O'simlik yog'i, albatta, foydali, mazali va oddiy mahsulotdir, lekin ba'zida turli xil rangdagi shishalarning har xil yog'lari bilan ko'pligi yangi boshlagan oshpazni chalg'itishi mumkin. "Xom" va "tozalangan", yong'oq va mevalar, tutunli va tutunsiz yog'lar dengizida erkin suzish uchun ularning tasnifining har xil turlari bilan tanishishingiz kerak, bu sizga to'g'ri tanlov qilishga yordam beradi.
O'simlik moylari, odatda, qaysi xususiyat "boshlang'ich nuqtasi" sifatida qabul qilinishiga qarab, turli xil usullar bilan tasniflanadi. Eng oddiy bo'linmalardan biri neft olinadigan xom ashyolarga asoslangan. U ikki turga bo'linadi: urug'lar va o'simlik mevasining pulpa / yadrosi. Shunday qilib, ushbu tasnifga ko'ra Rossiyada eng mashhur ikkita o'simlik moyi turli guruhlarga mansub: kungaboqar yog'i kungaboqar urug'idan, zaytun moyi - zaytun mevalaridan ishlab chiqariladi. Zig'ir urug'i, soya, makkajo'xori, kolza, kunjut yog'i, qovun urug'i moylari (tarvuz, qovun, oshqovoq), mevali urug'lar (o'rik, shaftoli, argan) va boshqalar kungaboqar yog'i bilan bir qatorda. Zaytun moyi barcha yong'oq moylari, avakado yog'i, palma yog'iga qo'shni. Ushbu tasnif, albatta, sodda va tushunarli, ammo unchalik ma'lumotga ega emas. Olingan kichik guruhlar bir xil xususiyatlarga ham, umumiy dastur xususiyatlariga ham ega emas.
O'simlik moylarini ishlab chiqarish va qayta ishlash usuli bo'yicha ajratish ancha amaliydir. O'simliklardan moy olishning eng qadimgi usuli bu presslash yoki siqishdir. Ma'lumki, sog'lom ovqatlanishni qo'llab-quvvatlovchilarning barchasi sovuq, sovuq mahsulotni sotib olishga intilishadi. Nega u shunchalik yaxshi? Tozalangan va maydalangan xom ashyo press ostiga qo'yiladi, undan yangi siqilgan sharbatga o'xshash xususiyatga ega bo'lgan qimmatbaho mahsulot siqib chiqariladi - unda dastlab urug'larga yoki mevalarga xos bo'lgan barcha foydali moddalar saqlanib qoladi, shuningdek, xushbo'y hid ham bo'lmaydi har qanday joyda g'oyib bo'ling. Bu yog 'qimmatga tushadi, chunki u yaxshi emas yoki nafaqat ishlab chiqaruvchilar ochko'zligi sababli, balki bir kilogrammdan, masalan, ajoyib zaytundan taxminan 250 ml yog' chiqadi yoki undan ham ravshanroq bo'ladi Masalan, 6 kilogramm oshqovoq urug'idan ishlab chiqaruvchi 1 litrdan ko'p bo'lmagan yog'ni oladi.
Agar "birinchi aylanish" bo'lsa, unda ikkinchi bo'lishi kerakmi? U mavjud, ammo endi sovuq emas. Qayta ishlangan mahsulotdan, maxsus tweaksiz, "yana bir tomchi" moyni chiqarib bo'lmaydi. Ammo agar siz siqishni biroz qizdirsangiz, ba'zida ozgina suv qo'shsangiz va ularni yana matbuot ostiga yuborsangiz va hatto yuqori bosim bilan (bu, darvoqe, ishqalanish kuchi bilan birga, haroratni ko'taradi) pressning xomashyosi bilan aloqada bo'ladi), keyin bir kilogrammdan zaytun moyi tortidan taxminan 400 ml ko'proq yog 'yoki masalan, qovoq urug'i bilan 2 litr mahsulot ishlab chiqariladi. Xo'sh, yomonmi? Ammo unchalik yaxshi emas. Isitish paytida ozuqa moddalarining bir qismi bug'lanadi, yog'ning ta'mi, rangi va xushbo'yligi o'zgaradi. Mahsulotning qanchalik "kambag'al" bo'lishiga olib kelishi asl xom ashyoga bog'liq, ammo, har qanday holatda, u endi "suyuq oltin" emas.
