Bugungi kunda retseptlarning ko'pligi, eng muhimi, do'konlar javonlarida mahsulotlarning ko'pligi sizni dunyodagi har qanday oshxonadan durdonalar va zavq-shavq bilan tayyorlab, bayramona dasturxon yozishga imkon beradi. Ammo afsonaviy Olivier salatasi ko'plab uylarda, ayniqsa, Yangi yil arafasida bir stakan shampan va yangi yil archa kabi majburiy bo'lib qolmoqda. Qanday qilib bu taom butun bir davrning ramziga aylandi, undan omon qoldi va uning retsepti tuzilgan paytgacha qanday metamorfozlarga dosh berishga to'g'ri keldi?
Retseptning tug'ilishi
Bizning mehmondo'st zaminimizning mulki shuki, har bir kishi Rossiya kengliklariga kirib boradi, go'yo uning ruhini o'ziga singdiradi, xuddi Pushkin kuylagan va "russet". Moskvada tug'ilgan ruslashgan frantsuz (1837 yoki 1838 yillarda) Olivier familiyasini bergan mashhur oshpaz edi.
XIX asrning 60-yillariga kelib "Ermitaj" restoranining egasi bo'lib, o'zining haqiqiy ismini jamoatchilik uchun yanada jozibali - Lucien ostida yashirgan Nikolay mashhur taomning muallifiga aylandi.
Biz, asosan, Gilyarovskiy tufayli Moskva hayoti va o'sha paytdagi turmush tarzi haqida bilimga ega bo'lamiz. Yozuvchi o'sha paytda odamlar nima yeb-ichganini kuzatish va kelajak avlodlarga etkazish uchun dangasa emas edi. Olivye salatasi haqida, asosan, uning muallifi retseptni qat'iy ishonch bilan saqlaganligi ma'lum. Moskvadagi restoranlarning hech biri ushbu taomning tarkibini, nisbatlarini va ta'mini yaxshilab ko'paytira olmadi. Zamonaviy nuqtai nazardan, o'zining tashkil etilishini reklama qilish uchun marketing harakatlariga doimo izlayotgan salat muallifi muvaffaqiyatli retseptini ulug'lab, shov-shuvni davom ettirishi ehtimoli yuqori deb taxmin qilish mumkin.
O'sha paytdagi asosiy salat kiyimi, hozirgi kunga qadar, Olivye oilasidagi oshpazlar uzoq vaqtdan beri foydalanishni boshlagan mayonez sousi edi. Olivye oilasi xantal va boshqa ingredientlarni qo'shib, ushbu sousga ba'zi o'zgarishlar kiritdi, frantsuzlar va keyin ruslar qalbini zabt etgan mahsulotning bir nechta noyob versiyasini yaratdi. Muskovitlar oldida birinchi bo'lib "O'yin mayonez" nomi bilan paydo bo'lgan taomga asl nomini bergan sous edi.
Faqat oshpaz nimani boshdan kechirganini taxmin qilish mumkin, yangi noziklikning tarkibiy qismlari, qanday qilib murakkab tarzda aniqlangan bo'lsa, avval mehmonlar plastinkaga qaramasdan aralashtirishgan va shundan keyingina qanday ovqatlanishgan. Ko'rinib turibdiki, shuning uchun idish tezda salataga aylandi, unga moskvaliklar muallifning ismini abadiy tayinladilar.
Haqiqiy retseptmi?
Agar klassik bosqichma-bosqich retsepti sir tutilgan bo'lsa va uni hech kim takrorlay olmasa, qanday qilib mashhur salatning bosqichma-bosqich tayyorlanishi ommaviy bo'lib qoldi?
Ermitaj oshxonasini mashhur qilgan salatning asl ta'mi haqiqatan ham unutilib ketdi. Faqat uning taxminiy tarkibi saqlanib qolgan, uni gurme mehmonlaridan biri yozib olgan va 20-asrda, 1904 yilda qayta ishlab chiqarilgan.
Xo'sh, dastlab afsonaviy salatning qaysi qismi bo'lgan?
Go'sht bazasi tug'ralgan 1 dona aralashmasi edi. buzoq go'shti tili, qaynatilgan omar va ikkita findiq filesi. Keyin bodring qo'shildi - yangi va tuzlangan, har biri 2 donadan, va ziravorlar uchun - 100 gramm tuzlangan asirlar. Yupqa maydalangan yangi marul barglari va 5 dona tovuq tuxumining kubiklari salatga bahorgi tazelik berdi, o'sha paytda mashhur bo'lgan qo'ziqorin soya baharatlı nota qo'shdi va salat ichiga 100 gramm qora bosilgan ikra qo'shilishi, ehtimol uning o'ziga xosligi va yuqori narx.
Ushbu aralashmani mashhur salatga aylantirgan asosiy tarkibiy qism Provencal mayonez yoki Provencal mayonez bo'lib, bu tarkib uchun 400 gramm talab qilingan.
Murakkabdan oddiygacha
Retseptni soddalashtirishga qaratilgan birinchi qadamni Olivier o'zi qabul qildi, u omar o'rniga "uyda etishtirilgan" rus kerevitidan foydalandi. Ularning go'shti unchalik zich bo'lmagan va mahalliy mehmonning ta'miga yaxshi tanish edi va 25 ta qaynatilgan kerevit bir ekzotik dengiz aholisiga qaraganda bir necha baravar arzonroq edi.
