Sutning pishib etish darajasi sut oqsili koagulyatsiyasi jarayonining reaktori bo'lgan turli omillarga bog'liq. Sut oqsili (yoki kazein) sutda to'liq eriydi va nordon bo'lganda u ajralib chiqadi.
Sutni pishirish juda murakkab mikrobiologik jarayondir. Sut xona haroratida saqlanganda sut kislotasi bakteriyalari tez ko'payadi, ular sut tarkibidagi moddalarni (oqsillar, yog'lar, shakar) o'z rivojlanishi uchun ishlatadilar. Saqlash sharoitlariga rioya qilish sut qo'ziqorini ko'payishini inhibe qiladi.
Eng keng tarqalgan sut kislotasi bakteriyalari - bu atsidofil, termofil, mezofil bakteriyalar, bifidobakteriyalar. Hayot jarayonida ular nafaqat sut tarkibiy qismlari bilan oziqlanadi, balki nordon sutning sababi bo'lgan sut kislotasini ham ajratib chiqaradi. Bu oqsil sekretsiyasining tabiiy jarayoni.
Sun'iy ekish turli xil kislotalarni (masalan, sirka) ishlatish bilan osonlashadi, bu sutga chiqarilganda sut oqsili chiqishiga olib keladi. Bu jarayon bir necha kun ichida sodir bo'lmaydi (tabiiy sour bilan bo'lgani kabi), lekin bir necha soniya ichida.
Bundan tashqari, momaqaldiroq paytida sut juda tez nordon bo'ladi, albatta, agar u muzlatgichda saqlanmasa. Bu uzoq chastotali elektromagnit impulslarning ta'siri paydo bo'lishiga bog'liq. Boshqa bir versiyaga ko'ra, momaqaldiroq paytida nordon sut oqsilning kaltsiy bilan o'zaro ta'siri tufayli paydo bo'ladi, bu esa uning susayishiga olib keladi.
Pasterizatsiya va qaynatish orqali sutning buzilishini oldini olish mumkin, chunki issiqlik bilan ishlov berish paytida sut qo'ziqorinlari nobud bo'ladi. Ammo shuni ta'kidlash kerakki, ba'zida qaynoq paytida sut tezda pishiq bo'ladi. Shuning uchun sut qo'ziqorinlari kerakli miqdordagi kislota tayyorlashga muvaffaq bo'lishdi.
Odatda, do'konlarda sotiladigan sut emas, balki faqat tabiiy sut nordon bo'ladi, chunki mahsulot texnologik tsikldan o'tadi va har xil qayta ishlash turlaridan o'tadi.
