Molekulalar, atomlar, kimyo, fan. Bu molekulyar oshxonaga murojaat qilishda paydo bo'ladigan uyushmalar. Vujudga kelgan tasvirlar tasodifiy emas, chunki molekulyar gastronomiya haqiqatan ham oziq-ovqat fanining bir sohasi - trofologiyaga tegishli.
Molekulyar oshxona fanning bir bo'lagi bo'lishiga qaramay, uning mashhurligi tobora o'sib bormoqda. Eng zamonaviy restoranlarning menyularida ilmiy jihatdan tayyorlangan taomlar mavjud.
Ilm-fan oshxonaga qanday keldi
Ovqat pishirish jarayoni hech qachon ilmiy jihatdan baholanmagan. Oziq-ovqat mahsulotlariga fizik-kimyoviy tajribalarni birinchi bo'lib frantsuz professori Nikolas Kurti o'tkazgan. O'tgan asrning 70-yillari o'rtalarida u oziq-ovqat tayyorlashning fizik va kimyoviy tamoyillari to'g'risida bilimlarni tizimlashtira boshladi.
Frantsuz kimyogari Erve Tis Kurtining hamfikr odami hisoblanadi. U kamida 25 ming oddiy retseptlar to'plagan va ularni qayta ishlagan. Yew Molekulyar Gastronomiyaning birinchi doktori hisoblanadi. Tees retseptlari muntazam ravishda taniqli oshpaz Per Ganyerning veb-sahifasida chop etiladi.
Molekulyar oshxona qanday tayyorlanadi
Molekulyar gastronomiyaning printsipi qanday? Ma'lum bir harorat rejimi natijasida mahsulotdagi molekulyar bog'lanishlar hosil bo'lishida. Bu zerikarli va qiziq emas tuyuladi.
Ammo molekulyar oshxonada oshpaz haqiqiy alkimyogar hisoblanadi. U mahsulotlarni hayoliy o'zgartirish sirlarini biladi.
Molekulyar oshxonada oddiy idishlarni o'zgartirish bir necha o'ziga xos texnikadan foydalangan holda amalga oshiriladi:
- jelefikatsiya - idishga jele xosilini berish uchun jellovchi qo'shimchalardan (agar-agar yoki jelatin) foydalanish;
- Sferifikatsiya - bu molekulyar oshxonadagi eng hayajonli usuldir. Natriy alginat va kaltsiy laktatning kombinatsiyasi sizga shar shaklida idishga xizmat qilishingizga imkon beradi, unda idishning butun ta'mi yopilgan;
- emulsifikatsiya - har qanday suyuqlikni ko'pikka urish emulsifikatorlar (soya lesitini) qo'shilishi bilan amalga oshiriladi;
- o'tkir sovutish - oziq-ovqat mahsulotlarini darhol muzlatishda suyuq azotdan foydalanish, bunday idishlarning tuzilishi juda nozik.
Maxsus texnikadan tashqari, maxsus tanlangan qovurish yoki qaynash harorati ham muhim rol o'ynaydi. Masalan, past haroratda pechda juda uzoq vaqt pishirish mahsulotning nihoyatda yumshoq tuzilishini olishga imkon beradi.
Texnikalar ro'yxati to'liq emas, chunki har bir molekulyar oshpaz o'z sirlari va kashfiyotlariga ega.
Molekulyar oshxonadan zarari bormi?
Molekulyar oshxonadagi barcha tarkibiy qismlar butunlay zararsizdir. Va agar agar yoki kaltsiy laktat kabi ba'zi qo'shimchalar juda foydali. Suyuq azot ham xavfsizdir.
Molekulyar oshxona lazzat kuchaytirgichlar yoki sun'iy lazzatlar ishlatmasdan oziq-ovqat ta'mini o'zgartiradi. Mahsulotlar faqat fizika va kimyo qonunlarini qo'llash orqali yangi va g'ayrioddiy ta'mga ega bo'ladi.
