Qahva tsivilizatsiyaga ma'lum bo'lgan eng yaxshi ichimliklardan biridir. Ehtimol, tsivilizatsiyaning o'zi farovonlikning katta qismiga qahvalarda qarzdor. Ushbu ichimlik uchun fikrlar uyg'onadi, rasmlar va romanlarni chizish, muzokaralar stolidagi muammolarni hal qilish va hatto kechagi ziyofatdan keyin farovonlikni tiklashga yordam beradi.
Qahvaning butun dunyoga qayerda va qanday tarqalishi haqidagi hikoya ko'plab afsonalar bilan to'lib toshgan. Mana ulardan biri. Bir marta bosh farishta Jabroil Allohga ajoyib o'simlikni sovg'a qildi. Qodir Zot donidan uyquni haydab chiqaradigan va aqlni charxlaydigan ilohiy ichimlikni pishirgan. Va u buni "qahva" - "hayajonli" deb atadi. Urug'lardan biri tasodifan erga urilib, unib chiqdi. Kaldi ismli cho'pon echkilarini boqayotganda, hayvonlar och qizil mevalar bilan butaga duch kelib, uni kemirgan. Keyin ular g'ayrioddiy kuchli va harakatchan bo'lishdi. Va keyin cho'ponga tushdi: hamma g'ayrioddiy mevalar haqida! Boshqa bir versiyaga ko'ra, voqea Efiopiyaning Kafa viloyatida sodir bo'lgan. Bu sehrli ichimlikni dunyoga kashf etgan ajoyib echkilar boqilgan joyda. Hech bo'lmaganda, mo''jizaviy tonik haqidagi mish-mish tezda butun Sharqqa tarqaldi.
Asrlar davomida qahva ichish behayo, ammo yomon odat ekanligiga ishonishgan. Ammo yaqinda o'tkazilgan tadqiqotlar natijalari shuni ko'rsatadiki, agar siz uni suiiste'mol qilmasangiz (kofeinning ruxsat etilgan dozasi kuniga 0,3 g ni tashkil qiladi - va bu ikki-uch stakandan ko'p emas), kofe juda foydali: charchoqni ketkazadi, miyani rag'batlantiradi. va ovqat hazm qilish tizimi. Odatda kuniga ikki-uch chashka kofe ichadigan odamlarning ruhiyati barqarorroq va depressiyaga moyil emasligi isbotlangan.
Pishgan kofe mevalari qo'lda yig'ib olinadi. O'rim-yig'im paytida terimchilar haftada bir marta butun plantatsiyani bosib o'tib, pishgan qizil kofe mevalarini yig'ib, butalar ostiga yoyilgan matoga sepadilar. Bu holda, mevalar pishmagan yoki pishib yetishmaslik uchun darhol saralanadi.
Yig'ilgan kofe mevalarini uzoq vaqt saqlash mumkin emas, ularni zudlik bilan tozalash kerak. Ikki tozalash usuli mavjud - quruq va nam.
Quruq tozalash an'anaviy ravishda yomg'ir va qurg'oqchilik davri aniq bo'lgan joylarda qo'llaniladi. Qahva rezavorlari qoldiqlardan, pishmagan yoki pishmagan mevalardan oldindan ajratilgan holda, katta tekis yuzaga yupqa qatlam bilan yoyilib, quyoshda to'liq quriguncha qoldiriladi.
Ular kuniga bir necha marta aralashtiriladi, shunda ular bir tekis quriydi. Shu vaqt ichida ular pishib etishadi, ularda kimyoviy o'zgarishlar sodir bo'ladi, buning natijasida qahva o'z ta'mi va "kuchini" oladi. Agar yomg'ir yaqinlashayotgan bo'lsa, shuningdek, kechasi bo'lsa, mevalar uyumga yig'ilib, folga bilan qoplangan.
Yig'ib olingan rezavorlar tarkibidagi suv miqdori 13 foizgacha kamaytirilganda quritish jarayoni yakunlanadi. Bu taxminan 3 hafta o'tgach sodir bo'ladi. Keyin mevalar tozalanadi va yashil donalarning qobig'idan chiqariladi.
Yomg'ir ko'p bo'lgan va qahvani tez va yaxshi quritish uchun quyoshli kunlar etarli bo'lmagan hududlarda nam tozalash keng tarqalgan.
Pishgan kofe rezavorlari yig'im-terimdan so'ng darhol katta aylanadigan barabanlarga quyiladi, bu erda mevalarning yumshoq qobig'i kuchli suv oqimi ostida olib tashlanadi. Keyin ular maxsus idishlarga tushiriladi va pulpa qoldiqlari oxirigacha namlangunga qadar u erda qoldiriladi, shundan keyin ular oqava suv bilan yuviladi.
