"Kakao" so'zi shokolad daraxtiga ham, kakao mevalariga ham tegishli. Xuddi shu kontseptsiya maydalangan fasoldan olingan kukuni, shuningdek, eng qimmat mahsulot - kakao moyini belgilash uchun ishlatiladi. Kakao mahsulotlarini qo'llashning asosiy sohasi shokolad ishlab chiqarishda.
Kakao moyi va kakao kukunining qiymati
Shokolad ishlab chiqarishda ishlab chiqaruvchilar ham sariyog ', ham kakao kukunidan foydalanadilar. Istisno faqat oq shokolad, kakao kukuni unga kiritilmagan. Shuning uchun, shokolad tarkibidagi kakao ulushi haqida gapirganda, sariyog 'va kukunning umumiy miqdorini hisobga olish kerak.
Har qanday shokoladning asosiy tarkibi kakao moyidir. Kompozitsiyada biriktiruvchi vosita sifatida sariyog 'shokoladni ipakka aylantiradi va uning tuzilishini bir hil qiladi. Kakao kukuni shokoladni qalinlashtiradi, unga boy lazzat beradi. Ikki asosiy tarkibiy qismdan tashqari, shokolad tarkibiga shakar, quruq sut kukuni, vanillin va turli xil xushbo'y qo'shimchalar ham kirishi mumkin. Shokolad tarkibidagi kakao mahsulotlari va boshqa tarkibiy qismlarning o'ziga xos ulushi uning turiga va ishlab chiqaruvchisiga bog'liq.
Sut tarkibidagi kakao, quyuq va oq shokolad
Shunday qilib, retseptga qarab, barcha shokolad shartli ravishda bir necha turga bo'linadi. Eng mashhurlari sut, qora va oq shokoladdir.
Sut shokoladida 21% dan 35% gacha kakao mavjud. Buning sababi tarkibida shakar, sut kukuni va xushbo'ylashtiruvchi moddalar (yong'oq, quritilgan mevalar, quritilgan mevalar) kabi tarkibiy qismlar mavjud. Shunga ko'ra, har bir komponentning ulushi kamroq foizlarni tashkil qiladi va kakao miqdori kamayadi. Bundan tashqari, u tarkibida kakao kukuni miqdorini kamaytirish orqali erishiladigan yumshoq, qaymoqli ta'mga ega. Masalan, yong'oq va mayiz tarkibiga qo'shilgan shokolad tarkibida taxminan 21% -25% kakao mavjud. Qo'shimchalarsiz "sut" shokoladidagi kakao mahsulotlarining miqdori yuqori chegaraga, ya'ni. 35% gacha.
Qora ("achchiq") shokoladning retsepti umuman boshqacha ko'rinadi. Bunday shokolad ko'pincha qo'shimchalarsiz ishlab chiqariladi, garchi ba'zi hollarda unga yong'oq yoki quritilgan mevalar qo'shiladi. Shakar miqdori kamayadi, kakao esa ko'payadi. Odatda bu kamida 55% ni tashkil qiladi. Natijada, tayyor mahsulot kakao kukunining kakao moyidan keng tarqalishi tufayli erishiladigan yanada ta'sirchan ta'mga ega bo'ladi. Bunday shokolad, ayniqsa kakao miqdori 75% dan 99% gacha bo'lgan oddiy retsepti bo'lgan mahsulotni afzal ko'rgan gurmeler tomonidan qadrlanadi. Ta'mi bo'yicha eng maqbuli kakao miqdori 80-85% bo'lgan shokoladdir.
Umumiy tasnifga istisno - oq shokolad. Axir kakao kukuni uning tarkibiga kirmaydi. Uning asosiy tarkibiy qismlari kakao moyi, shakar, sut kukuni va vanilindir. Shunga ko'ra, bunday shokolad tarkibidagi kakao miqdori faqat kakao moyi tarkibiga qarab belgilanadi. Odatda, bu 30-35% ni tashkil qiladi.
