Oddiy odamlar uchun bunday tushunarsiz pishirish usullari, masalan, suyuq azotga ta'sir qilish, quruq muz bilan muzlash va rotator evaparatorlardan foydalanish kosmik bo'lib ko'rinadi, ammo ular molekulyar oshxonaning asosidir.
Ovqat pishirish jarayonining san'atga aylanishi, zamonaviy molekulyar oshxona kabi zamonaviy tendentsiyaga bog'liq bo'lishi mumkin. Gastronomik ta'mlar o'zgarib bormoqda va oshpazlik haqiqiy kimyo hukmronlik qiladigan restoran va oshpazlar uchun yangi o'yin qoidalarini belgilaydi. Molekulyar retseptlar dunyoni mag'lubiyatga uchratganligi va asosiy oqimga aylanganligi, har yili o'tkaziladigan reytinglar shuni ko'rsatadiki, ushbu sohaning taniqli maestrolari - Ferran Adrià va Heston Blumenthal birinchi o'ringa qo'yilgan.
Molekulyar oshxona taomlari, hech bo'lmaganda, g'ayrioddiy ko'rinadi, bu ko'pincha barcha restoran mehmonlarini g'azablanishga olib keladi. Ularni topshirish tartibi qabul qilingan an'analarni to'liq buzishi mumkin. To'plamlarga buyurtma berishda gurmeler eng ajoyib kombinatsiyalar va mujassamlashuvlar bilan 30 tagacha turli xil kompozitsiyalarni olishlari mumkin. Konservatorlar uchun oshxonaga bunday yondashish hali ham aniq emas. Klassik oshpazlar va ko'plab oshxona mutaxassislarining fikriga ko'ra, molekulyar oshxona nafaqat vaqtni yo'qotish, balki sizning pulingizdir.
Molekulyar oshxonaning asoschilari buni zamonaviy oshpazlikning rivojlanishidagi yangi texnologik bosqich deb bilishadi, uning yaratilishi kimyogarlarga tegishlidir. Oshpazlar idishlarida qanday kimyoviy jarayonlar sodir bo'lishi va ularni qanday boshqarish mumkinligi bilan qiziqishdi. Bu borada eng ilg'or "Fat Duck" restoranining ingliz oshpazi Xeston Blumental va elBulli restoranida ishlaydigan ispaniyalik maestro Ferran Adria edi. Ijodkorlarning o'zlari "molekulyar oshxona" atamasini ishlatishni yoqtirmaydilar, buni o'zlarining ishlarining asosiy maqsadi yanada mukammal idishlar yaratish ekanligi va bu jarayonga qanday texnik vositalar jalb qilinganligidan qat'iy nazar tushuntirishadi.
Suyuq azotni hayratga soluvchi tuman
Mutlaq xavfsizligi va suyuq azotning tez bug'lanishi tufayli uni xizmat qilishdan oldin plastinkada molekulyar oshxona idishlarini muzlatish uchun ishlatish qulay. Eng ommabopi - bu muzqaymoqning engil desertini va tsitrusning yangiligi bilan meringani eslatuvchi, yashil choy aromati bilan ohak mussasi. Ushbu asarning katta afzalligi - bu yog'ning mutlaq yo'qligi. Suyuq azot o'n yil oldin molekulyar oshpazlarning mulkiga aylangan bo'lsa-da, u 19-asrning o'zida muzqaymoq tayyorlash uchun kashf etilgan.
Karbonat angidrid muzi
Oddiy muzlatgichdan farqli o'laroq, quruq muz oziq-ovqat mahsulotlarini bir tekisda muzlatib qo'yishi mumkin va suyuq azotga qaraganda arzonroq. An'anaviy oshxonada konsentrlangan karbonat angidrid gazlangan suv va shampan tarkibida ishlatiladi. Quruq muzni qizdirish natijasida hosil bo'layotgan tuman ta'm sezuvchilariga ta'sir qiladi va ovqatlanish uchun har qanday atmosferani yaratishga imkon beradi.
Ko'pik sehrlari
Ko'pikli asarning professional nomi "espuma" bo'lib, uni molekulyar oshxonaning o'zini hurmat qiladigan barcha oshpazlari tayyorlashlari kerak. Murakkab manipulyatsiya natijasida minimal miqdordagi yog 'va kaloriya bilan xushbo'y mohiyat olinadi va mahsulotning ta'mi uning sof shaklida saqlanadi. Espuma g'ayrat bilan go'sht, turli xil meva va sabzavotlar va yong'oqlardan tayyorlanadi.