Yuvilgan donalar tekis joylarga quyiladi va quyoshda quritilishi uchun qoldiriladi. Donalarni bir tekis quritib turish uchun ular doimo aralashtiriladi.
Qayta qilingan donalar qayta ishlashning yana bir necha bosqichlaridan o'tadi: qobiq otish, silliqlash, saralash, saralash va qovurish.
Qovurish donlarni qayta ishlashning juda muhim bosqichidir. Xom qahva donalari iste'mol qilish uchun mos emas. Qovurilganida, ulardan namlik bug'lanadi, ular qattiqlashadi, osonlikcha maydalanadi va rangi o'zgaradi - yashildan och va to'q jigar ranggacha. Qahva ichimligining ta'mi va xushbo'yligi juda ko'p qovurish darajasiga bog'liq: u qanchalik kuchli bo'lsa, qahvalarda achchiqlanish shuncha ko'p bo'ladi va nordonlik kamayadi; past qovurish esa kuchli nordon yozuvlarga ega va deyarli achchiqligi yo'q. To'rtta qovurilgan navi bor, ularning har biri bir xil kofe turiga turli xil lazzat bag'ishlaydi (quyida kofe navlari bo'limida ko'ring). Qahvaning barcha ta'mini va foydali xususiyatlarini saqlab qolish uchun, qovurilganidan so'ng darhol loviya sovutilishi kerak.
Qadoqlash - kofe ishlab chiqarishning navbatdagi bosqichi. Qahva fasulyesi, qovurilganidan keyin soviydi, karbonat angidrid gazini chiqaradi va agar siz kofeni karbonat angidriddan ozod qilmasangiz, paket shunchaki portlab ketadi. Bundan tashqari, gaz butun donalardan erga qaraganda sekinroq ajralib chiqadi. Shuning uchun kofe donalari shamollatish klapanli qoplarga solinadi, bu esa karbonat angidrid gazining tashqariga chiqib ketishiga imkon beradi, ammo ichkariga kislorod kirmaydi. Bunday qadoqlash gaz bilan to'ldirilgan deb nomlanadi.
Va maydalangan kofe vakuumli paketga joylashtiriladi - briketlar, undan karbonat angidrid gazi avval vakuum bilan tortib olinadi va keyin mahkam yopiladi. Ochilmagan qadoqdagi kofeni uzoq vaqt saqlash mumkin emas, chunki kislorod ta'sirida kofe donasidagi yog'lar oksidlanib, undan tayyorlangan ichimlik ta'mi va hidini yo'qotadi.
Uzoq vaqt davomida qahvaxonalarda kofe ichib kelingan; turli millatlarda va turli tillarda ushbu muassasalar turlicha nomlanadi. Birinchi qahvaxonalar XII asrda Makkada ochilgan. Tez orada ular butun arab dunyosiga tarqalib, mehmonlar shaxmat o'ynaydigan, yangiliklar bilan almashadigan, qo'shiq kuylaydigan va musiqa tinglaydigan daromadli joylarga aylandilar. Ko'p o'tmay ular siyosiy faoliyat markazlariga aylandilar, bu esa hokimiyatning noroziligiga sabab bo'ldi. Keyingi o'n yilliklarda kofexonalar taqiqlangan yoki ularga yana ruxsat berilgan. Ularga soliq kiritilgandan so'ng muammo hal qilindi.
Uzoq vaqt davomida arablar qahvalarda monopoliyaga ega edilar. Uni saqlab qolish uchun ular bir don ham "begona yurtga" olib ketilmasligini diqqat bilan kuzatdilar. Buning uchun ular hatto maxsus ravishda "buzilgan" edi - ular niholini yo'qotib qo'yishlari uchun donalardan tashqi qobig'ini olib tashladilar. Biroq, 1615 yilda Venetsiyalik savdogarlar hali ham Evropaga kofe olib kelishga muvaffaq bo'lishdi. U dastlab charchoqni ketkazadigan, aqliy hushyorlikni oshiradigan va idrokni kuchaytiradigan dori sifatida sotilgan. Va faqat 1683 yilda - barchasi bir xil Venetsiyada - birinchi Evropa kofe uylari paydo bo'ldi.
