Professional oshpazlar aytganidek, sous aerobatika. Asosiy taomning ta'mi ko'p jihatdan sousni yaratish va undan foydalanish sifatiga bog'liq. Sos yasash, rasm chizish singari san'atdir. To'g'ri izchillik, guldasta guldastasi, nafis did - bu uning muallifi durdonasining go'zalligini belgilaydigan narsa emasmi?!
Bugun biz dunyoning deyarli barcha oshxonalarida shuhrat qozongan eng taniqli va ommalashgan frantsuz sousi haqida gaplashamiz. U, albatta, ko'plab taniqli reytinglarning eng yuqori qismiga kiritilgan. Oshpazlar uni boshqacha chaqirishlari mumkin, ammo tayanch har doim un, sariyog 'va sut aralashmasi bo'lib qoladi. Ko'pchilik: «Xo'sh, unda nima yomon? Bu qadim zamonlardan beri ma'lum bo'lgan mahsulotlarning kombinatsiyasi . Va shunga qaramay … Bizning oldimizda oshpazlik san'atining klassikasi. Buni ovqat tayyorlaydigan har kim bilishi kerak.
Gap Bechamel sousi haqida ketmoqda.
"Oq" sousni yaratish tarixidagi qorong'u sahifalar
Ajoyib sousning kelib chiqishi haqidagi bir nechta tasdiqlanmagan versiyalari mavjud.
Darhaqiqat, ular Qadimgi Misrda ham, Qadimgi Yunonistonda ham bug'doy uni va hayvon yog'ini aralashtirishni bilar edilar. Shunda ham oshpazlar un tabiiy quyultiruvchi vosita ekanligini tushunib etishdi. Barkamollikka etkazilgan un, hayvon yog'i va sigir sutini birlashtirish g'oyasi faqat oshpazlik san'atining "alma materasida" - Frantsiyada paydo bo'lishi mumkin edi.
Har xil oshxona lazzatlarini yaxshi ko'radigan qirol Lyudovik XIV davrida san'at sohasida keng bilimga ega bo'lgan va nafaqat sudda xizmat qilgan Herman Lui de Bechamel, Markiz de Nintel, degan taxmin bor … Vaqt o'tishi bilan, u shohga yaqin edi va katta domoga aylandi, keyin uy boshqaruvchisi bor. Shunday qilib, go'yo u mashhur sousni yaratdi va unga o'z ismini berdi.
Boshqa bir versiyada aytilishicha, taom saroy oshpazi, ma'lum bir Per de La Varennes tomonidan ixtiro qilingan va Markus sharafiga "Bechamel" nomi bilan ism berishni taklif qilgan.
Ushbu ma'lumotlar 17 asrning o'rtalariga tegishli.
Va oshpazlik san'atining ba'zi tarixchilari bunday sousga parranda go'shti berilgan, shuningdek, Markiz de Nintelning paydo bo'lishidan ancha oldin sho'rvalarga qo'shilgan deb da'vo qiladilar.
XVI asrning o'rtalarida Ketrin de Medichining oshpazlari tomonidan qidirib topilgan sousni Frantsiyaga Frantsiyaga olib kelingan versiyasi, kelajakdagi frantsuz qiroli Genri II Genri de Valuaga xayrlashgandan so'ng, alohida o'rganishga loyiqdir.. Bu haqiqatmi yoki yo'qmi, tarkibi jihatidan juda o'xshash bo'lgan Balsamella sousi Italiyada hali ham juda mashhur.
Va shunga qaramay "Bechamel" biz uchun o'ziga xos frantsuz taomlari sifatida tanilgan.
