Maqolada yahudiy oshxonasining an'anaviy taomlari - to'ldirilgan baliqlar (gefilt baliqlari) haqida hikoya qilinadi va uni tayyorlash usullaridan biri keltirilgan
Gefilt baliqlari - to'ldirilgan baliq, Ashkenazi yahudiylarining bayramona taomlari. Odatda Rosh Xashana ("Yahudiylarning Yangi Yili"), Fisih bayrami va ko'pincha Shabbat (shanba kunlari) va boshqa bayramlarda tayyorlanadi.
Gefilt baliqlarining kelib chiqishining bir nechta versiyalari mavjud: ulardan biri Ashkenazi parhezida to'ldirilgan baliq va qiyma go'sht paydo bo'lishining sababi sifatida oddiy ehtiyojni keltirib chiqaradi. Hamma yahudiylar Rotshildlar emas edi va hamma Shabbat kunini kuzatishdi. Kambag'al oilalar va ko'p bolali oilalar uchun har shanba kuni go'sht yoki baliqni "sof holda" berishga ruxsat berish juda muammoli edi va an'analar bayramona taomni talab qildi. Va keyin yahudiy ayollari vaziyatdan qutulishning o'ziga xos yo'lini topdilar: go'yo pishirish, go'yo arzon mahsulotlar (sabzavotlar, matzo unlari va boshqalar) qo'shilgan qiyma bilan to'ldirilgan baliq. Shunday qilib, har bir qismning hajmi va ozuqaviy qiymatini sezilarli darajada oshirish, butun oila uchun bitta baliqni "cho'zish" va shu bilan birga shanba kunini munosib ravishda o'tkazish mumkin bo'ldi. Xuddi shu tarzda, ushbu versiyaga ko'ra to'ldirilgan tovuq yoki g'oz bo'yni, kotletlar, köfte, to'ldirilgan qalampir va shunga o'xshash boshqa taomlar paydo bo'ldi.
Boshqa versiyaga ko'ra, to'ldirilgan baliqlar shanba kuni "to'g'ri" taom bo'lib chiqdi, chunki uni iste'mol qilayotganda, shabbat kunida taqiqlangan suyaklarni tanlashga hojat yo'q edi.
Gefilt baliqlarini pishirish oson, deyish mumkin emas. Shunga qaramay, taomning yagona qiyinligi shundaki, baliqlarni tarozidan juda nozik tozalash va butun tana go'shtidan zarar etkazmasdan terini tozalashdir, ammo yahudiylar hech qachon osonlikcha kelishmagan! Ammo bu meditatsion dars bu jarayonda hayotning o'tkinligini aks ettirishga imkon beradi. Ammo jiddiy ravishda to'ldirilgan baliq juda mazali va xizmat ko'rsatganda ta'sirchan ko'rinadi, bu esa uni tayyorlashga sarflangan kuch va vaqtni qoplaydi.
Har bir baliq gefilt baliqlariga mos kelmaydi. Birinchidan, baliq kosher bo'lishi kerak, ya'ni suyaklari va tarozilariga ega bo'lishi kerak va bu erda Yaratuvchi tanlangan odamlarga insonparvarlik bilan aytmaslik uchun muomala qildi: baliqdan terini olib tashlashning eng oson yo'li shunchaki kosher emas - baliq. Undan maydalangan go'sht, masalan, ularga qo'shilgan oshpazlar va uy bekalari orasida baliq keki uchun eng yaxshi deb hisoblanadi. Ammo afsuski … Ikkinchi shart - baliqlarning hajmi ancha katta bo'lishi, shakli ovalga yaqinroq bo'lishi va tana go'shti bo'lishi kerak: xoch sopi yoki kamalakni to'ldirilganligini tasavvur qilasizmi? Bu xuddi shunday. Amaliy nuqtai nazardan uchinchi va juda muhim omil (bu erda men bir oz takrorlayman): baliq terisi etarlicha kuchli va yaxshi tozalangan bo'lishi kerak. Bu xususiyatlarga sazan va pike eng mos keladi. Men biron bir joyda ikra to'ldirilganini o'qigan edim, lekin hayotda men bunga duch kelmadim.
