Mezofil turidan keyin ikkinchi eng mashhur va tez-tez ishlatiladigan boshlang'ich madaniyati termofil bakteriyalardir. Ular foydalanish va ishlab chiqarish protseduralarining bir qator xususiyatlariga ega.
25-30 daraja Selsiygacha qizdirilgan sutga qo'shiladigan ko'proq tarqalgan mezofil fermentlaridan farqli o'laroq, termofil 30-40 darajaga va undan ko'proqqa "toqat" qiladi. Harorat sharoitlariga nisbatan kam sezgirlik, so'nggi turdagi pishloq tarkibiy qismini Italiyada juda mashhur ekstraktli pishloqlar ishlab chiqarishda va shuningdek, navlarni qayta isitish jarayonida ajralmas holga keltiradi. Ular orasida "Mozzarella", "Provolone", "Romano" navlari va Shveytsariyada an'anaviy ravishda ishlab chiqarilgan turli navlar mavjud.
Termofil boshlanuvchilarni tayyorlashda ishlatiladigan bakteriyalarning asosiy turlari - Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus va Lactobacillus helveticus. Ular 65 daraja Selsiygacha bo'lgan haroratda omon qoladi va sut bilan yaxshi ta'sir o'tkazadilar. Pastroq haroratda termofil starter kulturalarini mezafil bilan aralashtirish istisno qilinmaydi.
Agar siz "Gouda" singari oddiy uy qurilishi pishloqini yoki uning yarim qattiq versiyasini tayyorlamoqchi bo'lsangiz, unda sizga oddiygina termofil boshlang'ich madaniyati kerak emas. Xuddi shu narsa turli xil mog'or turlari bo'lgan navlar uchun ham amal qiladi - oq, ko'k, yashil yoki qizil-to'q sariq. Bunday holda, siz faqat mezofil boshlang'ich madaniyatini sotib olishingiz kerak bo'ladi.