Klassik Bechamel sousini tayyorlash
Shunday qilib, klassik versiyada asar yaratish uchun sizga quyidagilar kerak bo'ladi:
- bug'doy uni, tercihen ikkinchi nav (tanaga ko'proq foyda keltirish uchun) va sariyog '- teng miqdorda, masalan, 100 gramm sariyog' va 3 osh qoshiq un;
- sut - 1 litr (yakuniy mahsulotning kerakli konsistentsiyasiga qarab sizga ko'proq yoki ozroq kerak bo'lishi mumkin);
- piyoz quyqasini tayyorlash uchun bitta tozalangan piyoz va beshta chinnigullar;
- mayda maydanoz va pirasa bo'lagi - sousni xushbo'ylashtirishi uchun (siz, albatta, u holda qilishingiz mumkin yoki uni Provans o'tlari kabi aromatik ziravorlar bilan almashtirishingiz mumkin - tom ma'noda 0,5 choy qoshiq);
- ta'mga tuz.
Ya'ni, aslida, barcha mahsulot turlari.
Birinchidan, siz "ru" deb nomlangan (frantsuzcha rouxdan - qizil rang) tayyorlashingiz kerak - Bechamel sousi uchun asos, quyultiruvchi sifatida ishlatiladigan un va sariyog 'aralashmasi.
Isitgichli pechda kastryulda sariyog 'eritib, bug'doy uni qo'shing. Olingan massa doimo qoshiq bilan aralashtiriladi (bu bosqichda ko'pirtirish tavsiya etilmaydi, chunki aralash unga faol yopishadi), uning yonib ketmasligiga ishonch hosil qiling, pechning isitilishini sozlang.
Ru uch xil: oq, oltin va qizil. Hammasi un va yog 'aralashmasini qovurish davomiyligiga bog'liq. Bu hamma uchun emas.
"Ru" ni tayyorlash paytida siz yoqimli yong'oq hidini his qilishingiz mumkin. Ovqat qancha ko'p qizdirilsa, shunchalik jigarrang bo'ladi. Eng muhimi, ortiqcha pishirmaslikdir!
Keyin tayyorlangan bazani ajratib oling va lazzatlardan boshlang. Keling, klyut piyozini tayyorlaymiz. Buning uchun butun piyozni tozalang va ichiga beshta chinnigullar yopishtiring. Keyin biz bir guruh petrushka, pırasa kichkina qismini olib, ip bilan bog'laymiz. Hammasi shu - lazzatlar tayyor.
Pishirilgan pishirilgan "ru" bilan stewpanni oldindan isitiladigan pechga qaytaramiz. Aralashga asta-sekin sut qo'shishni boshlaymiz (aytganimdek, sut miqdori tayyor sousning kerakli konsistentsiyasiga bog'liq). Sut normal xona haroratida bo'lishi kerak. Endi biz mahsulotni doimiy ravishda aralashtirib, ko'pirtirish bilan ishlaymiz. Bunday holda, topaklar tarqalishi kerak. Plitaning isitish harorati o'rtacha. Eng boshida, u ancha suyuq massa bo'lganda, ichiga piyoz piyozi va ipga bog'langan mahsulotlarni soling. Petrushka va pırasa o'rniga yarim choy qoshiq Provencal o'tlarini yoki shunga o'xshash boshqa ziravorlarni kastryulga solib qo'yishingiz mumkin. Taste uchun tuz qo'shing.
Asta-sekin, kostryulkalardagi massa qalinlasha boshlaydi. Uni ko'pirtirish bilan doimo aralashtirishda davom etamiz. Butun jarayon 10-15 daqiqa davom etadi. Sos kerakli zichlikka yetganda, uni bir chetga qo'ying, klyut piyozini va yirtqichlardan bir qator bog'langan o'tlarni oling.
Asosan, shu bilan, sos tayyor. Shuni unutmaylikki, u soviganida u yanada qalinlashadi. Agar sous juda qalinlashsa, uni sut bilan suyultiriladi.
Bunday klassik "Bechamel" ga har qanday narsa bilan xizmat qilish mumkin: parranda go'shti, baliq, go'sht va boshqalar. Va undan, masalan, lazanya, mussaka tayyorlash uchun foydalanish mumkin.
