga xos xushbo'ylikni his qilish uchun jambon sigir yoki ot suyagidan yasalgan ingichka uzun igna bilan teshiladi.
6-qadam
Jambonni maxsus jamonu stendga qo'yib, o'tkir, ingichka, uzun pichoq bilan bo'laklarga (bo'laklarga) kesib oling. Go'sht qurib qolmasligi uchun kesilgan joyni eritilgan yog 'bilan tozalang. Jamon aperitif sifatida xizmat qiladi, sho'rvalar, salatlar, asosiy taomlar va hatto shirinliklarga qo'shiladi.