Qahva Rossiyaga ikki yo'l bilan keldi: Sharqdan va G'arbdan. "Sharqiy yo'l" Yaqin va O'rta Sharq mamlakatlari bilan savdo yo'llari orqali o'tdi. Biroq, qahva rus tuprog'ida qiyinchilik bilan harakat qildi. G'arbning ta'siri, aniqrog'i I Pyotrning Evropa urf-odatlaridan ilhomlangan hal qiluvchi harakatlari bundan ham muhimroq edi. Gollandiyadan qaytib, u shunchaki mashhur "majlislarida" kofe ichishni buyurdi.
Rossiyada birinchi kofe do'koni 1740 yilda Sankt-Peterburgda Empress Anna Ioannovnaning buyrug'i bilan ochilgan. Moskvada birinchi qahvaxona Tverskayada, keyinchalik taniqli Filippovskaya novvoyxonasi joylashgan binoda joylashgan edi.
Qahvaxonada ishlaydigan kofe qaynatgichni ko'plab mamlakatlarda barista deb atashadi.
Turlari va navlari
Bugungi kunda kofe Janubiy va Markaziy Amerika, Karib dengizi, Afrika va Osiyoda - "kofe kamari" deb nomlangan 80 ga yaqin mamlakatlarda etishtiriladi. Eng yirik etkazib beruvchilar Braziliya va Kolumbiya, undan keyin Indoneziya, Vetnam va Meksika. Ba'zi mamlakatlar, masalan Keniya, Yamayka va Yaman oz miqdordagi yuqori sifatli qahvani etkazib berishadi.
Qahva tegishli bo'lgan o'simliklar oilasi etmish turga ega. Biroq, faqat ikkita asosiy narsa bor - arabica va robusta. Ular oval quyuq yashil barglari bilan doimo yashil butalardir. Quruq davrda ular oq gullar bilan qoplangan, gullash birinchi yomg'irgacha davom etadi. Keyin gullar to'q qizil mevalarga aylanadi - "kofe gilos". Gullash paytidan Arabica mevalari pishguncha 5-7 oy davom etadi. Robusta biroz ko'proq pishadi - 9-11 oy.
Arabica (arabcha kofe daraxti) juda talabchan o'simlik. Bunga kuchli va muntazam yomg'ir kerak, o'rtacha havo harorati va 15-24 C, chuqur unumdor tuproq. Arabica loviyasidan tayyorlangan ichimlik robustadan tayyorlangan ichimlikka qaraganda nozik ta'm va hidga ega. Bugungi kunda ishlab chiqarilgan maydalangan qahvaning deyarli 80% Arabica.
Mild so'zi eng yuqori toifadagi kofe navlarini, shu jumladan Arabikaning eng yaxshi navlarini anglatadi; ushbu belgi faqat dengiz sathidan 1000-1500 metr balandlikda yig'ilgan yuqori sifatli kofega beriladi; ushbu toifadagi yana bir to'liq nom - "baland tog 'plantatsiyalarida etishtirilgan yumshoq kofe".
Knefor robusta kofe daraxti juda oddiy, u ekvatorial o'rmonlarda va Kongo havzasining savannalarida o'sadi. U yuqori harorat va yuqori namlikka yaxshi muhosaba qiladi. Dukkaklilarning ichimligi achchiqroq, nozik hidsiz bo'lib chiqadi. Ko'pincha robusta kofe aralashmalari / aralashmalarini tayyorlash uchun ishlatiladi.
Dunyo miqyosidagi uchinchi eng muhim va miqdori (Arabica va Robustadan keyin) Liberika. Liberika tarkibida kofein miqdori past, kuchli hid va zaif, to'yinmagan ta'mi mavjud. Liberika o'zining sof shaklida eksportga mo'ljallanmagan, asosan o'sish mintaqalarida qo'llaniladi. U ichimlikning xushbo'yligini oshirish uchun kofe aralashmalarida ishlatiladi.
Qahvaning to'rtinchi eng muhim turi - ekselsa, eng kam tarqalgan, sanoat ahamiyatiga ega emas va ichimlikning xushbo'yligini oshirish uchun asosan kofe aralashmalarida ishlatiladi.
Mutaxassislarning fikriga ko'ra, kofe navlari sharob brendlaridan kam emas. Yigirmanchi asrning boshlariga qadar, bu ichimlikni sevuvchilar faqat bitta plantatsiyadan yig'ilgan loviyadan tayyorlanadigan mono-navli kofeni bilar edilar.
Yagona navlar odatda kofe yetishtiriladigan mamlakat ("Keniya", "Kolumbiya") yoki undan kichik ma'muriy birlik - loviya eksport qilinadigan shahar, viloyat, shtat, tuman yoki hatto port nomi bilan ataladi. misol braziliyalik "Santos" … Tog 'cho'qqilari ("Kilimanjaro") va tizmalari ("Moviy tog'") nomi berilgan navlar mavjud.
