Shubhasiz, siz ushbu hodisani kuzatishingiz kerak edi: agar siz olma parchasini tishlasangiz (yoki kesib tashlasangiz), uning go'shti yaqinda qorayadi. Dastlab oq (yoki ingichka pushti rang bilan) jigarrang rangga ega bo'ladi. Bundan tashqari, har xil navdagi olma turli yo'llar bilan qorayadi: biri tezroq, ikkinchisi sekinroq, va "qorayish" ning to'yinganligi darajasi ham bir xil emas. Nima uchun bu sodir bo'layapti?
Aslida, hamma narsa juda sodda va tabiiydir. Haqiqat shundaki, olma (boshqa barcha mevalar singari) tarkibida juda ko'p turli xil mikroelementlar, shu jumladan temir uchun tanaga foydali element. Kimyo kursidan ma'lumki, birikmalardagi temir ikkita asosiy oksidlanish darajasida bo'lishi mumkin: +2 va +3. Olma pulpasida oksidlanish darajasi +2 bo'lgan temir mavjud. Agar mevani tishlasangiz yoki kesib tashlasangiz nima bo'ladi?
Ochiq pulpa atmosferadagi kislorod bilan aloqa qiladi va uning ta'siri ostida temir asta-sekin oksidlanadi. Ushbu oksidlanish olma sharbatida uchraydigan fermentlar - oksidazalar va peroksidazalar tomonidan tezlashadi. Tishlashda yoki kesishda ko'p miqdordagi sharbat ajralib chiqadi va ajralib chiqqan fermentlar "ishga kirishadi". Natijada, pulpa yuzasida har xil tarkibdagi birikmalar (oksidlar, gidroksidlar, tuzlar, murakkab komplekslar) hosil bo'ladi, ularda temir endi oksidlanish darajasiga ega +3. Olma pulpasiga jigarrang rang beradigan aynan shu birikmalar. Qorayish tezligi olma navining xususiyatlariga, ya'ni kislotalar va iz elementlarning tarkibiga bog'liq.
Oddiy va intuitiv tajriba o'tkazilishi mumkin. Yarim qismini kesib oling va tezda limon sharbatini surting. Biroz vaqt o'tgach, birinchi yarmining go'shti qorayadi, ikkinchi yarmining go'shti esa engil bo'lib qoladi. Nima uchun? Sababi shundaki, temir +2 ionlari sitrat ionlari bilan birikib, ancha kuchli kompleks hosil qiladi va bir xil oksidlanish holatini saqlab qoladi. Shunga ko'ra, ushbu murakkab birikmalar yo'q qilinmaguncha, temir oksidlanish darajasini o'zgartirmaydi va olma xamiri qoraymaydi.
Bundan tashqari, limon sharbati tarkibida ko'plab askorbin kislotasi mavjud - bu kislorodni "bog'laydigan" kuchli tabiiy antioksidant bo'lib, uning "biznesga tushishiga" to'sqinlik qiladi.
