Tuzlangan karam mazali bo'lib chiqadi va uzoq vaqt davomida faqat fermentatsiya jarayoni to'g'ri bajarilgan taqdirda saqlanadi. Jarayonning barcha punktlari muhim: mahsulotlarning nisbatlariga rioya qilish va ma'lum bir harorat rejimini va pishirish texnologiyasini saqlash.
Fermentatsiya paytida karamni ushlab turish uchun qancha bosim kerak - bu karamni birinchi marta fermentatsiyalashga qaror qilgan har bir kishi tomonidan beriladigan savol. Shunday qilib, unga javob berish uchun, umuman, zulm nima uchun kerakligini, u holda buni amalga oshirish mumkinmi yoki yo'qligini bilishingiz kerak.
Shunday qilib, fermentatsiya paytida zulmga ehtiyoj bor, shunda fermentatsiya paytida mahsulotga imkon qadar kam kislorod kiradi, buning uchun karam idishga to'g'ri tampedilib, ustiga bosiladi. Agar biz zulmni e'tiborsiz qoldirsak va undan foydalanmasak, ehtimol mahsulot yomonlashib, ferment bo'lmaydi.
Zulmni ushlab turish vaqtiga kelsak, bu mahsulotning tayyorligiga bog'liq, ya'ni karam allaqachon iste'molga to'liq tayyor bo'lganda olib tashlanadi. Shunisi e'tiborga loyiqki, karam taxminan besh-etti kun ichida fermentlanadi (mahsulot fermentatsiya qilingan haroratga qarab) va bu davrgacha zulmni olib tashlash mumkin emas. Ish qismini teshish uchun uni faqat bir muddat olib tashlash mumkin - gazlardan xalos bo'ling, protseduradan keyin zulmni qayta o'rnatish kerak.
Hammayoqni qachon achitilishini va zulmni qachon olib tashlash mumkinligini tushunish qiyin emas. Odatda, ishlov beriladigan buyum yuzasida pufakchalar paydo bo'lishi to'xtaydi, mahsulotning o'zi xiralashgan bo'ladi va nordon-sho'r ta'mga ega bo'ladi, karam uch yoki undan ortiq soat davomida sho'r holda saqlangandan keyin ham bu xususiyatlar o'zgarmaydi.
