Palov - bu Markaziy Osiyoda paydo bo'lgan eng mashhur uy qurilishi taomlaridan biri. Haqiqiy palovni tayyorlash san'atini aynan sharq xalqlari yaxshi biladi, deb ishoniladi. Biroq, turli mamlakatlarda ushbu taomning retseptlari ularning nuanslari va xususiyatlari bilan farq qiladi. Mukammal o'zbek palovining siri nimada?
Ingredientlarni tanlash
Haqiqiy palov ikki asosiy tarkibga asoslangan - go'sht va guruch. Musulmon dini ustun bo'lgan Markaziy Osiyoda bu taom uchun faqat qo'zichoq ishlatiladi va vaqti-vaqti bilan uni mol go'shti bilan almashtirish mumkin. Guruchni tanlash yanada puxta. O'zbek oshxonasida devzira deb nomlangan mahalliy va juda qimmatli navlarga ustunlik beriladi. Qadim zamonlardan buyon u O'zbekiston va Qirg'iziston chegarasida joylashgan Farg'ona vodiysining toshli erlarida o'stirilgan. Ushbu guruchning o'ziga xos xususiyati har bir donada ko'rish mumkin bo'lgan maroon chandig'i. Bu xirmondan keyin qolgan tabiiy kassaning izidir. Bundan tashqari, guruch xarakterli pushti rangga ega. Shuningdek, u maydalangan po'stning mayda zarralaridan kelib chiqadi.
Ilgari devzira navini Markaziy Osiyodan tashqarida topish qiyin edi. Ammo Krasnodar o'lkasida etishtirila boshlanganligi sababli, bunday guruch, shu jumladan Rossiyada ham arzonlashdi. Oxirgi chora sifatida ushbu sharqona mahsulotni har qanday nav bilan almashtirish mumkin, unda singan yoki maydalangan donalar yo'q.
Haqiqiy palovning yana bir muhim tarkibiy qismi bu sabzi. O'zbek oshxonasida ushbu ildiz sabzavotining sariq yoki qizil navlari ishlatiladi. Biroq, haqiqiy biluvchilar qizil sabzi uchun afzallik berishni maslahat berishadi, chunki ular qattiqroq va tayyor idishda shakllarini saqlab qolishadi.
Klassik o'zbek retseptida palov dumli yog'da pishiriladi, alternativa paxta yog'i bo'lishi mumkin. Boshqa o'simlik moylari uchun siz aniq ta'm va hidga ega bo'lmagan navlarni tanlashingiz kerak. Palov uchun guruch yoki makkajo'xori yog'i, shuningdek uzum yadrosi moyi juda yaxshi.
Tayyorlanishi va nisbati
O'zbekistonda palov, albatta, barcha muhim voqealar - to'ylar, milliy bayramlar, bolalar tug'ilishi yoki hatto xotirlash uchun tayyorlanadi. An'anaviy taomlar maxsus metall qozon deb hisoblanadi - pastki qismi yarim doira shaklida bo'lgan qozon. U pechka, yonayotgan pechka yoki oddiy uy pechkasiga qo'yiladi. Shu bilan bir qatorda, pastki qismi qalin va past bo'lgan kostryulkalardan foydalanishingiz mumkin.
Mukammal o'zbek palovi uchun ingredientlarning to'g'ri nisbatlarini kuzatish ham muhimdir. To'rt kishilik oila uchun odatda quyidagi miqdordagi oziq-ovqat olinadi:
- 800 g go'sht;
- 800 g guruch;
- 800 g sabzi;
- 150 g piyoz;
- 1 bosh sarimsoq;
- 2 dona kapsikum;
- 200 g o'simlik moyi;
- 1 osh qoshiq. zira qoshig'i;
- ta'mga tuz.
Birinchidan, guruchni bir osh qoshiq tuz qo'shib issiq suvga solib qo'yish kerak. Guruch tarkibidagi kraxmalni pechda qo'shimcha issiqlik bilan ishlov berish uchun tayyorlash uchun suv harorati 60 daraja atrofida bo'lishi kerak. Noqulay his qilmasdan qo'lingizni qisqa vaqtgacha tushirishingiz mumkin bo'lgan suv kabi tuyuladi. Guruchni oldindan emdirish kamida 30 minut, va tercihen 2 soat davom etishi kerak.