Vaqt o'tishi bilan kofe tobora ommalashib borayotgan ichimlikka aylandi va ishlab chiqaruvchilar turli xil daraxtlar, plantatsiyalar va ekinlardan loviya aralashtira boshladilar. Ular buni har bir navning afzalliklarini ta'kidlash, faqat ushbu brendga xos ta'm va xushbo'y hidni yaratish va ularni butun ishlab chiqarish davrida saqlab qolish uchun qildilar. Turli xil kofe loviyalaridan tayyorlanadigan aralash odatda aralash yoki aralash deyiladi.
Aslida, hozirgi vaqtda ma'lum bo'lgan qahvaning turlari ishlab chiqaruvchilar brendlarining nomlari.
Bugungi kunda ma'lum bo'lgan navlarning aksariyati aralashmalardir. Ikki va o'n to'rt xil kofe donalarini aralashtirish orqali turli xil kofe turlari tayyorlanadi. Turli xil lazzatlar, ayniqsa, ba'zi bir navlarning kofesida qadrlanadi: ba'zilarida mevali nordonlik ustun turadi, boshqalarda yong'oq ohanglari, hatto sharob lazzatiga ega kofe ham mavjud.
Qahva navlari qovurish darajasi bilan ham farq qiladi. Qovurayotganda, fasolning dastlabki daqiqalari och sarg'ish bo'lib qoladi va "o'tli" hidga ega bo'ladi, keyin ko'proq xushbo'y hidi bo'lgan tutun paydo bo'ladi va tez orada "birinchi xirillash" paydo bo'ladi - bu qovurish qaysi bosqichda ekanligi to'g'risida signal beradi. Shundan so'ng, don tarkibidagi shakarlarning faol karamellanishi boshlanadi va asta-sekin efir moylari chiqadi. Donalar hajmi kattalashib, qorayadi. Ayni paytda, odatda, "ikkinchi chayqash" eshitiladi, donalarning rangi yanada qorayadi va tutun qalin va o'tkir bo'ladi - bu bosqichda shakar butunlay yonib ketadi. Ko'p turdagi kofe qovurish turlari mavjud, ularning har biri bir xil kofe turiga turli xil lazzat bag'ishlaydi. Umuman olganda, har bir qovurilgan qovurilgan qovurilgan qovoqlarni to'rttadan biriga bo'linishi mumkin - past, o'rta, baland yoki baland.
- darchinli qovurilgan (Cinnamon Roast), taxminiy harorat 195 ° S, eng engil qovurilgan, donalari engil jigarrang rangga ega, ta'mi ozgina boy, sezilarli darajada aniq nordonlik va ingichka non aromati, yuzasida yog 'yo'q;
- Yengil yoki Yangi Angliya qovurilgan, taxminan 205 ° C, loviya ochiq jigarrang, dolchin qovurilganidan bir oz quyuqroq. Taste hali aniq nordonlikka ega, ammo tayyor yozuvlarsiz. Hali ham sirtda yog 'yo'q;
- American Roast, taxminan 210 ° C, o'rtacha och jigarrang, birinchi chiyillashdan so'ng, yuzasida hali ham yog 'yo'q; bu qovurilgan qovoq AQShning sharqiy qismida mashhurligi tufayli o'z nomini oldi; (Dolchin Qovurilgan kabi), bu qovurilgan ko'pincha professional kofe degustatsiyalar davomida ishlatiladi;
- shahar qovurilgan (City Roast), taxminiy harorat 220 ° C; kuchli qovurilgan; qalin jigarrang, hali ham quruq sirt bilan; qovurish Amerika Qo'shma Shtatlarining g'arbiy qismida mashhur bo'lib, shuningdek, kofe ta'mi uchun yaxshi ishlaydi;
- Full City Roast, taxminan 225 ° C; donalar yuzasida yog 'tomchilari paydo bo'la boshlaydi; ta'mi karamel va shokolad yozuvlari ustunlik qiladi; "ikkinchi qichqiriq" ning boshlanishi;
- Vena qovurilgan, taxminan 230 ° C; kuchli qovurilgan; ozgina yog'li sirt bilan mo''tadil quyuq jigarrang; ta'mda shirin-achchiq, karamellangan yozuvlarning ko'rinishi; nordonlik minimal darajaga tushib, to'yinganlikka yo'l qo'yadi; "ikkinchi qichqiriq" o'rtasida; ba'zan bu qovurdoq espresso uchun ishlatiladi;
- Frantsuz qovurilgan, taxminan 240 ° C, to'q jigarrang, porloq yog'li sirt; nordonlik deyarli mavjud emas, ta'mda kuygan yozuvlar paydo bo'ladi; "ikkinchi chayqash" oxirida; mashhur espresso qovurish;
- Italiyalik qovurilgan, taxminan 245 ° C, juda quyuq jigarrang, moy bilan qoplangan loviya; qovurish frantsuz tiliga o'xshaydi, faqat aniqroq ta'mga ega; oddiy espresso qovurish; Ispancha qovurilgan, taxminan 250 ° C, eng qorong'i qovurilgan; donalar juda qorong'i, deyarli qora rangga ega va juda yog'li yuzaga ega; juda oz sonli qahvonlar kulga aylanmasdan ispan qovurilishiga bardosh beradilar.
