Borsch va karam sho'rva - XVI asrdan beri ma'lum bo'lgan ikki mashhur sho'rva turi. Zamonaviy borschtning muhim tarkibiy qismlari karam va lavlagi hisoblanadi. Hammayoqni sho'rva ham tuzlangan karam bilan pishiriladi, lekin har doim ham emas. Ular turshak va nordon olma bilan ta'minlanishi mumkin.
Hammayoq sho'rva bilan borsch o'rtasidagi farq haqida so'rashganda, ko'pchilik karam sho'rva yengil, borscht qizil va lavlagi bilan tayyorlanadi, deb javob berishadi. Zamonaviy karam sho'rva tayyorlash jarayoni borschdan unchalik farq qilmaydi, chunki ular pomidor yoki tomat pastasi yordamida o'simlik moyida qovuriladi. Tabiiyki, hatto lavlagi bo'lmasa ham, bunday karam sho'rva qizil rangga ega bo'ladi. Ko'pgina uy bekalari, "qizil - borscht" ni hisobga olib, ushbu ikkita sho'rva retseptining murakkabligiga haqiqatan ham kirmaydi. Biroq, borscht o'z nomini qadimgi zamonlardan buyon ushbu taomning majburiy tarkibiy qismi bo'lgan o'simlikdan oldi - cho'chqachilik. Shuning uchun, karam sho'rva va borsch o'rtasidagi haqiqiy farqni topish uchun siz ularning kelib chiqish tarixiga chuqur kirib borishingiz kerak.
Borscht - bu … cho'chqa go'shti asosida tayyorlangan sho'rva
Mutaxassislarning fikriga ko'ra, qadimgi davrlarda "borsch" so'zi lavlagi deb atalganligi haqidagi ma'lumot xalq etimologiyasidan boshqa narsa emas. Sho'rvaning tarixi unga cho'chqa cho'chqa go'shtining yosh ko'katlari solinganligi bilan boshlandi. Ushbu soyabon o'simlik 40 dan ortiq turga ega, ularning muhim qismi dekorativ maqsadga ega yoki chorva uchun ozuqa sifatida ishlatiladi. Ovqat asosan Sibir cho'chqasi edi. Zavodning o'zi xalq orasida borscht deb atalganligi haqidagi dalillar XVI asrga to'g'ri keladi. Ba'zi hududlarda u borjovka, borjavka yoki bursha deb nomlangan. Shuni ta'kidlash kerakki, sigir parsnip sho'rvaga qizil rang bermadi.
Cho'chqa sho'rvasi birinchi marta tayyorlangan joy aniq ma'lum emas, ammo, ehtimol, bu Kiev Rusi va uni o'rab turgan mamlakatlar hududidir. Bugungi kunda Ukraina, Belorusiya, Polsha, Ruminiya borsch tayyorlashning nozik jihatlari bilan maqtanishlari mumkin. Aytish kerakki, faqat 18-asrda lavlagi bilan borsch pishirila boshlandi, shu bilan birga ushbu sho'rva tarkibidagi tarkibiy qismlar soni ko'payib ketdi, natijada cho'chqachilikni butunlay siqib chiqarib, faqat nomini qoldirdi. Qoida tariqasida, barcha ingredientlar bitta idishga joylashtirildi: karam, lavlagi, sabzi va keyinroq kartoshka suv bilan yoki suyultirilgan lavlagi kvassi bilan quyilib, pechga yuborildi.
Haqiqiy karam sho'rva pishirish qoidalari
Hammayoqni sho'rva Sibir mintaqasi xalqlarining an'anaviy rus taomlari sifatida tasniflanadi. Ismning o'zi qadimgi ruscha "ovqat" ga o'xshaydi - ovqatlanish uchun. Hammayoqni sho'rva va borsch bir vaqtning o'zida (XVI asr), faqat mamlakatning turli mintaqalarida paydo bo'lgan. Shu sababli, pishirish texnologiyasi deyarli farq qilmadi, faqat sho'rva tarkibiy qismlari bundan mustasno. Hech narsa qovurilmagan, barcha sabzavotlar bir vaqtning o'zida bitta idishga, keyinroq esa quyma temirga solingan va pechda tinim bilmagan. Hammayoqni sho'rvasi, shuningdek, dastlab karam, turshak, sholg'om, qichitqi o'ti va boshqa qutulish mumkin bo'lgan ko'katlar edi. Buni yanada qoniqarli qilish uchun u erga unli so'zlovchi qo'shildi.
Ham borsch, ham karam sho'rva nordon ta'mga ega edi. Agar birinchi lavlagi kvassasini tayyorlash uchun ishlatilgan bo'lsa, ikkinchi holda kislota Antonov olmalaridan tuzlangan karam, turshak, bulondan yoki sho'r qo'ziqorinlar yordamida olingan. Bundan tashqari, karam karam ko'pincha sho'r suvning bir qismi bilan birga quyma temirga yuborilgan. Hammayoqni (yangi yoki sho'rlangan) majburiy ravishda qo'yiladigan borschdan farqli o'laroq, karam sho'rva u holda bo'lishi mumkin.
O'shandan beri karam sho'rva pishirish texnologiyasi ozgina o'zgardi. Vaqt o'tishi bilan ular ko'proq ziravorlardan foydalanishni boshladilar va unni tayyorlashni istisno qildilar. Eski urf-odatlarga rioya qilgan holda, bugungi kunda ba'zi uy bekalari sabzavotlarni qovurmaydilar, balki oddiygina barcha ingredientlarni qaynatishni afzal ko'rishadi. Ham borscht, ham karam sho'rva "boy" va "bo'sh" bo'lishi mumkin. Birinchi variant yog'li go'shtli bulonni, loviya va smetana qo'shilishini o'z ichiga oladi. Hammayoqni sho'rva ba'zida qaymoq bilan aralashtirilgan smetana bilan oqartiriladi.