Go'sht katta bo'laklarga bo'linishi kerak, piyoz yarim halqalarga bo'linishi kerak. O'zbek palovi uchun sabzi uzun ingichka bo'laklarga bo'linadi. Agar o'simlik moyi pishirish uchun ishlatilsa, uni mavimsi tuman paydo bo'lguncha qizdirib, so'ngra undagi mayda piyozni qovuring. Piyoz boy oltin rangga ega bo'lganda, siz uni olib tashlashingiz va to'g'ridan-to'g'ri pishirish jarayoniga o'tishingiz mumkin.
Pishirish tamoyillari
Birinchidan, maydalangan piyoz yaxshilab qizdirilgan moyga botiriladi. Oltin jigarrang bo'lguncha qovuriladi, keyin qo'zichoq qo'shiladi. Go'sht bir qavatda panning pastki qismini teng ravishda yopishi maqsadga muvofiqdir. Bu barcha qismlarni bir vaqtning o'zida pishiradi.
Go'shtni vaqti-vaqti bilan aralashtirib, har tomondan qobiqqa erishish uchun. Keyin siz sabzini to'kib tashlab, unga zira qo'shishingiz mumkin. Palovga o'ziga xos, tanib bo'ladigan ta'mni beradigan bu ikkita ingredientning kombinatsiyasi.
Listlangan bosqichlarda palov kuchli olovda pishiriladi. Sabzi yumshashi bilanoq olovni minimal darajaga tushiring va go'sht va sabzavotlarga qaynoq suv quying. Suv faqat barcha ingredientlarni ozgina qoplashi kerak. Olingan bulyon o'zbek oshxonasida zirvak deb ataladi. Agar siz ushbu bosqichda sovuq suvdan foydalansangiz, isitish jarayonida sabzi qaynab, palov bo'tqa bo'lib qoladi.
Zirvak 30-40 daqiqa davomida qaynatiladi. Bu vaqtdan keyin bulyonga sarimsoqning butun boshi va butun chilli botiriladi. Ushbu bosqichda siz tuz qo'shishingiz mumkin. Oldindan ko'rsatilgan mahsulot hajmiga taxminan bir osh qoshiq tuz sarflanadi.
Nihoyat, siz guruch bilan kurashishingiz mumkin. Guruch donalarini sindirib tashlamaslik uchun, undan suyuqlikni va ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlash kerak, iliq suvda 4-5 marta yuvib tashlang. Yuvilgan guruch darhol qozonga botiriladi. U zirvak ustiga tekis qatlamda taqsimlanadi. Bulyon donni to'liq qoplashi kerak. Aks holda, qaynoq suv qo'shing, shunda u guruchni taxminan 1,5 sm marj bilan qoplaydi, endi siz yana kuchli olovni yoqishingiz mumkin.
Qaynatayotganda guruchni ozgina aralashtirish mumkin, go'sht qatlamiga tegmaslikdan ehtiyot bo'ling. Yuqoridagi barcha suvlar bug'langanda, idish ostidan bug'lanish jarayonini tezlashtirish uchun qoshiq yordamida vertikal chuqurliklar hosil qilishingiz mumkin.
Furunkul tugagandan so'ng, guruch markazda yig'ilib yig'ib olinadi, chunki qozon yonlari pechka ustiga tez soviydi va donalari bir-biriga yopishib qolishi mumkin. Yong'in yana minimal darajaga tushirildi. Palov tegishli plastinka bilan yopilgan. 3-4 ta qog'oz sochiqni ustiga qo'ying va qopqog'ini panga qo'ying. Ushbu shaklda palov pechkada yana 40 minut tinmay turibdi. Haddan tashqari namlikni yutish uchun qog'oz sochiqlardan foydalaning. Agar ular charchash jarayonida namlashsa, ularni o'zgartirish kerak.
Ideal o'zbek palovi mayin, xushbo'y, chiroyli oltin rangga ega bo'lib chiqadi. Markaziy Osiyoda odatda pomidor va qizil piyozdan tayyorlangan engil sabzavotli salat bilan xizmat qilinadi.