Qahva loviya, maydalangan yoki tez tayyorlanadigan qahvalarda sotiladi. Unlangan kofe, ya'ni. maydalangan kofe donalari maydalash turiga qarab farqlanadi (kofe tayyorlash bo'limiga qarang).
Qahvaxonlarni tez-tez eriydigan qahvani rad etishadi, ammo sotish bo'yicha bu loviya va maydalangan kofedagi qahvadan hech qanday kam emas. Eriydigan kofe birinchi marta jamoatchilikka 1901 yilda - Buffalodagi Butun Amerika ko'rgazmasida namoyish etilgan va darhol qizg'in bahs-munozaralarga sabab bo'lgan. Biroq, bugungi kunda ko'p odamlar o'zlarining kunlarini ushbu ichimliksiz tasavvur qila olmaydilar.
Eriydigan qahvani tayyorlash uchun mashhur arabika deyarli hech qachon ishlatilmaydi: u xushbo'y, ammo unchalik kuchli emas; "kukun" tarkibida u o'ziga xos ta'mini yo'qotadi. Afrikaning kuchli navi bo'lgan Robusta, Arabikadan ikki baravar kofein ko'proq, kofeni boyitadi.
Eriydigan qahvani afzal ko'rganlar, kuchli bosim donning molekulyar tuzilishini o'zgartirishi va foydali xususiyatlari, shuningdek, qahvaning ajoyib hidi va ta'mi yo'qolishini bilishlari kerak.
Eriydigan qahvaning ishlab chiqarish texnologiyasiga qarab uch turi mavjud: chang, donador va muzlatilgan holda quritilgan.
- Kukunli kofe - tezkor qahva tayyorlashning eng arzon usuli. Qovurilgan donalar maydalab olinadi, so'ngra bir necha soat davomida issiq suv oqimi bilan bosim ostida ishlov beriladi. Olingan infuziya filtrlanadi va ekstrakt issiq inert gazlar bilan to'ldirilgan kameralarga sepiladi. Uchib ketganda, ekstraktning tomchilari kıvrılır va quritilib, kukunga aylanadi.
- Donador kofe. Uning ishlab chiqarilishi kukun ishlab chiqarishidan deyarli farq qilmaydi. Faqatgina farq shundaki, tayyor kofe kukuni bug 'bosimi ostida kichik bo'laklarga uriladi va kofe endi kukunga o'xshamaydi, balki donachalarga o'xshaydi.
- Quritilgan qahva. Muzlatilgan holda quritilgan (bu usul quruq muzlatish deb ham ataladi) ishlab chiqarish uchun kofe ekstrakti juda past haroratda muzlatiladi. Keyin u past bosim ostida vakuum ostida suvsizlanadi. Suvsizlangan massa eziladi va notekis shakldagi kristallar olinadi, ularni kofe idishlarida ko'ramiz. Bu tezkor qahva ishlab chiqarishning eng qimmat usuli, ammo bu sizga kofe donalarining foydali xususiyatlarini, ularning ta'mi va hidini maksimal darajada oshirishga imkon beradi.
Va nihoyat, sabzi kofe yoki hindibo kofe kabi turli xil kofe ichimliklar mavjud. Ular haqiqiy qahva bilan hech qanday aloqasi yo'q, garchi ular o'zlariga xos tarzda juda qiziq.
Qanday qilib pishirish kerak
Taşlama. Qovurish singari, qahva donalarini maydalash ichimlikning xushbo'yligini rivojlantirishda muhim qadamdir. Qahvani maydalashdan keyin darhol pishirish yaxshiroqdir. Pishirishning turli usullari turli xil qahvani maydalashni talab qiladi.
- Dag'al yoki qo'pol silliqlash (qo'pol silliqlash) pistonli kofe mashinasida (frantsuz pressi) yoki har qanday bankada pishirish uchun javob beradi.
