Fabrikalarda ishlab chiqariladigan ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarida "tabiiyga o'xshash lazzat" moddasi mavjud. Ovqatni yoqimli ta'm va boy hidni beradigan tabiiy komponentlar juda qimmat, shuning uchun laboratoriya sharoitida ular ba'zi kimyoviy birikmalar yordamida sun'iy analoglarni yaratadilar.
Tabiiy bir xil lazzatlar
Oziq-ovqat ta'mining uch turi mavjud: tabiiy, sun'iy va tabiiy bilan bir xil. Birinchisi tabiiy aromatik moddalardan tayyorlanadi: masalan, haqiqiy gul barglari, yalpiz barglari, yasemin. Tabiiy lazzatlar o'simlik va hayvonot manbalaridan iborat bo'lishi mumkin. Sun'iy qo'shimchalarda bunday tarkibiy qism yo'q: ular butunlay sun'iy, laboratoriyalarda va tabiatda bunday moddalarning o'xshashlari yo'q.
Garchi ularning tarkibi va xushbo'y xususiyatlariga ko'ra, ular tabiiy lazzatlarga biroz o'xshash bo'lishi mumkin.
Tabiiy bir xil lazzatlar yuqorida tavsiflangan turlar orasida oraliq joy egallaydi. Ularning ko'p qismi, ba'zida esa barcha moddalar laboratoriyalarda ham sintez qilinadi, ammo kimyoviy tarkibi tabiiy analoglarga iloji boricha yaqinroq. Bu shuni anglatadiki, ba'zi tabiiy xom ashyo elementlarining taxminan 80-90% bu lazzatlarda mavjud. Olimlar hali hammasi 100% ni aniqlay olmadilar: ular hidning asosini tashkil etadigan faqat asosiy moddalarni chiqaradi, ammo boshqa iflosliklarning nozik yozuvlari ham hidga ta'sir qiladi.
Shuning uchun g'ayritabiiy lazzat har doim juda boy, tekis, hatto "kimyoviy" hidga ega.
Ushbu moddalarni ishlab chiqarishda tabiiy xom ashyolardan ham foydalanish mumkin. Biroq, "tabiiy bir xil lazzatlar" atamasi ko'plab mamlakatlarda qo'llanilmaydi: barcha tabiiy bo'lmagan moddalar u erda sun'iy deb tasniflanadi.
Tabiiyga o'xshash lazzatlar ishlab chiqarish
Qoida tariqasida, bitta tabiiy ta'mga o'xshash xushbo'ylashtiruvchi vosita 7-15 kimyoviy elementlardan va birikmalardan iborat bo'lib, ular ham tabiiy hamkasbining bir qismi bo'lib, ular tarkibida jami yuzga yaqin elementlarni o'z ichiga oladi. Oziq-ovqat aromatizatorlarini ishlab chiqarish uchun kimyoviy birikmalar laboratoriyada turli xil xom ashyolardan, shu jumladan oziq-ovqat bilan bog'liq bo'lmagan narsalardan foydalangan holda yaratiladi.
Ba'zi birikmalar ma'lum bir tabiiy mahsulotga xos bo'lgan boy hidga ega. Ular atirlar ishlab chiqarishda asosiy tarkibiy qism sifatida ishlatiladi. Shunday qilib, doljin o'rniga aldegid darchini ovqatga qo'shiladi - doljin efir moyidan sintez qilingan murakkab organik moddalar. Armut hidi uchun izoamilatsetat yoki etil dekadiyenat javobgardir. Allilgescananoat doimiy ananas hidiga ega. Ushbu birikmalarni bir-biri bilan aralashtirib, ishlab chiqaruvchilar yangi hidlarga ega bo'lishadi. Bugungi kunda deyarli har qanday tabiiy xushbo'y hidning o'ziga xos o'xshashligi bor, bu tabiiy bilan bir xil.
