Sho'rva bulyonga asoslanganligi ayniqsa aniq ko'rinadi, to'g'rimi? Faqat yapon sho'rvalarida bu maxsus sho'rva - dashi. Uning asosiy vazifasi umami - afsonaviy beshinchi ta'mni etkazishdir.
Bu zarur
Umami beshinchi lazzat ekanligi, shirin, sho'r, achchiq va nordon kabi huquqlardan foydalanishi, hozirgi zamonaviy ilmiy dunyoda shubha tug'dirmaydi. Dashi bulonini tadqiq qilayotgan yapon kimyogari Kikunae Ikeda tomonidan 1908 yilda aniqlangan
Ko'rsatmalar
1-qadam
2001 yilda Charlz Tsuker boshchiligidagi San-Diego universiteti olimlari tillarimizda umami didiga javob beradigan retseptorlarni kashf etdilar. Va eng qizig'i shundaki, bu lazzat retseptorlari (shuningdek, shirin va achchiq) nafaqat tilda ekanligi ma'lum bo'ldi. Shuningdek, ovqat hazm qilish tizimi, nafas olish tizimi, miyada va hatto moyaklardagi to'qimalarda (olimlar bu masalada haligacha jumboqdalar).
2-qadam
Asosiy hidlarning ro'yxati kengayib borayotganini qo'shimcha qilaylik. Oltinchi asosiy "yog '" ta'mini aniqlash to'g'risida xabarlar mavjud. Bir nechta tadqiqot guruhlari miyada yog 'parchalanish mahsulotlariga, ya'ni yog' kislotalariga javob beradigan retseptorlari va tegishli hududlarni, shuningdek shakarning parchalanish mahsulotlariga javob beradigan shirin ta'm retseptorlarini aniqladilar. Aql-idrokka kelsak, bu proteinlarni parchalanadigan mahsulotlar. Ammo bu oxir emas! Kaliforniya shtatidagi Santa-Barbara universiteti olimlari ta'mga oid ettinchi - ohaktosh iziga ergashmoqdalar, ammo hozircha faqat mevali pashshada.
3-qadam
Umami biz uchun juda o'zgaruvchan va murakkab ta'm, ko'proq g'arb madaniyati iste'molchilari. Maykl Pollan mamnuniyat bilan sinesteziya haqida yozadi: "Bu suvni ovqatga o'xshatadi". Ammo bizning bulyonlarda aql etishmasligi yo'q. Bulyonni uzoq vaqt pishirib olsak, go'shtdan olingan protein zanjirlari va piyoz kabi ko'plab sabzavotlar umamining asosiy manbai bo'lgan aminokislotalarga bo'linadi.
4-qadam
Endi diqqat! Umami ta'mini his qilishni keltirib chiqaradigan eng muhim birikma glutamik kislota bo'lib, u odatda tuz shaklida bo'ladi. Ha, aynan E-621 etiketli monosodyum glutamat qayta ishlangan, soxta psevdo-oziq-ovqat bilan bog'liq. Ayni paytda, monosodyum glutamat ko'plab turdagi oziq-ovqat mahsulotlarining tabiiy tarkibiy qismidir. Pomidorlarda 0,14% monosodyum glutamat, mol go'shti - 0,1%, makkel - 0,22%, parmesan - 1,2% va kombu dengiz o'tlari 2,2% gacha. Glutamik kislota harorat ko'tarilganda va fermentatsiya jarayonida ajralib chiqadi. Shuning uchun pishgan pishloq yoki miso pastasi tarkibida ko'p narsa bor. Bir marta diqqatni yaxshi pishgan pishloqning ta'miga qaratishga harakat qiling va unda go'sht va bulonning ko'rsatmalarini sezasizmi?
5-qadam
Shu bilan birga, o'lik sifatga ega mahsulotlarda, bu soya pulpasi buvining jamboni ekanligiga bizni ishontirmoqchi bo'lgan ishlab chiqaruvchilarning hiyla-nayrangidir. Bu erda nima bo'lyapti
6-qadam
Kimyoviy ma'noda, E-621 va kombi-suv o'tlaridan glutamat bir xil moddadir. Hammasi ongga qanday munosabatda bo'lishimiz bilan bog'liq. Kombu dengiz o'tining bulonini tatib ko'rsak, uning ta'mi aniq. Ammo eng muhim taassurot - bu zichlik. Taste ta'rifi bo'yicha potentsial oziq-ovqat tarkibidagi uchuvchan bo'lmagan birikmalarni aniqlash uchun mas'ul bo'lgan kimyoviy hissiyotdir. Tastega bo'lgan tug'ma reaktsiya oziqlantiruvchi narsaga ko'rsatma yoki xavfli bo'lgan narsalar to'g'risida ogohlantirish sifatida xizmat qiladi. Shirin va gipotetik "yog '" energiya, sho'r - mineral tuzlar, nordon va achchiq - chiriganlik va zaharlanish tufayli xavotirni anglatadi va "ohaktosh" mevali chivinni oziq-ovqat tarkibida u uchun zaharli kaltsiy ionlari borligini ogohlantiradi.
7-qadam
Umami biz uchun signaldir. Sincaplar diqqatiga! Bu qoniqarli bo'ladi! Yemoq! Bundan ham qiziqroq, umamining mavjudligi ta'mni his qilishni kuchaytiradi. To'liq aniq emas. Gipotezalar mavjud, ular asosida monosodyum glutamat boshqa xushbo'y hidlarni ta'mga nisbatan uzoqroq saqlanishiga olib keladigan boshqa molekulalarni keltirib chiqaradi. Baribir umami ko'proq lazzat demakdir. Shuning uchun biz keksa pishloq bilan sharob ichishni yaxshi ko'ramiz. Shuning uchun och bo'lganimizda biz bulyonni o'ylaymiz. Shuning uchun, ko'plab taomlar uchun asos yaratish uchun biz sarimsoq va piyozdan boshlaymiz. Aminokislota va oltingugurt birikmalari - sulfoksidlar lazzat kuchaytiruvchidir. Shuning uchun, biz quritilgan porcini qo'ziqorinlarini borschtga joylashtirdik - bu umamining yana bir manbai. Bu qo'ziqorinlarda uchraydigan guanosin-5'-monofosfat. 1960 yilda Akira Kuninaka shiitake qo'ziqorini ichida kashf etdi. Baliq sousi Tailand taomlariga lazzat bag'ishlaydi. Baliq tarkibida mavjud bo'lgan inozin monofosfat - bu ongni his qiladigan yana bir birikma.
8-qadam
Oziq-ovqat sanoatidagi firibgarlar aynan shu ta'sirlardan foydalanadilar. Ular uchun miyamizni suv - bu oziq-ovqat ekanligiga ishontira oladigan va qo'shimcha ravishda ta'mga bo'lgan hisni kuchaytiradigan modda - bu Muqaddas Gra.
9-qadam
Barcha madaniyatlar umamini qidirmoqdalar, ammo yaponlarning chekkasi bor. Chunki ularning qo'lida barcha oziq-ovqat tarkibiy qismlaridan eng ko'p glutamat bo'lgan kombu suv o'tlari bor. An'anaviy yapon do'konlari faqat kombu sotishga bag'ishlangan. Bular qora quritilgan suv o'tlari, olxo'ri kabi hidi keladigan tekis choyshab shaklida.