- O'rtacha maydalash turli xil pivo tayyorlash usullari uchun ishlatilishi mumkin.
- Nozik maydalash filtri kofe qaynatgichlarida ichimlik tayyorlash uchun yaxshi.
- Espresso mashinalari uchun nozik espresso silliqlashi kerak, unda er osti loviya orqali issiq suv oqimi oqadi.
- Kukunlangan, maydalangan - Qahva kukuni unga o'xshaydi va faqat cezveda turk qahvasini pishirish uchun ishlatiladi.
Ko'p asrlik kofe tarixi davomida uni tayyorlashning ko'plab variantlari ixtiro qilingan: bir marta maydalangan donlarning xamiridan to'plar yog 'bilan aralashtirilganda, quritilgan kofe barglari pishirilgan. Vaqt o'tishi bilan ilg'or "kofe" texnologiyalari paydo bo'la boshladi. Bugungi kunda xushbo'y ichimlik olishning beshta eng mashhur usuli mavjud: espresso, sharqiy kofe, frantsuz matbuoti, kofe filtri, kofe geyzer.
Espresso eng yosh, eng zamonaviy va tezkor usul. Ularning vatanlarida, Italiyada, espresso "kofe shohi" deb hisoblanishi ajablanarli emas. Tayyorlanishi uchun sizga kuchli qovurilgan kofe donalari kerak bo'ladi (u holda ichimlik o'ziga xos achchiq achchiqlikka ega bo'ladi) va juda mayda maydalovchi (mayda espresso maydalash), tercihen arabika aralashmasi va oz miqdordagi robusta. Ichimlik to'g'ridan-to'g'ri ko'zimiz oldida tayyorlanmoqda: espresso mashinasi bir necha soniya ichida loviyani dozalash va maydalash, kofe kukuni siqish, qahva pishirish va bir stakan mazali xushbo'y ichimlik beradi. Qahva yuzidagi jigarrang krema - bu espressoning ajoyib ekanligining aniq belgisidir.
Sharqiy yoki turk qahvasining ham ko'plab muxlislari bor. Ularning aytishicha, uni to'g'ri tayyorlash uchun sizga qobiliyat kerak: hech qanday ko'rsatma ajoyib ichimlikni umidsiz vayron bo'lgan ichimlikdan ajratib turadigan chiziqni belgilamaydi. Cezve qirg'og'ida pufakchalar paydo bo'lishi (aka ibrik, aka turk) aka va kofe qaynab turgan vaqtni o'tkazib yuborish kerak, demak u ishlamay qolgan.
Oddiy pechda sharqiy kofeni tayyorlash uchun suv va shakar bilan turk mo''tadil olovga qo'yiladi. Suv qaynab chiqqach, unga eng yaxshi maydalangan kofe qo'shiladi, aralashtiriladi, yana pechka ustiga qo'yiladi va qaynatiladi. Faqat hech qanday holatda ular qaynatilmaydi.
Qahva ichimligidan hosil bo'lgan "qopqoq" qirralari bo'ylab kichik pufakchalar paydo bo'lishi bilanoq, cezvani olovdan olib tashlang. Keyin yana olovga qo'ying - va pufakchalar paydo bo'lishi bilanoq yana olib tashlang. Va yana ikki yoki uch marta (ko'proq bo'lishi mumkin). Xizmat qilishdan oldin, kofe qopqog'i ostidagi cezvada ozgina pishishiga ruxsat berish yaxshi bo'lar edi.
Turk qahvasi uchun ular odatda juda ko'p qovurilgan loviya olishadi - ular ichimlikka yoqimli achchiqlanish berishadi. Biroq, qovurish darajasi bu erda espresso kabi muhim emas, agar xohlasangiz, past va o'rta darajada qovurilgan qahvadan foydalanishingiz mumkin. Ammo "to'g'ri" silliqlash (maydalangan, "chang", mavjud bo'lgan barcha silliqlash turlaridan eng zo'r) juda muhimdir. Faqat qahva pishirish paytida u tishlarga qalin xiralashmaydi, balki sharqiy qahvani tasavvur qilib bo'lmaydigan qalin va zich aromatik ko'pikni beradi. Va nihoyat, nisbatlar. 200-250 ml suv uchun "to'rt choy qoshiq (32 gramm) kofe kukuni.
Qahvani bosing. Frantsuz matbuotida kofe tayyorlash - 1920-yillarda Frantsiyada ixtiro qilingan pistonli kofe mashinasi - bu choy demoqqa o'xshaydi. Qahvani qaynoq suv bilan yuvib tashlang, ichiga qo'pol kofe quying, ustiga qaynoq suv quying va ichimlikni besh daqiqa davomida pishiring. Keyin uni pistonga tushirish kerak, shu bilan qalinni ajratib oling va tayyor ichimlikni stakanlarga quying.
