Cho'chqani so'yish ma'lum mahorat va epchillikni talab qiladigan oson ish emas. Ushbu jarayonda muhim nuqta - bu maskara qon ketishi. Qonning yo'qligi go'shtning ko'rinishini va ta'mini yaxshilaydi.
Ko'pincha cho'chqani bo'yniga, boshi va tanasi orasiga sanchib so'yishadi, ba'zida yurakka pichoq bilan o'ldirishadi. Bunday holda, qonni to'kish uchun karotis arteriya va bo'yin tomirini darhol kesib tashlash kerak. Keyin tana go'shti stol ustiga qo'yiladi yoki osib qo'yiladi va tuklar qo'shiq qilinadi. Bu gaz bilan, mash'alni tsilindrga ulash yoki puflagich bilan amalga oshiriladi.
Cho'chqa tanasining yuqori yarmining mushaklari hayot davomida kamroq ishlaydi, shuning uchun issiqlik bilan ishlov berish paytida bo'yinning go'shti yumshoq va suvli bo'lib chiqadi. Cho'chqa yoki qaynatilgan cho'chqa go'shti uchun bo'ynidan pulpa - bu ajoyib imkoniyat.
Tuklar yoqilganda, u pichoq bilan qirib tashlanadi. Ushbu protsedurani tugatgandan so'ng, tana go'shti "qoraygan" - terisi butunlay quyuq jigarrang ranggacha kuygan. Cho'chqani bir necha daqiqaga iliq suvga botirilgan latta bilan yoping, shunda qoraygan qatlam ho'llanadi, tozalanadi va oq yuviladi, bosh va oyoqlarini yaxshilab yuvib tashlang.
Ba'zan terini olib tashlash kerak bo'ladi. Bosh atrofida kesma hosil bo'ladi. Jinsiy a'zolar yaqinidagi terining joylari kesiladi. Ular terini orqa oyoqlaridan bosh tomon siljiy boshlaydilar, bir qo'li bilan terini tortib, ikkinchisi bilan pichoq bilan bekondan ehtiyotkorlik bilan ajratadilar. Bir tomondan terini olib tashlangandan so'ng, cho'chqa aylantiriladi. Olingan teriga qo'pol tuz sepiladi, tuklar bilan o'raladi va tuzga qoldiriladi.
Terini qayta ishlashni tugatgandan so'ng, tana go'shti orqa tomonga o'girilib, yiqilmasligi uchun boshning ostiga qo'yiladi, bosh ajratiladi, oyoqlari tizza bo'g'imi bo'ylab, qorin parda kesiladi yoki o'rta chiziq bo'ylab kesma hosil bo'ladi, ko'krak qafasidagi qon latta bilan artib olinadi (uni yuvish mumkin emas) va sternumni kesib, ichlarini: oshqozon, jigar, ichaklarni chiqarib tashlaydi. Ichaklarni yirtmaslikka harakat qilib, buni diqqat bilan bajaring.
Cho'chqa go'shti birinchi va ikkinchi toifalarga bo'linadi. Ikkinchisiga quyidagilar kiradi: bilak (shank), bo'yin kesilgan tanklar, dastani, qolgan tana go'shti - birinchi nav.
Ichkaridan keyin ular ichki yog'ni chiqarib, buyraklarni ajratadilar, hamma narsani toza idishga soladilar. Diafragma chiqarib tashlanadi va shu bilan birga yurak va o'pka. O't pufagi jigardan chiqariladi, yurakda kesmalar hosil qilinadi, qondan yuviladi, jigar havzaga o'raladi. Agar siz uy quradigan kolbasa tayyorlashni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, yo'g'on va ingichka ichak tarkibini to'kib tashlang va ularni yuving.
Keyingi qadam - teri osti yog'ini olib tashlash, uni kamar bilan kesib tashlash. U yog '- qalin teri osti qatlami, qalinligi 2 sm dan oshiq va yog' - ingichka, qalinligi 1,5 sm gacha, yumshoq qatlamga bo'linadi. Tana go'shti ma'lum tartibda qismlarga bo'linadi - avval umurtqa pog'onasi bo'ylab ikkiga bo'linadi, so'ngra sxema bo'yicha bo'linadi: oyoqlar (yelka pichog'i va jambon), ko'krak, bo'yin, bel bo'g'inlar bilan ajralib turadi. Qishda go'sht katta bo'laklarda saqlanadi, ilgaklarga osib qo'yiladi. Sovutgichda saqlash uchun suyaklarni suyaklardan ajratish kerak.
Tajribali ustalar tana go'shtini bo'g'inlar va umurtqalar bo'ylab faqat pichoq bilan, bolta qilmasdan kesib tashladilar.
Skapulada tendonlar kesiladi, pulpa kesiladi va parchaning o'zi humerus va elka suyaklariga bo'linadi. Go'sht bo'ynidan qatlamlar bilan kesiladi, suyak umurtqalar bo'ylab bo'linadi, go'sht ham qovurg'alardan ajratiladi, qovurg'alar kesiladi. Omurgalar bo'ylab beldan pulpa bo'laklari kesiladi.