Salatani boshida bosqichma-bosqich tayyorlash ham har xil qiyinchiliklar, nozikliklar va deyarli sirlarga hamroh bo'ldi. Shunday qilib, yong'oq gulchambarlari nafaqat qovurilgan bo'lishi kerak, balki Madeyra va shampinonlar qo'shilishi bilan qaynatilishi kerak, bulyonning qat'iy belgilangan konsistentsiyasiga yetib, keyin uni yo'qotishiga yo'l qo'ymaslik uchun bulon bilan birga sovitilishi kerak edi. muloyimlik. Daryo qisqichbaqasi qaynoq suvga boshlari bilan tushirilishi kerak, bu ularning sharbatliligini kafolatlaydi. Va Olivier Provans o'tlaridan qaysi birini pishirish paytida ishlatganligini biz hech qachon bilmaymiz. 1883 yilda buyuk restavratorning vafoti bilan, asl kompozitsiya nihoyat yo'qoldi. Olivier sherikligi restorani meros qilib olib, Rossiyaning oshxonalari bo'ylab zafarli yurishni boshlagan retseptini chiqardi.
Ikkinchi soddalashtirilgan almashtirish ruslar orasida eng sevimlisi bodring bodring bilan almashtirildi.
Va biz ketamiz.
Ushbu salatning nafaqat har bir yaxshi restorani, balki o'rtacha qo'lning oddiy mehmonxonasi ham o'z versiyasini taqdim etdi. Kartoshka va sabzi qaysi bosqichga kirgan, bosilgan ikra g'oyib bo'lganda, faqat taxmin qilish mumkin. Ammo hatto 1917 yilgi inqilob va fuqarolar urushining och yillari ham odamlar yodidan ta'mi va foydasi bo'lgan sevimli taomni o'chirmadi.
NEP davrida "burjua" turmush tarzining tiklanishi bilan birga oshpazlik imtiyozlari ham qaytdi. "Moskva" restoranida eng yuqori partiyali elitaga xizmat ko'rsatib, 1925 yilda korxona rahbari Ivan Ivanov afsonaviy taomni "Stolichniy" salat nomi bilan tiriltirdi. Unga atigi 200 gramm "parranda go'shti" kiradi, tuxum soni 3 taga kamayadi, yangi marul barglari olma o'rnini muvaffaqiyatli egallaydi va rangi va ziravorlari 3 dona bilan to'ldiriladi. qaynatilgan sabzi va 2 dona. piyoz. Qisqichbaqasimonlar nihoyat retseptdan yo'qoladi, ammo kubiklarga bo'linib qaynatilgan kartoshka paydo bo'ladi, ular bir vaqtlar garnitür sifatida xizmat qilgan. Va bu retseptda endi majburiy yashil no'xat paydo bo'lib, ikkala asirni va yangi bodringni almashtiradi.
20-asrning 20-yillaridan 1950-yillariga qadar salat boshidan kechirgan o'zgarishlarga ko'ra, sovet xalqi farovonligining o'sishiga baho berish mumkin. Ovqat pishirish kitobining 55-nashrida "Stolichnyy" salatasi "parranda go'shti yoki ov" go'shtini qaytaradi, unga atigi 60 gramm kerak bo'ladi, kerevit dumlari, marul barglari, "Yujny" soya sousi va hatto zaytun paydo bo'ladi. Salat uchun zaytun mayonezidan foydalanish tavsiya etiladi.
Sovet uy versiyasi
Bayramga mazali, arzon stol tayyorlash va pishirishni osonlashtirish - bu har bir sovet uy bekasi oshxonada hal qilgan uchta vazifadir. Shu sababli, og'iz so'zlari tezda uy bekalari orasida uzoq vaqt Sovet bayramlarida hukmronlik qilgan oson salat retseptini tarqatdi.
Parrandachilik go'shti muvaffaqiyatli tarzda qaynatilgan kolbasa bilan almashtirildi, yumshoqligi va arzonligi, uni yer ostidan "olib chiqish" shart emas edi. Tuzlangan yoki tuzlangan bodringlar yozda ehtiyotkorlik bilan yig'ilib, uyda o'z qo'llari bilan shisha va idishlarga o'ralgan. Kam miqdordagi yashil no'xat oldindan sotib olingan va maxsus bayram uchun saqlangan. Sabzi, piyoz, o'tlarni salat ichiga qo'shish kerakmi, olma qo'shish kerakmi, endi har bir uy bekasi o'z-o'zidan qaror qildi, mashhur taomni yaratishda cheksiz ravishda o'z hiyla-nayranglariga berilib ketdi. Va faqat mayonez o'zgarishsiz tarkibiy qism bo'lib qoldi, yuqori kaloriya aralashmasini hali ham Olivier deb nomlangan uy qurilishi salatiga aylantirdi. Yaxshiyamki, sanoat tezda o'z ishlab chiqarishni o'z zimmasiga oldi va har qanday daromadli oila Provans bankasini sotib olishga qodir edi. Dastlab uning etishmasligi no'xatdan kam bo'lmagan, ammo ishlab chiqarish va tarkibidagi nisbatan soddaligi tufayli asta-sekin yo'q bo'lib ketdi.
Shu tarzda "Olivye salatasi" deb nomlangan ushbu oddiy retsept bugungi kungacha saqlanib qoldi va u taniqli bo'lib, SSSR davrining ramzi bo'lib qoldi. Kelajakda kaloriya miqdori va uglevodlarning ko'pligi bilan uni nima kutayotganini aytish qiyin. Shunisi e'tiborga loyiqki, ushbu taomning sovet versiyasi butun dunyoda "rus salatasi" nomini oldi.
