Ovqat pishirishni isitishning bir necha usullari mavjud va ularning barchasi kichik, ammo muhim jihatlari bilan farq qiladi. Retseptlar kitobini yoki retseptlar to'plamini ochishda deyarli har bir kishi o'zi tushunmaydigan so'zlarni uchratishi mumkin, masalan, rang berish, qizartirish … Pishirish kabi biznesda u yoki bu ibora nimani anglatishini aniq bilish juda muhimdir.. Aks holda, idish retseptda ko'rsatilganidan butunlay boshqacha bo'lib chiqishi mumkin yoki u butunlay buziladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini termik pishirishning bir necha turlari mavjud. Oshpazlik mutaxassislari ularni asosiy, yordamchi va birlashtirilganga aylantiradi. Asosiy usullardan foydalangan holda mahsulot tayyor holatga keltiriladi: pishirish va qovurish. Oshpazlikni termik qayta ishlashning kombinatsiyalangan usullariga mahsulot pishirish va qovurish jarayonlarini birlashtirib pishirishga keltirish usullari kiradi: dimlash, qaynatish, pishirish, qirqish. Issiqlik bilan ishlov berishning yordamchi usullari mahsulotlarni tayyor holatga keltirishga imkon bermaydi, ammo uni keyinchalik qayta ishlashga yordam beradi: yoritish, sote qilish.
Pishirish yoki qaynatish - bu mahsulotni qaynoq suvga batamom singdirib, uni to'liq pishguncha ushlab turadigan oziq-ovqat mahsulotlarini termik oshpazlik usullaridan biri. Mahsulotni sovuq suv bilan to'liq to'kib tashlash mumkin, isitiladi va pishganicha qaynatiladi yoki qaynab turgan suvga botiriladi, bu pishirish turlari.
Qovurish yoki qovurish - mahsulotni issiqlik bilan ishlov berish, unda mahsulot bir tomonlama qizib ketishi, idish bilan aloqa qiladigan tomonda, pishirish varag'i. Mahsulotni qovurish yog'da (chuqur yog'da - butun mahsulotni cho'mdirish, yog 'bilan engil aloqa qilishda), 140 dan 160 darajagacha bo'lgan haroratda amalga oshiriladi.
Stewing - bu qovurilgan mahsulotlarni pishirish jarayoni. U har doim juda sekin isitiladigan qopqoq ostida ishlab chiqariladi, shunda aromatik moddalar ko'p miqdorda bug'lanib ketmaydi va idish xushbo'y va mazali bo'lib qoladi. Mahsulotni to'liq yoki qisman qoplashi kerak bo'lgan suvda, bulonda yoki bulonda pishiring.
Qo'shish - bu oz miqdordagi suyuqlikda yoki o'z sharbatida ovqat pishirish. Ushbu pishirish usuli asosan namligi yuqori bo'lgan ovqatlar uchun ishlatiladi. Mahsulot suyuqlik bilan bo'yining 1/3 qismigacha quyiladi va qopqog'i mahkam yopiq holda tayyor holatga keltiriladi.
Pishirish - mahsulotni pechda, pechda issiqlik bilan ishlov berish, bu erda mahsulotning har tomonida bir xil harorat hosil bo'ladi. Mahsulot sirtga tushadigan issiqlik (pishirish varag'i), isitiladigan havo va shkafning issiq devorlaridan nurlanish tufayli tayyor holatga keltiriladi. Mahsulotning sharbatliligini oshirish va qarsillagan po'stlog'ini hosil qilish uchun uni yog 'yoki tarkibida yog' bo'lgan mahsulotlar (smetana) bilan moylash kerak.
Naslchilik - bu mahsulot avval go'shtli bulonda yog '(bulon) bilan pishirilib, so'ngra tandirda qizarib pishguncha (sirlangan) qovurilgan jarayon. Ikki marta qirqish ham qo'llaniladi, bunda dastlabki qirqish paytida mahsulotdan oqqan yog 'mahsulot ustiga quyiladi va yana pishiriladi.
Oqartirish - mahsulotni qayta ishlashdan oldin uni qaynoq suv yoki bug 'bilan qisqa muddatli kuydirishning termik jarayoni. Mahsulotning sirt qatlamlarida yuqori harorat ta'sirida fermentlar yo'q bo'lib, uning qorayishini keltirib chiqaradi. Blanching shuningdek, mahsulot yuzasida kiruvchi mikroorganizmlarni olib tashlash yoki mahsulotni tozalashni osonlashtirish uchun ishlatiladi.
Sote - bu mahsulotni qo'shimcha pishirishdan oldin uni yog'siz yoki yog'siz ozgina qovurish. Xushbo'y ildizlar qovuriladi - maydanoz, piyoz, sarimsoq, tomat pastasi, un, sabzi. Ko'pincha, men souslar uchun mahsulotlar tayyorlashda, idish-tovoqlarni tayyorlashda mahsulotlarni oshxona usulida qayta ishlashning ushbu termal jarayonidan foydalanaman.
Gril - bu mahsulotlarni termik oshxona ishlov berishning eng qadimgi usullaridan biri; mahsulotni ochiq olovda (grilda, grilda) qovurishdan iborat.
Bularning barchasi mahsulotlarni termik pishirishning keng tarqalgan usullari, buning natijasida ular tayyor holatga keltiriladi yoki kerakli operatsiya uchun tayyorlanadi. Ularning yordami bilan biz bir xil ingredientlardan idishlarni tayyorlashimiz mumkin, ammo har xil organoleptik xususiyatlarga ega.
