Ovqatlanish korxonalarida ovqat tayyorlash jarayonida oshpaz ijodi faqat aniq belgilangan doirada mumkin bo'ladi. Rossiya Federatsiyasida tartibga solish me'yorlari SanPiN-da umumlashtiriladi va ularga rioya qilish qurilishda SNiPlar kabi qat'iydir.
Qattiq qoidalar
Turli bo'limlarda birinchi, ikkinchi, uchinchi taomlar, salatlar, shirinliklar va boshqalarni tayyorlash, saqlash va xizmat ko'rsatish qoidalari keltirilgan. Ular har qanday parametrlarni, shu jumladan stolga ovqat berish uchun harorat rejimini belgilaydilar.
Tayyorlangan idishlar ushbu talablarga muvofiqligini, avvalambor, oshpazning o'zi tekshiradi. Ammo bu etarli emas. Iste'molchiga taom taqdim etilishi uchun u rad javobini qabul qilishi kerak ("broker" emas, "nikoh" so'zidan "a" orqali). Bundan tashqari, bunday tekshiruv natijalari belgilangan shakldagi maxsus jurnalda qayd etilishi shart.
Albatta, bunday qat'iylik to'la-to'kis oqlanadi - axir biz mehmonlarning sog'lig'i va oziq-ovqat sifati haqida gapiramiz.
Uyda ovqat pishirish, oziq-ovqat xizmat ko'rsatadigan korxonalarda tayyorlangan va beriladigan ovqatdan juda farq qilishi mumkin. Har bir styuardessa o'z xohishiga ko'ra uyda ovqat pishirishi mumkin, o'zi idishlarning tarkibini, tarkibiga kiradigan ingredientlarni, dasturxon tuzilishini va xizmat ko'rsatish tartibini o'zi belgilaydi.
Ammo, qoidalar eng yuqori darajadagi mutaxassislar tomonidan yaratilgan va qabul qilingan, tasdiqlangan va kuzatilganligi sababli, ular maqbul tavsiyalarni o'z ichiga oladi. Va styuardessa ushbu qoidalarni bosqichma-bosqich bilishi va ularga bosqichma-bosqich rioya qilishi qanchalik yaxshi bo'lsa, oddiy uy qurilishi taomlari pishirish standartlariga qanchalik yaqin bo'lsa. Va ular o'zlarining "lazzatlari" uchun ko'lamni bekor qilmaydilar.
Qattiq qoidalar stolda xizmat ko'rsatadigan ikkinchi taomning harorat rejimi haqida nimani aytib beradi?
Ikkinchi taomlarga etarlicha iliq - kamida 60-65oS beriladi. Shu bilan birga, ularni isitish pechkasida ikki soatdan uch soatgacha saqlash mumkin.
Ovqat sovuq bo'lsa-chi? Normativ hujjat, mahsulotni qayta isitish, agar biz faqat qizdirish o'rniga, pechda qaynatish yoki qovurishga murojaat qilsak, maqbul ekanligini aytadi. Keyin bir soat ichida ovqatdan foydalanish kerak.
Sabzavotlardan tayyorlangan idishlar uchun parametrlar kam emas. Ularni 75 ÷ 85 ° C qiymatlarida etkazib berishga ruxsat beriladi va vaqt uch soatdan ko'p bo'lmagan vaqt oralig'ida o'rnatiladi.
Siz nimadan ovqat iste'mol qilmoqchisiz?
Ikkinchi taomlarga xizmat ko'rsatishda ishlatilishi kerak bo'lgan idishlar haqida bir necha so'z.
Ikkinchi taomning bir qismi sifatida sos yoki sous bo'lmasa, uni sopol idishda berish kerak. Harorat kontrastini yaratmaslik va bir xil ta'mni saqlab qolish uchun u taxminan 70 ° S haroratgacha qizdiriladi.
Sosning mavjudligi metall plitani nazarda tutadi, uning harorati undan yuqori bo'lishi kerak - 80 ° C.
Go'shtli taomlarga xizmat qilish
Yo'nalish bo'yicha aytilganidek, "katta bo'lakda" tayyorlangan go'shtli idish kupronikel plastinkasini (stol kumush yo'qligida) va garnitürdan 10 ° C (taxminan 70 ° C) issiqroq bo'lishini talab qiladi. 2. Keramika va garnitürdan alohida-alohida barbekyu (80 ° C) beriladi, uni shishlardan olib tashlaydi. Ammo mol go'shti stroganovini porsiyalangan idishda berish yaxshidir, aks holda bu noziklikning ta'mi yomonlashadi. Bunday holda, garnitür va sous alohida xizmat qilishi kerak. Langetni stolga metall idishga solib qo'yish yaxshidir. Shnitsel va maydalangan go'shtli taomlar (kabob, kotletlar) stolga yon piyola qo'shilgan holda bitta plastinkada qo'yiladi - albatta, shuningdek, qizib ketgan. Parrandachilik parchalari xuddi shu tarzda xizmat qiladi. Oval lagan butun ov qushlari uchun asos bo'lib xizmat qiladi. Bundan ham yuqori - taxminan 90 ° C - qozonlarda pishirilgan go'shtning harorati - azu, kanaxi, qovurilgan, lobio, pirog, stew, mochanka, gyuvech bo'lishi kerak.
Baliq ovqatlar
Baliq ovqatlarining afzalliklari shifokorlar tomonidan azaldan tasdiqlangan, ularning kaloriya miqdori pastligi va organizm uchun foydali moddalar - uglevodlar, organizmga oson singib ketadigan noyob vitaminlar baliqni iste'mol qilish uchun majburiy holga keltiradi.
Baliq filesi porsiyalangan idishda pishiriladi va garniturasi sovib ketguncha (90 ° C) ichiga qo'yiladi.
Agar qaynatilgan baliq porsiyalangan idishlarda yoki idishlarda pishirilmasa, u katta idishda (65-75oS), o'tlar, garnitür, sabzavotlar bilan taqdimotni tayyorlaydi. Porsiyon plitalari hali ham klassik isitishni talab qiladi, ammo sous sosli qayiqda xizmat qiladi. Maxsus oshpazlik hiyla-nayrangini sovutish kerak. Olingan harorat kontrasti qiziqarli lazzat kombinatsiyasini yaratadi. Ammo odatdagi qovurilgan baliqning porsiyalarini oddiy chinni yoki sopol idishlarda berish mumkin. Ammo bu holda, garnitür bir xil to'plamdan salat idishida joylashtiriladi.
Vejeteryanlar va ro'za tutuvchilarga bir nechta so'zlar
Oziq-ovqat mahsulotlarida go'sht va baliqsiz, qo'shimcha kaloriya qo'shmasdan qaror qilganlar uchun sabzavotli ikkinchi taomlar (75-85oS) tanadagi oqsillar va vitaminlar ulushini to'ldirishga yordam beradi. Ularning xizmati, hatto oltin bo'lsa ham, metall idishlarni nazarda tutmaydi. Ammo bu idishlar joylashtirilishi kerak bo'lgan sopol idishlar ham qizdirilishi va sousni sovutib, alohida suvli qayiqlarda stolga taqdim etilishi kerak.
