Soslar, ayniqsa frantsuz taomlari haqida gap ketganda, ba'zida atamani o'zi tayyorlashdan ko'ra terminologiyani aniqlash ancha qiyin bo'ladi. Turli xil tasnif turlariga ko'ra, "oq sous" bitta - besameldan, o'nlabgacha - "oq" asosida tayyorlangan barcha souslar, shaffof bulonlar - sous turlari bo'lishi mumkin. Ammo ko'pincha, oq sous haqida gap ketganda, bu frantsuz oshxonasining ikkita buyuk, asosiy yoki "ona" souslaridan biri - beshamel yoki veloute haqida.
Bu zarur
-
- Ru (Roux)
- 20 gramm tuzsiz sariyog '
- 25 gramm elenmiş un
- Veloute
- 200 gramm engil bulon
- 20 gramm Ru sousi
- 10 gramm pastırma yog'i
- kesilgan
- 10 gramm tug'ralgan piyoz
- Kekik novdasi
- dafna yaprog'i
- maydanozning bir nechta novdasi
- 1 osh qoshiq sariyog '
- Bechamel
- 1 litr sut
- 100 gramm Ru
- 1/4 choy qoshiq maydalangan muskat yong'og'i
- 1 ta kichik piyoz, tozalangan
- 2 chinnigul kurtaklari
- Petrushka novdasi
- dafna yaprog'i
- kekik novdasi
- qattiq ip bilan bir-biriga bog'langan.
Ko'rsatmalar
1-qadam
Ikkala bechamel va veloute yana bir asosiy frantsuz sousiga asoslangan - Roux. Roux tayyorlash uchun sariyog'ni sekin olovda eritib, unni yong'oqning engil ta'mi va biroz bej rangga ega bo'lguncha qovuring.
2-qadam
Qalin oq veloute sousini tayyorlash uchun baland va tor qozonga engil bulon quyiladi - agar sabzavot, go'sht, parranda go'shti pishirilsa yoki sous ostida xizmat qilsa, sous sabzavot yoki tovuq bilan ta'minlansa, sabzavotli bulon. Bulonga roux qo'shing va yaxshilab aralashtiring, shunda hech qanday topaklar bo'lmaydi. Vaqti-vaqti bilan aralashtirishni to'xtatmasdan, bulonni qaynatib oling.
3-qadam
Bekon parchalari eritilgan sariyog 'ichiga solinadi, qovuriladi va ziravorlar, piyoz va sabzi qo'shiladi. Bir necha daqiqa pishirib, bulonga o'tkazing. Sos eng kichik olovga qo'yiladi va vaqti-vaqti bilan ko'pikni olib tashlab, bir yarim soat davomida doimiy ravishda isitiladi.
4-qadam
Sos nozik elakdan idishga suziladi va asos sifatida ishlatiladi. Qo'ziqorin sousi, tuxum sarig'i va maydalangan muskat yong'og'i bilan birlashtirilgan veloute sousi parisien sosiga aylanadi.
5-qadam
Bechamel
Sovutilgan roux sousini bir yirtqichlardan ichiga soling, sutni to'kib tashlang, doimiy ravishda ko'pirtirmang, shunda hech qanday zarralar bo'lmaydi. Kastryulkani olovga qo'ying va sutni qaynatib oling. Yong'inni past darajaga tushiring va ichiga mixlangan chinnigullar va o'tlar bilan piyoz qo'shing. Tuz bilan tuzlang, muskat yong'og'ini qo'shing. Sosni vaqti-vaqti bilan aralashtirib, past haroratda yarim soat davomida qaynatib oling. Issiqlikdan va filtrdan olib tashlang.
6-qadam
Bechamelni muzlatgichda ingichka eritilgan sariyog 'quyib saqlash mumkin.
