Jeymon - mashhur quritilgan ispaniyalik jambon. U ikkita asosiy turga bo'linadi - Serrano jamon va Iberiko jamoni va sifat jihatidan farq qiladi, bu go'sht uchun ketgan cho'chqalarning nasllariga, ularni boqish joyi va turiga va qayta ishlashning nuanslariga bog'liq.
Jamon Iberiko
Jamon Iberico yoki "Iberian jambon" faqat maxsus zotli cho'chqalardan tayyorlanadi - qora. Cho'chqalar maxsus parhezda saqlanadi, ularning ajralmas qismi mantar va tosh daraxtlarining xushbo'y hidli ziraklaridir. Faqat bepul yaylovda yurgan va faqat mersinni iste'mol qilgan cho'chqalarning jamoni Jamon Ibérico de Bellota deb nomlanadi. Bu eng yaxshi ispan jambonidir, taxminan 60% cho'chqa yog'i, ammo zaytun moyi singari tarkibida sog'lom mono yog'lar mavjud. Jamon Iberico de Bellota "jambon dunyosidagi qora ikra" deb nomlanadi.
Iberico de Bellota jamonini xona haroratida qoldirmang. Uning tarkibida shu qadar nozik yog 'borki, u eriy boshlaydi.
Jamón ibérico de recebo vaznning yarmini o'stirishga ruxsat berilgan cho'chqalardan tayyorlanadi, boqish bilan boqiladi va jo'xori bilan to'ldiriladi. Bu ikkinchi eng nozik jamon turi. Va nihoyat, oddiygina Iberico jamon qora tanli Iberian cho'chqalarini so'yish orqali olinadi, tug'ilishdan boshlab, ozuqa qo'shilishi bilan donli ozuqa bilan oziqlanadi.
Jamon Serrano
Serrano jamonidan fermalarda o'stirilgan va tanlangan don bilan oziqlanadigan oddiy oq cho'chqalar foydalanadi. Premium Serrano jamonini olish uchun - Gran Serrano, jambonlar tog'larda qurilgan maxsus kulbalarda 18 oy davomida quritiladi. Aynan tog 'havosi - salqin, quruq va toza - bu turdagi jambonning nozik va nozik ta'miga erishishga imkon beradi. Bunday jambonli xamchalarda har doim uning kelib chiqish joyini ko'rsatuvchi maxsus shtamp mavjud. Serrano Platon Jamon va Serrano Oro Jamon (oltin va kumush) oddiygina Ispaniyaning oq cho'chqalaridan olinadi va Ispaniyaning istalgan joyida quritiladi. Oddiy jamon, shuningdek, boshqa biron bir mamlakatdagi fermalarda etishtirilgan, lekin Ispaniyada maxsus usulda quritilgan oq cho'chqalarning go'shtidan olinadi.
6-noyabr kuni Ispaniyada "Jamon kuni" nishonlanadi.
Jamon qanday tayyorlanadi
Xom tayyorlash uchun yangi o'ldirilgan cho'chqalarning kesilgan jambonlari qo'pol dengiz tuzi bilan qoplanadi va namligi 100% ga yaqin salqin joyda 7-10 kunga qoldiriladi. Keyin go'sht iliq suv bilan yuvilib, tuz kristallarini olib tashlaydi va - 3 dan 5 ° C gacha bo'lgan haroratda, shuningdek yana 1-2 oy davomida nam joyda saqlanadi. Shunday qilib, jambonning tashqi qatlamlariga singib ketgan tuz chuqurroq kirib, yumshoq go'shtni qattiq va qattiq jambonga aylantiradi. Shu tarzda tayyorlangan jambonlar quritilishi va pishishiga yuboriladi. Ushbu jarayon 15 dan 30 ° C gacha bo'lgan haroratda yoki tog 'kulbalarida yoki sun'iy shamollatish bilan jihozlangan maxsus xonalarda sodir bo'ladi. Jambon 6 oydan 18 oygacha quritiladi. Shu vaqt ichida go'sht namlikni yo'qotadi va "terlaydi" - ya'ni yog 'jambon bo'ylab tarqalib, uni bir tekis namlaydi. Ispaniyaning qimmatbaho jambonini tayyorlashning so'nggi bosqichi kamida 2 yil davomida sharob qabrlarida olib boriladigan yakuniy pishib etish jarayonidir. Maxsus usta bunday jambonning pishishini nazorat qiladi, har bir jambon uchun alohida, jambon ta'm va hidning eng yuqori darajasiga etganligini aniqlaydi va tayyor mahsulotni sotishga yuboradi.