Shu bilan birga, bunday mevalar va urug'lar bor, ularning tarkibida dastlab yog 'miqdori juda cheklangan va siz uni hech qanday press bilan siqib chiqara olmaysiz. Bu erda ekstraksiya yoki ekstraksiya yordamga keladi. Ushbu jarayon hech qanday holatda tabiiy mahsulotlar tarafdorlarini quvontirishi mumkin emas, chunki u "uzluksiz kimyo" ga asoslangan. Ezilgan xom ashyo erituvchilar bilan aralashtiriladi, hosil bo'lgan yog 'eritmasi yana bitta moyni ajratib, qayta ishlanadi. Bu jarayonda xushbo'ylik, ta'm "azoblanadi" va, albatta, ozuqa moddalarining tarkibi kamayadi. Aytgancha, ba'zi g'ayratli ishlab chiqaruvchilar, shuningdek, yuqori yog'li ekinlarni ko'p marta bosishdan keyin qolgan pirojniyni chiqarib olishadi. Hatto vitaminlar va minerallar haqida gapirishning hojati yo'q, ularning miqdori yo'q bo'lib ketadi. Ekstraktsiya sifatsiz xom ashyoni qayta ishlash uchun ham ishlatiladi. Undan siqib chiqarib, siz hali ham yuqori sifatli mahsulotni olmaysiz, darhol uni "kimyo" bilan qayta ishlash va unchalik foydali emas, balki yog '90% dan ortig'ini olish yaxshiroq emasmi?
Bosish yoki qazib olish ko'pincha o'simlik moyi ishlab chiqarishning oxirgi bosqichi emas. Keyin u har xil tozalashga duchor bo'ladi. Hatto birinchi presslash moyi ham ko'pincha eng oddiy filtratsiyaga muhtoj bo'lib, uning yordamida undan eng kichik yog 'keki olinadi. Oshpazlik mutaxassislari aytganidek, ishlab chiqarish jarayoni ajralish bilan yakunlangan qazib olinadigan neft ham xom, xom bo'ladi. Minimal tozalashdan o'tgan yog'lar hali ham "guruhdagi o'rtoqlariga" qaraganda ancha foydalidir, ammo ular aralashuvning ahamiyatsizligi uchun qisqa umr ko'rishlari kerak.
Qayta qilinmagan neft xom emas. Mahsulot ustidagi bunday yozuv umuman ishlov berilmaganligini anglatmaydi. Aksincha, u mahsulot sotishdan oldin juda uzoq zanjirdan o'tmaganligini xabar qiladi. U filtrlangan, gidratlangan, cho'kib ketishga moyil bo'lgan foydali fosfolipidlarni olib tashlagan va erkin yog 'kislotalarini chiqarib neytrallashgan. Qayta qilinmagan yog 'xom neftga qaraganda ancha uzoqroq saqlanadi, ammo buning evaziga u foydali xususiyatlarning bir qismidan voz kechadi.
Qayta ishlangan yog 'avvalgi barcha protseduralarni, shuningdek pigmentlarning ko'p qismi olib tashlanadigan oqartirish yoki oqartirish yoki rangsizlanish jarayonlarini boshdan kechiradi va ular bilan oqsillar va fosfolipidlar muzlaydi, shundan keyin mum va mumsimon moddalar mahsulotdan yo'q bo'lib ketadi, ko'pincha bulutli yog', deodorizatsiya, aromatik moddalarni olib tashlash va distillashni zararsizlantirish orqali yog'ni hiddan mahrum qiladi. Bu yog'ni "oxirgi" dan mahrum qiladi - yog 'kislotalari va hid qoldiqlarining aksariyati. Va deyarli barcha afzalliklari, ta'mi, rangi va hididan mahrum bo'lgan ushbu mahsulotda ko'pincha ishlab chiqaruvchining mag'rur yozuvi bor - "7 daraja tozalash".
Ko'pgina oshxona mutaxassilari ko'pincha mahsulotning foydaliligi haqida tashvishlanadilar, chunki ular ko'pchilik lazzatlarni deyarli sog'lom oziq-ovqat deb atashga odatlanib qolishgan. Ular uchun har qanday moy foydasiga hal qiluvchi dalil ta'm va hiddir, ammo tajribali oshpaz ba'zan ularni ham qurbon qilish kerakligini biladi. Sovuq presslangan qimmatbaho zaytun moyi shunchaki o'zini buzadi va oddiy, tozalangan kungaboqar yog'i mos keladigan idishni buzadi. Qovurishda aynan shunday bo'ladi.
Bu erda eng muhim tanlov omili harorat yoki tutun nuqtasidir. Har qanday yog 'qizdirilganda nafaqat foydali moddalarni yo'qotadi, balki toksik moddalarni ham hosil qiladi. Ushbu "transformatsiya" boshlanadigan harorat tutun nuqtasi deb ataladi. O'zgarishlar boshlanishi to'g'risida ogohlantiruvchi signal moydan tez bug'lanib ketuvchi uchuvchan birikmalardan hosil bo'lgan kulrang tutunga aylanishi sababli bu nomga ega bo'ldi. Nega unda, osiyoliklarga chuqur qovurilgan moylar tez-tez yog'ni "tuman" ga qizdirib, shundan keyingina ovqatni qo'yish tavsiya etiladi?