Espresso va turk qahvasi beradigan mayda stakanlardan farqli o'laroq, frantsuz pressi kofe odatda juda katta stakanlarga quyiladi (8-10 gramm kofe kukuni uchun taxminan 120 ml suv olinadi).
Filtrni tiqilib qolishining oldini olish uchun eng yaxshisi qo'pol qahvani ishlatish kerak. Ammo frantsuz matbuoti donalarning o'ziga - aralashmalarga yoki ba'zi navlarga, shuningdek ularni qovurish uchun hech qanday talablarga ega emas. Har qanday kofe shu tarzda pishirilishi mumkin.
Ushbu usul juda ko'p afzalliklarga ega: birinchidan, pechka ustida turishingizga hojat yo'q, ikkinchidan, kofe idishning issiqqa chidamli kolbasida ichimlik yopiq qopqoq ostida uzoq vaqt issiq bo'lib qoladi. Bundan tashqari, uni deyarli har qanday sharoitda pishirish mumkin. U erda faqat "oq kalit" holatiga qadar isitiladigan yoki qaynatilgandan keyin ozgina sovigan suv bo'ladi (issiqlik tejaydigan kolbada qaynoq suv qaynab turishi mumkin, bu ichimlikning ta'mini sezilarli darajada pasaytiradi).
Qahva uchun huni. Yaqinda, espresso mashinalari, frantsuz presslari va qum ustiga qahva mashinalari bizga etib kelganida, filtrli kofe avvalgi mashhurligini yo'qotmoqda. Biroq, uni tayyorlash juda oddiy: kofe qaynatgichining voronkasiga qog'oz filtr qo'ying va maydalangan kofeni stakanga 8-10 gramm miqdorida quying. Suv maxsus bo'limga quyiladi, u 100 ° C gacha qiziydi, kofe kukuni ustiga tomiziladi va bir necha soniyadan so'ng damlangan damlangan kofe ko'zaga quyiladi. Tegirmonlash darajasi filtrlash vaqtiga qarab tanlanadi: kofe tayyorlash vaqti qancha qisqa bo'lsa, shunchalik mayda maydalash talab etiladi. Va teskari.
Qahva geyzer. Moka (geyzer) mashinalari espresso mashinalari paydo bo'lishidan oldin bo'lgan va bu turdagi qahva mashinalari bugungi kunda ham Italiyada keng qo'llanilmoqda. Kofe idish vidalanadigan ikkita idishdan iborat. Pastki qismga toza suv quyiladi. O'rnatilgan filtrga tepaga tushiring va stakanga 5-7 gramm miqdorida o'rtacha maydalangan kofeni (qovurilgan - o'rta va qorong'i) ozgina bosing. Keyin kofe idishining ikkala qismi vidalanadi va modelga qarab, pechka ustiga qo'yiladi yoki elektr tarmog'iga ulanadi.
Isitilganda, kofe qaynatgichning pastki qismida ortiqcha bosim paydo bo'ladi va issiq suv kofe kukuni qatlami orqali yuqori idishga quyiladi. Muammo shundaki, bunday birliklarda suv harorati 100 ° C dan oshadi, shuning uchun ichimlik "qaynatiladi". Va, albatta, unda haqiqiy espressoni kiyadigan juda kremsi ko'pik yo'q.
