Pishirishda sabzavotlarni kesishning oltita asosiy usuli mavjud. Klassik oshxonaning asosiy asoslari frantsuzlar tomonidan buyurtma qilinganligi sababli, ushbu usullar navbati bilan frantsuzcha nomlarga ega.
Julienne
Julienne sabzavotlarni kesishning eng taniqli shakllaridan biridir. Sabzi, bodring, selderey va boshqa qattiq uzun sabzavotlar shu tarzda kesiladi. Xyulen bilan kesish uchun uzunligi 5 santimetr va kengligi 4 dan 4 millimetrgacha ingichka chiziqlar bilan kesish kerak. Xuddi shu usul og'zaki ravishda "somon" deb nomlanadi.
Julienne shuningdek, shu tarzda kesilgan go'sht yoki qo'ziqorinlardan tayyorlangan taom deb ataladi.
Masalan, sabzini julienga kesish uchun dastlab "bochkalar" ga kesib o'tiladi, so'ngra ularni "pastki qismiga" qo'yib, 4 millimetr kenglikdagi bo'laklarga bo'linib, so'ngra bu bo'laklar kengligi bir xil bo'laklarga bo'linadi.
Jardinyer
Jardinière - julienga o'xshash, ammo uzunroq va qalinroq sabzavotlarni kesish usuli. Bundan tashqari, "tayoq" deb nomlanadi. Jarlik bilan kesilgan sabzavotlar qalinligi 10 dan 10 millimetrgacha bo'lishi kerak. Bunday sabzavotlar sho'rvalarga solinadi, yonma-yon taomlar tayyorlanadi, qaynab yoki qovuriladi.
Brunoise
Brunuazani kesish julienni dilimlash asosida amalga oshiriladi, u "kichik kub" deb ham ataladi. Sabzavotlardan olingan "somonlar" uzunligi 5 millimetrdan ko'p bo'lmagan qismlarga bo'linadi. Brunoise ko'pincha souslarni tayyorlash uchun ishlatiladi, chunki shu tarzda maydalangan sabzavotlar tezda qaynab ketadi; bunday sabzavotlar bezak uchun idishlarga ham sepiladi.
Makedoniya
Makedu tilimlari jardinier bo'laklari asosida amalga oshiriladi. Natijada tomoni 1 santimetr bo'lgan katta kublar olinadi. Bunday sabzavotlar uzoq vaqt pishirilgan souslarga, pishiriqlarga, sho'rvalarga solinadi.
Paysanne
Peizan dilimleme ingichka bo'ylama chiziqlar bilan kesiladi. Shuningdek, u jardiniya bilan kesilgan sabzavotlardan tayyorlanadi. Qovurish va pishirish uchun sabzavotlar shunday kesiladi.
Kesilgan "peyzan" nomi "dehqon uslubi" deb tarjima qilingan.
Shifonnade
Chiffonade dilimleme, bargli sabzavotlar va o'tlar uchun maxsus ishlab chiqilgan. Bu ularni juda nozik chiziqlar bilan maydalashni anglatadi. Buning uchun choyshablar o'raladi va ingichka pichoq bilan ehtiyotkorlik bilan kesilib, qalinligi 1-2 millimetrdan oshmasligi kerak. Shu tarzda kesilgan o'tlar idishlarni ziravorlash uchun ishlatiladi va bargli sabzavotlar salatlarga solinadi yoki garnitür sifatida xizmat qiladi.
Sabzavotlarni kesishning boshqa usullari
Asosiy klassik kesish usullari qattiq sabzavotlarga mos keladi. Yumshoq sabzavotlar (pomidor) Concassees usuli bilan kesiladi, garchi bu asosan kubik bilan kesilgan bo'lsa ham. Klassik usul yordamida pomidorlarni kesish uchun ularni oldindan oqartirish va tozalash kerak.