Molekulyar oshxonaning eng mashhur retseptlaridan biri bu oddiy va bolaligidanoq xushbo'y o'simlik moyi va tuz bilan qo'shib qo'yilgan Borodino nonining ta'mi bo'lib, u to'g'ridan-to'g'ri qoshiqda havodor muss shaklida xizmat qilgan. Soslar klassik frantsuz oshxonasining asosi deb hisoblanishi mumkinligi sababli, espumlar yangi avlod engil, nozik va vaznsiz sousni yaratish uchun evolyutsion topilishga aylandi.
Santrifüjdagi moddalarni ajratish
Mahsulotning qattiq va suyuq tarkibiy qismlarini ajratib olishini nafaqat molekulyar oshxonada, balki sutning yog'li tarkibini turlicha o'zgartirib va asalni ko'plab chuqurchalardan asal asosida ajratib, issiqlik bilan ishlovsiz tomat pastasini yaratishda ham ko'rish mumkin. Olingan moddalarning har biri, shu jumladan ko'pik, formulada ishlatilishi mumkin. Yog'ni oziq-ovqatdan ajratish uning shakli engil va boy ta'mini beradi.
Sous-vide vakuumli vannaning ajoyibotlari
Suvli hammom usulining o'ziga xos xususiyati - bu qattiq vakuumli paketga muhrlangan idishlarni tayyorlashning uzoq davom etishi. Shu bilan birga, sustlashadigan harorat 60 darajadan oshmaydi va uch kun davomida cho'zilishi mumkin. Ushbu yondashuv XIX asrda ixtiro qilingan, bu lazzatni konsentratsiyalashga va to'qimalarni qalinroq va suvli qilishga imkon berdi. Molekulyar oshxona restoranlari ushbu maqsadlar uchun termostatlar bilan suv hammomlarini maxsus sotib olishadi.
Fermentatsiya mutlaq
Maxsus transglutaminaza fermentlari yordamida turli qismlardan oqsil tuzilmalari birlashtiriladi. Aynan shu tarzda qayta ishlangan baliq moddasi bo'lgan surimi, soba makaronidan va tibbiyotda ushbu fermentlar ta'sirida qon quyqalaridan tashkil topgan mashhur qisqichbaqa tayoqchalari tug'iladi. Fermentatsiya mahsulotlari mutlaqo xavfsizdir va faqat katalizator yoki tabiiy elim vazifasini bajaradi. Natijada soya sousi va baliq sousi, molekulyar oshxonada esa mashhur yarim skumbriya sendvichi olinadi.
Aylanadigan evaparatordan konsentrat olish
Klassik bug'lanish bilan issiqlik bilan ishlov berish yangi mahsulotlarning xushbo'yligini keskin o'zgartirishga qodir, shuning uchun kontsentrat ishlab chiqarish uchun aylanuvchi bug'lanish moslamasidan foydalanish molekulyar oshxonada kashfiyot bo'ldi. Ushbu bug'lanish usulining o'ziga xos xususiyati suyuqlik bilan to'ldirilgan idishni past bosimi va aylanishi bilan birlashtirilgan sovuq suvdan foydalanishdir. Bu turli xil lazzatlar va yangi o'simliklarning efir moylarining qimmatbaho kontsentratini olishdir.
Jel sharlari lazzat kurtaklari uchun ekstaz
Har xil jel idishlari molekulyar oshxonadan uzoq odamga tanish edi. Ular jelatin va agarni o'z ichiga oladi. Biroq, har qanday lazzatlanadigan qutulish mumkin bo'lgan kontsentratlar bilan to'ldirilgan jel sharlarini yaratish eng hayajonli edi. Xuddi shu printsipga ko'ra, Sovet davrida soxta qora va qizil ikra qilingan. Biroq, molekulyar retseptlarda sun'iy lazzatlanish uchun joy yo'q, shuning uchun kilogramm gurme ovqatlari ishlatiladi. Restoran mehmonlari uchun bir vaqtning o'zida issiq va sovuq choyni tatib ko'rish mo''jiza bo'lib tuyulishi mumkin. Bu erda suyuqlik o'rniga turli xil zichlik va haqiqiy choyning ta'miga ega bo'lgan jelga o'xshash maxsus moddalar ishlatiladi.
Ovqatdan kelgan mehmonlarda hayrat va samimiy ajablanib bo'lish molekulyar oshxonaning asosiy vazifasidir. Oshpazlar taniqli, oddiy idishlarga g'ayrioddiy ko'rinishda xizmat qilib, bolalikdan unutilgan ta'mi xotiralarini qayta tiklashga yoki insoniyatning har qanday davridagi oshxonani ko'pik, jel yoki muss shaklida namoyish etishga intilishadi.
