Ilf va Petrovlarning "Daftarlari" da juda qiziq bir yozuv bor: "Kecha bir kun oldin u mazali edi. G'alati taom! Tana. Ovqatlanuvchi, ichki kiyimini kiyib, kechasi ketdi. Idil ". Ammo mualliflar idishning o'zi haqida ta'rif bermaydilar, o'quvchini qorong'ida qoldirib, barchasi bir xil - "tanaviy". Keling, buni tushunishga harakat qilaylik.
Ko'rsatmalar
1-qadam
"Tana go'shti" so'zi bizni Qadimgi Rossiya tarixiga olib boradi: qadimgi monastir oshxonasidan baliq ovqatlarining butun guruhi uzoq vaqt davomida shunday nomlangan. "Jismoniy" so'zining kelib chiqishining eng mashhur ikkita versiyasi mavjud:
- birlashish kunlarida nasroniylar Masihning tanasi va qonini ramziy qilib non va sharob yeyishgan, baliq iste'mol qilishga ham ruxsat berilgan - shuning uchun "tanaviy";
- baliq ovqatlarining aksariyati maydalangan baliqlardan, ya'ni tug'ralgan filetalardan - "tanasi" - baliqlardan tayyorlangan.
Baliq go'shtidan foydalanilgan qadimgi idishlarning ko'pligi "tana" so'zining kelib chiqishining ikkinchi variantidan dalolat beradi. XVI-XVII asrlar qo'lyozmalarida "kulebyaktelnaya", "yirtqich", "tel bilan quloq", "bolg'a", "xren bilan aylana" va boshqalar qayd etilgan.
2-qadam
Mashhur oshpazlik tarixchisi V. V. Poxlebkin rus oshxonasida buzoqning ikki turini aniqladi: tapped (maydalangan baliqdan tayyorlangan) va yaxlit (butun filetadan qilingan). Butun tanaga retsept:
1 kg baliqdan fileto tayyorlang. Buning uchun baliqni tozalang, qanotlarini echib oling, ularning har birini tizma bo'ylab ikkiga bo'ling (terini olib tashlamang). Barcha suyaklarni diqqat bilan tanlang, so'ngra har bir fileto qatlamini mahkam rulon bilan burang va ip bilan bog'lang. 2 osh qoshiqda non pishiriladi. bir osh qoshiq un, mahkam mato yoki sumkaga soling, yaxshilab o'rab oling va to'plamni ip bilan bog'lang. 1,5 litr suvni qaynatib oling, ustiga 1 ta tozalangan piyoz, bir tilim petrushka ildizi, bir nechta dafna yaprog'i, 10 dona qalampir no'xati, 2 choy qoshiq tuz, xushbo'y o'tlar va ziravorlarni ta'mga soling. Baliq rulosini tayyorlangan qaynoq suvga yumshoq qilib botirib, 20 daqiqa davomida qaynatib oling. Paketni bulondan olib tashlang va 10-15 daqiqa ushlab turing. Keyin ovqatni peçete olib tashlang, iplarni olib tashlang va har qanday garnitür va sous bilan iliq holda xizmat qiling yoki horseradish bilan sovutib oling.
3-qadam
Yigirmanchi asrda "tanaviy" tushunchasi asta-sekin unutila boshladi va retseptlar doirasi sezilarli darajada torayib ketdi: aynan shu tarzda ular baliqlarni yarim oy shaklida zrazy deb atay boshladilar, shuningdek qo'ziqorinlarni to'ldirish bilan. Aynan shu shaklda retsept bizning kunlarimizga to'g'ri keldi.
To'ldirishni tayyorlash: bir hovuch quritilgan qo'ziqorinni sovuq suvda bir necha soat davomida namlang, so'ngra musluk ostida yuvib tashlang, toza suv qo'shing, qaynatib oling va yarim soat qaynatib oling. Suvni to'kib tashlang, qo'ziqorinlarni maydalagichga, go'sht maydalagichga soling yoki shunchaki maydalang. Quruq qo'ziqorinlar o'rniga siz yangi qo'ziqorinlardan foydalanishingiz mumkin - masalan, shampinonlar. Ularni tozalash, yuvish, 20 daqiqa davomida qaynatish va shuningdek maydalash kerak. 2 ta piyozni po‘stlog‘idan tozalang, mayda to‘g‘rang va issiq o‘simlik moyiga qovuring (2 osh qoshiq). Tug'ralgan qo'ziqorinlarni qo'shing, tuzlang va aralashmani yana 5-7 daqiqa qovuring. Olovdan olib tashlang, ustiga tug'ralgan o'tlarni (maydanoz, arpabodiyon) va 2 ta pishgan mayda tug'ralgan tuxumni qo'shing. Aralashtiring va salqin.
Maydalangan baliqni tayyorlash: 1 kg baliq filesi (masalan, cod yoki pike), maydalagich bilan maydalang yoki go'sht maydalagichga o'ting. 2 ta tuxum, 4 osh qoshiq qo'shing. ta'mga ko'ra un, tuz va qalampir qoshiqlari. Un o'rniga sutga namlangan va siqilgan 3-4 bo'lak oq nonni olish mumkin. Aralashmani juda yaxshilab yoğurun, yoki undan ham yaxshiroq, mikser bilan urting. Agar u suyuq bo'lib chiqsa, unda yana un qo'shing.
Birdaniga tayyorgarlik: qo'llarni sovuq suv bilan namlash; qoshiq bilan maydalangan baliqni oling va undan dumaloq pishiriqlar hosil qiling. Har bir yassi pirojniyning o'rtasiga maydalangan qo'ziqorin qoshig'ini soling. Kekni yarmiga egib, qirralarini qisib qo'ying, yarim oy shaklini bering. Keklarning kattaligi har xil bo'lishi mumkin - pirojnoe qancha kichik bo'lsa, shuncha marta chiqadi. Keyin har bir "yarim oyni" kaltaklangan tuxumga botirib, nonga o'ralgan holda (yoki oddiygina un bilan nonga soling) va har ikki tomondan 7-8 daqiqa davomida issiq o'simlik moyida (2-3 osh qoshiq) qovuring. Keyin tanani yong'inga qarshi shaklga qo'ying va 15-20 daqiqa davomida 180 gradusgacha qizdirilgan pechga qo'ying. Muqobil parhez varianti - ovqatni qaynatish, buning uchun "yarim oy" ni zig'ir peçetesine o'ralgan, bir yirtqichlardan ichiga solib, ustiga qaynoq suv quyib, 20-30 daqiqa davomida pishirish kerak.
Dana go'shtini idishga soling va didingiz va xohishingizga ko'ra bezang: o'tlar, yangi sabzavot va tuzlangan bodring, zaytun va asirlar, limon bo'laklari. Qaynatilgan va qovurilgan kartoshka, qovurilgan gulkaram yoki brokkoli va konservalangan yashil no'xat sabzavot uchun garnitür sifatida xizmat qilishi mumkin.
