Xamirni yoğurduktan so'ng darhol pishirish, inson tanasi tomonidan juda yomon singib ketgan zich, og'ir pishiriqlarga olib keladi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun xamirni fermentatsiya mahsulotlarini qisman olib tashlash uchun uni yoğurmak kerak. Xamirni to'g'ri yoğurma juda oson - asosiysi harakat algoritmini bilish.
Ajin
Sut kislotasi bakteriyalari va xamirturushlarning hayoti uchun zarur bo'lgan shakar xamirdagi fermentatsiya jarayonlarini qo'zg'atadi, bu esa mahsulotni bo'shatadigan karbonat angidrid chiqishiga olib keladi. Xamir g'ovakli tuzilishga ega bo'ladi va hajmi bir necha baravar ko'payadi - shu bilan birga fermentatsiya mahsulotlarining miqdori ham ko'payadi, shuning uchun ularni xamir bilan olib tashlash kerak. Bundan tashqari, xamirni yoğurmak uni havo bilan to'ydiradi, xamirturush faolligini oshiradi va kelajakdagi pishiriqlardagi teshiklarni bir tekis taqsimlashga yordam beradi.
Yoğurma jarayonida xamirning harorati tekislanadi va karbonat angidrid bilan xamirturush u orqali teng ravishda tarqaladi.
Odatda xamir ishlatilgan xamirturushga qarab ikki-to'rt marta yoğrulur. Agar xamirturush quruq bo'lsa, xamir o'rtacha darajada ko'tariladi, yangi tabiiy xamirturush esa juda kuchli va tez ko'tariladi, natijada xamirlash jarayoni uzoqroq bo'ladi. Ideal holda, xamirni qo'llaringizdan orqada qolguncha yoğurmak kerak. Shuningdek, unning sifati xamirni ko'tarishda muhim rol o'ynaydi - agar u unchalik katta bo'lmasa, xamirni ko'tarilgan uch soat ichida har soatda yoğrish maqsadga muvofiqdir.
Isitish qoidalari
Bug'doy xamiri bir yoki ikki martadan ko'proq yoğrulur - bu va boshqa holatlarda xamirning davomiyligi va soni ma'lum omillarga bog'liq. Shunday qilib, un qanchalik zaif bo'lsa, unchalik kam bo'lishi kerak - va aksincha. Bundan tashqari, xamirni uzoq vaqt fermentatsiyalash bilan xamirni ko'paytirish va un unumdorligini oshirish bilan kamaytirish - masalan, ikkinchi darajali bug'doy unidan tayyorlangan xamir bir necha marta yoğrulmaz.
Donli yoki kepakli un bilan xamirlangan xamir odatda yoğrilmaydi.
Xamirni bir marta yoğururken, umumiy fermentatsiya vaqtining 2/3 qismi o'tganidan keyin amalga oshirilishi kerak. Bir necha marta yoğurmak, xamir bilan ishlashni boshlashdan yigirma daqiqa oldin oxirgi xamirni talab qiladi. Natijada, karbonat angidridning katta pufakchalarini mayda pufakchalarga maydalash orqali pishirilgan mahsulotlarning g'ovakliligi tuzilishi sezilarli darajada yaxshilanadi. Xamirni qayta yoğurmak, ko'proq havo to'plash va kelajakda maydalangan yangi teshiklarni hosil qilish imkonini beradi. Bunga qo'shimcha ravishda, havo bilan qo'shimcha to'yinganlik oqsil tarkibiy qismlari va xamir oqsillarining oksidlanishiga yordam beradi, bu uning jismoniy xususiyatlarini sezilarli darajada yaxshilaydi.
