Hammayoqni tuzlash - uni uzoq muddatli saqlash uchun qayta ishlashning eng oddiy va keng tarqalgan usuli. Tuzlangan karam yumshoq, yopishqoq yoki kul rang bo'lmasligi kerak. Qo'l fermentatsiyasi, ayniqsa, ta'mga yaxshi ta'sir qiladi.
Tuzlangan karam yumshoq bo'lmasligi uchun, uni yig'ib olingandan so'ng darhol uni fermentatsiyalashga shoshilmang. Hammayoqning boshlarida shakarni to'plash jarayoni uzoq vaqt davom etadi, shuning uchun ular etuk bo'lishi kerak. Masalan, karamning kech navlarini faqat dekabrdan keyin fermentatsiyalash mumkin. Erta navlardan olingan karam karam ko'p hollarda kerakli xiralashganlikni olmaydi va yumshoq bo'lib chiqadi, tuzlangan karamning yumshoq bo'lishining yana bir sababi uning yig'ib olingandan keyin muzlab qolgani yoki karam tarkibida juda ko'p miqdordagi nitratlar bo'lishi mumkin. Bunday holda, u yoqimsiz hid va shirin ta'mga ega. Tuzlangan karamning yumshoq bo'lishining eng keng tarqalgan sababi noto'g'ri xamirturush jarayoni bilan bog'liq. Masalan, siz karamni besh kundan ortiq 20 ° C dan yuqori haroratda ushlab turdingiz (ushlab turish muddati ikki dan uch kungacha) yoki siz hosil bo'lgan ortiqcha karbonat angidridni chiqarish uchun fermentlangan karamni teshmadingiz. fermentatsiya paytida. Ammo, ehtimol, gap tuzda: fermentatsiya uchun faqat tuzlangan tuzni olish kerak. Hammayoqni tuzlashning an'anaviy retsepti bo'yicha ular karamning "Slava", "Moskva qishlari" kabi kuchli va sog'lom boshlarini oladilar. Fermentatsiya uchun chirigan, bo'shashgan, sust yoki muzlatilgan karam boshlarini olmang. Keyin karam yuqori barglardan tozalanadi, maydalanadi va muloyimlik bilan tuz bilan aralashtiriladi. Hech qanday holatda siz tug'ralgan karamni maydalashingiz kerak, aks holda u yumshoq bo'lib chiqadi. Hammayoqni buzilmasligi va yumshoq bo'lib qolmasligi uchun karam uchun idishni to'g'ri tayyorlash ham muhimdir. Hammayoqni tuzlash uchun yog'och bochkalar va shisha idishlar yoki emal chelaklar eng mos keladi. Asosiysi, emal parchalardan xoli va buzilmagan. Alyuminiy kostryulkalar karamni tuzlash uchun mos emas, chunki u foydali atıştırmalıkni juda xavfli idishga aylantiradi. Idishlarning devorlari saqlash paytida tuzlangan karamdan chiqarilgan sut kislotasi bilan zanglaganligi sababli tanaga zararli moddalar tushishi mumkin.