Aytishim kerakki, zamonaviy uy bekalari ko'pincha baliqlarni pishirishning murakkabligini kamaytirishga imkon bera boshladilar: ular "dangasa" gefilt baliqlarini yasaydilar. Buni amalga oshirish uchun tarozidan tozalagandan so'ng, xom va gut emas, u ancha qalin (taxminan 3,0 sm) bo'laklarga bo'linadi va shu shaklda har bir bo'lak allaqachon gutted va teridan ajratilgan. Keyin hosil bo'lgan baliq terisining halqalari to'ldirilib, pishirishdan oldin birlashtirilib, ehtiyotkorlik bilan "shunday bo'lgan" deb ko'rsatiladi. Ba'zilar, ayniqsa, band bo'lgan uy bekalari, odatda baliq pishiriqlarini tayyorlashni va idishga chiroyli qilib qo'yish jarayonini soddalashtirdilar. Ammo biz, bu erda allaqachon aytilganidek, oson yo'llarni izlamayapmiz.
Shunday qilib, ular aytganidek, gaplashishni to'xtating, keling do'konga, yoki yaxshiroq bozorga. Bizga kerak:
· Payk - 1, 5-2, 0 kg;
· Saza - 1,5 kg;
1 katta piyoz;
1 o'rtacha savzi;
· 2 dona oq non (har birining qalinligi taxminan 2 sm);
1 xom tuxum
1 osh qoshiq irmik;
· Bir guruh petrushka;
· Tuz, qora murch, muskat yong'og'i;
· o'simlik moyi.
Jarayonning o'zi quyidagi bosqichga o'xshaydi:
1) Yangi (bu muhim!) Pike, yuving, tozalang, gil va ko'zlarni olib tashlang.
2) Terini sezib, bosh umurtqa pog'onasiga o'tadigan joyda terini yumshoq qilib kesib oling, qaychi bilan tishlang. Baliqni tog 'yonida ushlab turing, undan terini "paypoq" bilan olib tashlang - u yangi tana go'shtidan osongina tortib olinadi.
3) Ichkarini tortib oling va baliq tizmasi bo'ylab oq plyonkani (qorin pardasini) olib tashlang, uning ostida ozgina qon to'planib qoladi, uni ham olib tashlash kerak. Go'shtni suyaklardan ajrating (bu retsept bo'yicha biz suyaklarga ehtiyoj sezmaymiz, an'anaviy (qaynatilgan) gefilt baliqlaridan farqli o'laroq, ular baliq sho'rvasini tayyorlash uchun ishlatiladi). Pike yangi bo'lishi kerak, muzlatilmagan bo'lishi kerak, aks holda muzlashdan keyin terini tana go'shtidan olib tashlamaslik juda qiyin bo'ladi. Shuning uchun, agar sotib olish kunida zudlik bilan pike pishirishni rejalashtirmasangiz, lekin uni muzlatib qo'ysangiz, terini yangi baliqlardan olib tashlashingiz va terini va go'shtni alohida-alohida muzlatib qo'yganingiz ma'qul.
3) Saza, ichakni tozalang va go'shtni ajratib oling. Kichkina suyaklarni - "vilkalar" ni, ularning ichida juda ko'p karp bor, ularni olib tashlash mumkin emas - ular go'sht maydalagichda eziladi. Tozalash paytida biz sazan terisini ayamaymiz: bizga kerak emas.
4) Payk va sazan go'shtini go'sht maydalagichdan o'tkazing.
5) Skovorodkada mayda to'g'ralgan piyoz va qo'pol maydalangan sabzi o'simlik moyida 10 daqiqa davomida qovuring.
6) Oq nonning bo'laklarini siz tanlagan suvga yoki sutga soling.
7) maydalangan go'shtni, piyozni sabzi bilan, siqilgan ho'llangan non bilan birlashtirib, tuxum va irmik, tug'ralgan petrushka qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz, tuz, murch, ta'mga muskat yong'og'i qo'shing.
8) Pike terisini va boshini maydalangan go'sht bilan olib tashlangan gil bilan to'ldiring, pishirish paytida terining yorilib ketmasligi uchun juda zich to'ldirmang.
9) Pishiriq varag'ini o'simlik moyi bilan yog'lang, baliqni qo'ying, kuymaslik uchun suyak va dumini folga soling. Paykning og'ziga vertikal ravishda 2-3 tish tishchasini soling: bu uning yopilishiga yo'l qo'ymaydi, u chiroyli bo'ladi va bosh ichidagi qiyma yaxshi pishiriladi. Cho'chqani o'simlik moyi bilan yog'lang va 180 daraja haroratda 1 soat davomida pechga qo'ying. Pechning individual xususiyatlariga qarab, bu vaqtni 15-20 daqiqaga oshirish mumkin.
10) Tayyor pike sovishini ta'minladik, olib tashlangan ko'zlar o'rniga biz klyukva (yoki shunga o'xshash narsalarni kimga yoqsa) kiritamiz. Portsiyadan kesib oling. Horseradish bilan xizmat qiling.
E'tiboringiz va ishtahangiz uchun tashakkur!