Qahvani tayyorlash va xizmatiga oid yana bir qancha atamalar:
- glace (lot. glaces-dan - "muz") - muzqaymoq bilan kofe: kofe somon va muzqaymoq uchun shirin qoshiq bilan 250 ml hajmdagi yuqori konusli stakanda xizmat qiladi;
- demitas (frantsuzcha demitasse - "yarim chashka") - 60-70 ml hajmdagi kofe uchun kichkina stakan, juda qalin devorlar, issiqni yaxshi ushlab turadi; asosan espresso uchun, shuningdek sharqiy kofe uchun ishlatiladi;
- kapuçino - issiq sut va qalin sut ko'pikli espresso (teng qismlarda);
- cafe-o-le - ozgina qovurilgan loviyadan tayyorlanadigan kofe, juda issiq ko'pikli sut bilan teng nisbatda aralashtiriladi;
- korto - espressoning bir turi, juda kuchli va boy kofe; u standart espresso bilan bir xil miqdordagi kofe kukuni bilan tayyorlanadi, shu bilan birga kantoda juda kam suv sarflanadi;
- latte - oz miqdordagi sut ko'pikli espressoning bir qismidan va issiq sutning uch qismidan tayyorlangan ichimlik; qoida tariqasida ko'pikni maydalangan shokolad yoki kakao bilan ustiga seping; ba'zan karamel, shokolad yoki vanil kabi dolchin va siroplar qo'shiladi; baland stakanda xizmat qilgan;
- mazbout - o'rtacha shirinlikdagi sharqiy kofe (shakar pishirish jarayonida qo'shiladi: bir choy qoshiq kofe uchun - bir choy qoshiq shakar); macchiato - ozgina ko'pikli sut (15 ml) bo'lgan standart espresso (30 ml);
- melanj (frantsuz tilidan melanj - "aralash") - sutli an'anaviy kofe (qancha kofe va qancha sut - bu sizning afzalliklaringizga bog'liq);
- ristretto - juda kuchli espresso, uning qismi qultumdan ortiq emas;
- yesh - sharqiy kofe pishirish paytida kofe kukuni maydalanganidan chang holatiga qadar hosil bo'lgan ko'pik; u stakanlarga qoshiq bilan yotqiziladi, so'ngra kofe quyiladi; uesh Sharqda "qahvaning yuzi" deb hisoblanadi;
- Granita espresso - Italiyada bu juda sovuq va shakarsiz espresso, shirin krem bilan; Amerikada, bu maxsus mashinalarda kuchli sovutilgan espresso, sut va shakar aralashmasi;
- espresso con panna - maydalangan shokoladga sepilgan qaymoqli qaynoq espresso.
Bu erda yana kofe bo'yicha maslahatlar mavjud:
- siz kofe ichida pishirmoqchi bo'lgan kofe juda maydalab bo'lmasligi kerak, ammo cezve uchun loviya tom ma'noda changga aylanishi kerak;
- hech qanday holatda siz kofe qaynatmasligingiz kerak - qaynoq jarayonida ajralib chiqadigan kislotalar ham hidni, ham ta'mni buzishi mumkin; ammo uni qaynatish kerak, aks holda aromatik moddalar undan ajralib chiqishga vaqt topolmaydi;
- xushbo'y hid "tushishi" uchun taxminan besh daqiqa kutib turing va shundan keyingina ichimlikni stakanlarga quying;
- siz allaqachon pishirilgan qahvani yarim soatdan ko'proq vaqt davomida saqlay olmaysiz - loviya tarkibida juda ko'p yog'lar paydo bo'lishi mumkin; har bir kofe ichishdan keyin kofe idishlarini yaxshilab yuvish kerak - devorlarga yotqizilgan yog'lar yangi kofening ta'mini buzadi.
Biz qo'shilgan qahva, shuningdek tez eriydigan qahva, ko'pincha turli xil idishlar uchun tarkibiy qismlarga aylanadi - kofe shokoladidan tortalar va likyorlarga.
Qanday tanlash va saqlash kerak
Qahvani tushunadigan odam birinchi navbatda mahsulot turiga e'tibor beradi - kofe donalari, maydalangan kofe, tezkor kofe. Qahvani tanlashda uning turi muhim hisoblanadi - kelib chiqishi mamlakati, markasi, mono-navli yoki aralashmasi, ular aralashadi (kamida Arabica va Robusta foizlari), qovurish va maydalash turi va boshqalar.
Og'irligi bo'yicha faqat kofe donalari sotiladi.
Yuqori sifatli tabiiy maydalangan kofe odatda vakuumli briketga qadoqlanadi. Agar u joylarda yumshoq bo'lsa, demak u shikastlangan.
Tabiiy maydalangan qahvaning o'rtacha saqlash muddati 18 oy.
Sifatli tezkor kofe odatda stakan yoki qalay qutiga qadoqlanadi. Mahsulot tarkibiga qarang: ortiqcha ingredientlar (hindibo, arpa va boshqalar) bo'lmasligi kerak, aks holda bu kofe emas, balki kofe ichimligi. Paketning pastki qismida granulalangan va muzlatilgan quritilgan qahva uchun kukun bo'lmasligi kerak.
Qahvani qorong'i joyda salqin joyda (lekin muzlatgichda emas), mahkam yopilgan keramika yoki shisha idishda saqlash yaxshiroq, shu bilan birga kofe yuzasi va idish qopqog'i o'rtasida iloji boricha kamroq joy qoldirish tavsiya etiladi. idish. Agar kofe yumshoq paketda saqlansa, undan havoni siqib chiqarib, mahkam yopish kerak, masalan, skotch bilan.
