Bugungi mashhur pomidor sousining barcha navlari - ketchupning umumiy nomi dastlab unda pomidor borligini anglatmasligini kam odam biladi. Va bu nom bilan ziravorlarning vatani Xitoydir.
Agar biz meva pyuresi katta qismini tashkil etadigan ketchup haqida shikoyat qilmoqchi bo'lsak, unda sof pomidor mahsuloti ham tanqid qilinishi kerak. Axir, eng mashhur zamonaviy oziq-ovqat mahsulotlaridan biri - ketchup dastlab dengiz mahsulotlari va tuz sousi bo'lgan.
Ketchup xitoyliklar yoki malaylarning ixtirosimi?
Olimlarning ta'kidlashicha, bugungi kunda xalqaro aloqa vositasi sifatida etakchi o'rinni egallab turgan ingliz tili aslida 500 dan ortiq tillarni o'zlashtirgan. Ushbu chalkashliklarning aksariyati savdo va inglizlarning o'zlarining hududiy mulklarini kengaytirishga urinishlari natijasida yuzaga keldi. Ma'lumki, o'rta asrlarda Malay bozorining tili Pidgin Hindiston sharqida va Malayziyaning janubi-g'arbiy qismida keng tarqalgan.
G'arbiy Evropadan kelgan savdogarlar har qanday yo'l bilan u erga borishga harakat qilishdi, chunki ko'plab ziravorlar, shu jumladan qora qalampir xalqaro valyutaga teng edi. Birinchidan, arablar, gollandlar, portugallar, keyin esa 18-asrda va inglizlar hind savdogarlarini "tidbit" dan maqsadli ravishda mahrum qilishdi. Bir nechta orollar Angliyaning mulkiga aylandi, ular orasida Singapur va Penang ham bor edi. Shu sababli, malay tilining ko'plab so'zlari ingliz tiliga to'g'ridan-to'g'ri emas, balki golland va portugal tillari orqali kirib kelganligi ajablanarli emas.
Tilshunoslar inglizcha ketchup malaycha kechapning lotinidir, bu xitoy shevasidan olingan deb o'ylashadi, chunki zamonaviy Malayziya hududida xitoy tilida gaplashadigan ko'plab etnik guruhlar mavjud. Ketchup inglizlarga Malayziyadanmi yoki Xitoydan keladimi, uning hududida 1600 yilda tashkil etilgan "British East India Company" ham urinishgan, hozirda uni o'rnatish qiyin. Ammo xitoyliklar ming yillar davomida koe-chiap yoki koe-tsiap deb nomlangan sous ishlab chiqarayotgani haqiqatdir.
Ushbu murakkab kombinatsiyaning birinchi qismi "losos yoki losos" (boshqacha qilib aytganda, baliq) deb tarjima qilingan, ikkinchisi esa sho'r suv. 554 yilgi qadimiy retseptda tuzdan boshqa ziravorlar yo'q. Baliq sousini tayyorlash uchun hatto baliqning o'zi emas, balki uning ichki qismini olish tavsiya etiladi: ichaklar, sariq baliq pufakchalari (kefal, akula). Yuvilgan ingredientlarni tuzlash kerak va zich yopiq idishda 20 kun davomida quyoshda qoldiring. Sovuq mavsumda pishirish uch barobar ko'proq vaqtni oladi.
Baliq sousining pomidorga ajoyib o'zgarishi
Biroq, inglizlar xorijiy ketchupni tatib ko'rganlarida, unda yana ko'plab tarkibiy qismlar mavjud edi: hamsi, qisqichbaqasimonlar, issiq ziravorlar. Ammo u hali ham fermentatsiya bilan tayyorlanayotgan edi. Dukkaklilar, yong'oqlar, qo'ziqorinlar va hatto pivoni ketchupga qo'shish uchun o'z vatanida bu sousni tayyorlashni boshlagan inglizlar tomonidan allaqachon ixtiro qilingan. Bundan tashqari, ushbu mahsulotlarning barchasi oxir-oqibat baliqlarni tarkibidan butunlay chiqarib tashlagan. Bir so'z bilan aytganda, baliq sousining faqat nomi qoladi. Shunday qilib, ketchup bu shaklda ko'p asrlar davomida mavjud bo'lar edi, agar 200 yildan keyin ular unga pomidor qo'shishni o'ylamagan bo'lsalar.
Pomidor ketchupining retseptini ommalashtirgan birinchi nashr 1824 yilda nashr etilgan Meri Randolfning oshpazlik kitobidir. 20-asrning ikkinchi yarmida Qo'shma Shtatlarda pomidor ketchupini ishlab chiqarish sanoat miqyosini oldi, ammo uni ishlab chiqarish antisanitariya sharoitlari bilan bog'liq edi. Bundan tashqari, tayyor mahsulot tez buziladigan edi. Genri Xaynts 1876 yilda bu holatni o'zgartirishga muvaffaq bo'ldi, u tomat ketchupini ishlab chiqarishda isitilmasdan vakuumli bug'lanish usulidan foydalanishni boshladi. Natijada qalin ketchup xona haroratida ham uzoqroq turishi mumkin.
Bugungi kunda ko'plab ishlab chiqaruvchilar qalin konsistentsiya uchun kraxmal, un, saqich yoki pektin qo'shadilar va tomat pastasi bilan birgalikda olma, lavlagi yoki olxo'ri pyuresidan foydalanadilar. Afsuski, bu tabiiy bo'lmagan tabiat bo'yoqlari, qalinlashtiruvchi va konservantlarsiz amalga oshirilmaydi. Hatto sinfdan tashqari ketchupda ham tomat pastasining ulushi atigi 40 foizni, ekonom-sinfda esa 15 foizni tashkil qiladi. Zamonaviy ketchup tarkibida tug'ralgan tuzlangan sabzavotlar, o'tlar va maydalangan issiq ziravorlardan foydalanishga ruxsat beriladi.