Haqiqat shundaki, eng tez qovurish faqat yuqori haroratda bo'lishi mumkin. Oziq-ovqat mahsulotlarining mayda bo'laklarini qaynoq moyga botirib, ulardagi ozuqa moddalari va mazali sharbatlarni yopamiz. Oq tutun o'simlik yog'ini maksimal haroratgacha qizdirilishini, sog'likka zarar etkazmasligini va unga oziq-ovqat solinishi bilan darhol tushib ketishini, ularni qizdirish uchun "ketayotganini" ko'rsatadi. Aytgancha, shuning uchun barcha sharqona oshpazlar sovuq ovqatni qovurilgan ovqatga solib qo'ymaslikdan qat'iyan ogohlantiradilar. Yog 'haroratini shunchalik pasaytiradiki, qobiq o'rnatilmaydi, foydali va mazali moddalar siljiydi va pishish vaqti ko'payadi.
Eng sog'lom, xom moylar tutun darajasiga ega, ammo ikkita baxtli istisno mavjud - xantal yog'i va guruch kepagi yog'i. Ushbu moylarning kamchiliklari shundaki, ularning ta'mi va hidlari hammaga ham yoqmaydi. Qayta ishlangan yog'lar tutunlanish darajasiga nisbatan ancha yuqori, chunki ular tarkibida minimal yonuvchan aralashmalar mavjud. Ayçiçek, safro, zig'ir urug'i, yong'oq, yerfıstığı, sesame, soya va kokos moylari kabi tozalanmagan yog'lar, shuningdek, yuqori sifatli zaytun moylari issiqlikka yaxshi bardosh bermaydi, tutun darajasi past. Ammo ular aniq ta'mi va xushbo'y hidi bor, ular ularni boshqa mahsulotlar bilan "baham ko'rish" imkoniyatiga ega bo'lib, idishni bezatmoqdalar. Ular salat soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi, ular yangi, oqlangan yozuvlarni olib kelib, tayyor ovqat bilan sug'oriladi.
Tutun nuqtalari ro'yxatining o'rtasida joylashgan yog'lar universal moylardir. Ular pishirish uchun yaxshi ishlaydi, ularga maydalangan to'qimalarni beradi va kerakli issiqlikka bardosh beradi. Agar retsepti eng yuqori haroratni talab qilmasa, ularni qovurish mumkin. Ular turli xil ingredientlar bilan to'ldirilishi mumkin, chunki yog 'boshqa oziq-ovqatlarning ta'mi va xushbo'yligini ko'paytiradi. Ushbu yog'larga oddiy zaytun moyi, uzum yadrosi yog'i va bodom yog'i kiradi.
Xom yoki tozalangan har qanday o'simlik moyi u yoki bu tarzda issiqlikka, yorug'likka va kislorodga sezgir. Qayta ishlangan yog'lar noqulay sharoitlarda uzoqroq turadi, ammo ularning yaroqlilik muddati qisqaradi.
Yog 'uchun ideal idish qorong'i, deyarli shaffof bo'lmagan shishadan yasalgan, shisha tiqinli shisha yoki vintli qalpoqli qalay qutilar. Ular muzlatgichda emas, balki salqin bo'lishi kerak. To'g'ridan-to'g'ri pechning yonida ozgina miqdordagi yog'ni saqlash mumkin, ular yomonlasha boshlagandan tezroq foydalanasiz.
Yog'larning yana bir tasnifi ularda turli xil foydali yog 'kislotalari mavjudligi bilan amalga oshiriladi. Shunday qilib, ovqatlanish mutaxassilari tomonidan maqtovga sazovor bo'lgan yurak-qon tomir tizimini sog'lom saqlashga yordam beradigan, teriga va sochlarga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan va ortiqcha vaznning oldini olay kislotasi tarkibiga nafaqat mashhur zaytun moyi, balki avakado, yerfıstığı, aspir, pista yog'i ham kiradi.
Susan, kungaboqar, kenevir moyi, bug'doy urug'i va uzum yadrosi yog'i ajralmas, hayotiy muhim linoleik kislotaga boy.
So'nggi paytgacha erucic va eicosenic kislotalari deyarli xavfli hisoblanar edi, ammo so'nggi tadqiqotlar natijalariga ko'ra, ular saratonning har xil turlaridan saqlanishiga yordam berishi mumkin edi. Ushbu kislotalar xantal va kolza yog'ida mavjud.
Qayta qilinmagan yog'lar tarkibida turli xil vitaminlar, minerallar va boshqa foydali moddalar mavjud. Ular immunitetni kuchaytiradi, qo'ziqorinlarga qarshi kurashadi, antioksidant xususiyatlarga ega va yurak-qon tomir kasalliklari va diabet xavfini kamaytiradi.
