Champignons, odamlar uzoq vaqt davomida etishtirgan qo'ziqorinlar, hozirda oziq-ovqat sanoati tomonidan ishlab chiqarilgan qo'ziqorin mahsulotlarining 2/3 qismini tashkil qiladi. Ular turli shakllarda ishlatiladi: xom, qaynatilgan, qovurilgan, dimlangan va konservalangan. Konservalanganida ularning tabiiy lazzati yo'qolishi mumkin.
Shampinonlarning foydali xususiyatlari
Porcini qo'ziqorinlari singari, shampinonlar 88-92% suvdan iborat. Bu inson tanasi tomonidan osongina assimilyatsiya qilingan o'simlik oqsilining manbai bo'lib, ularda 6, 4-7, 5% mavjud. Qo'ziqorinlarda juda kam yog'lar va uglevodlar mavjud - mos ravishda 0, 54 va 0,3%. Ularning tarkibidagi uglevodlar trigolaza va glyukoza kabi shakar bilan ifodalanadi. Ular tarkibida hayvon kraxmallari - glikogen, zamburug'li tolalar - fungin va gemitsellyuloza mavjud.
Ushbu qo'ziqorinlar vitaminlarga boy: PP, A, C, H va D, shuningdek B vitaminlari: B1, B2, B3, B5, B6, B12 va B9 - foliy kislotasi, u faqat yashil bargli sabzavotlarda mavjud. Shampinonlardagi mineral tuzlardan deyarli butun davriy jadval mavjud, shu jumladan: fosfor, kaltsiy, kaliy, yod, xlor, marganets, temir, natriy, rux, mis, kumush va boshqalar. Fosfor miqdori bo'yicha shampinonlar dengiz mahsulotlari va baliqlardan kam.
Champignons tarkibida karbamid mavjud bo'lib, u uglevodlar ishtirokida muhim aminokislotalarga sintezlanadi, ularning asosiy qismi inson tanasiga faqat oziq-ovqat bilan kiradi. Champignons tarkibidagi azotli birikmalarning aksariyati oqsildir. Ushbu qo'ziqorinlarda nikotinikdan tashqari oksalat, olma va tartarik kislotalar ham mavjud.
Konservalangan qo'ziqorinlarning ta'm sifatlari
Faqat yangi kesilgan shampinonlarga xos bo'lgan qo'ziqorinning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi aromatlar, alkaloidlar va ketonlar bilan beriladi. Noto'g'ri saqlangan yoki bir necha kun yotgan qo'ziqorinlar xushbo'y hid va ta'mini yo'qotadi. Ularni saqlab qolish uchun qo'ziqorinlar quruq holda tozalanadi va pishirishdan oldin namlanmasdan, oxirgi marta suv bilan yuviladi. Eng xushbo'y hid qovurilgan qo'ziqorin yoki pechda pishirilgan bo'ladi. Qaynatilgan va konservalangan qo'ziqorinlar deyarli aromati va ta'mini yo'qotadi - ular suyuqlikdan voz kechishadi.
Ammo hattoki konservalangan holda ham sifatli mahsulot marinad - ziravorlar va limon kislotasi hidi bilan aralashtirilgan engil qo'ziqorin aromati bor. Engil ta'mga ruxsat beriladi - namlik yoki penitsillinning ta'mi, ammo u qo'ziqorinlarning tabiiy ta'mi va hidiga to'sqinlik qilmasligi kerak.
Ba'zi hollarda, champignons yodning ozgina ta'miga ega bo'lishi mumkin, chunki bu qo'ziqorinlarda uning miqdori juda yuqori. Konservalangan qo'ziqorinlarni shisha idishlarda sotib olish yaxshiroqdir, chunki qalaylarda ular metall ta'mga ham ega bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, shisha idishda siz qo'ziqorinlarni tashqi qiyofasi bilan ham qadrlashingiz mumkin - ular kichkina hajmda, deformatsiz qalpoqchalar bilan bo'lishi kerak.
