Ovqatlarga issiqlik bilan ishlov berish, ya'ni ularni issiqlik ta'sirida tayyor holatga keltirish pishirish jarayonining eng muhim qismidir. Pishirishda issiqlik bilan ishlov berishning bir necha usullari mavjud.
Mahsulotlar qizdirilganda ular bilan turli xil jarayonlar sodir bo'ladi: zichlik, zichlik va ta'mning o'zgarishi. Aslida, yarim tayyor mahsulotni tayyor oziq-ovqat mahsulotiga aylantiradigan bu issiqlik bilan ishlov berishdir. Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish usullarining ko'p soniga qaramay, faqat ikkita asosiy usul va ikkita kombinatsiyalangan usul mavjud. Asosiy usullar pishirish va qovurishdir. Isitish vositasiga qarab, uning miqdori, harorati, ishlov berish davomiyligi, pishirish va qovurish bir necha turga bo'linadi.
Asosiy usulda ovqat pishirish
Pishirishning asosiy usuli mahsulotni suyuqlikda (suv, sut, bulonda) isitishdir. Suyuqlik hajmining mahsulotga nisbati kamida bittadan bittaga teng bo'lishi kerak va ba'zi hollarda ko'proq suyuqlik kerak bo'ladi. Ikkita pishirish rejimi mavjud: qaynoq holatga keltirish va ma'lum bir haroratni ushlab turish, shuningdek qaynatish, issiqlikni o'chirish va suyuqlikda to'plangan issiqlik tufayli tayyor holatga keltirish.
Blanching - oziq-ovqat mahsulotlarini (odatda sabzavotlarni) qisqa muddatli pishirish. U tozalashni engillashtirish, istalmagan ta'mni yo'qotish va dezinfektsiya qilish uchun ishlatiladi.
Bundan tashqari, ovqatni bug'lash yoki qaynatish mumkin. Qo'shish mahsulotni oz miqdordagi suyuqlikka botirishni anglatadi, bu yarim tayyor mahsulotning pastki qismini pishirishga va kondensat bug'idan isitishga imkon beradi - yuqori. Söndürme faqat qopqoq yopiq holda amalga oshirilishi mumkin.
Ba'zi ovqatlar suvning qaynash haroratidan pastroq haroratda pishirilishi kerak. Bunday holatlarda ovqatni 80-90 ° S da tayyorlashga imkon beradigan suvli hammom yoki past bosimli pishirish ishlatiladi.
Qovurilgan mahsulotlar
Qovurishning pishirishdan ko'ra bir necha xil turlari mavjud. Ular yog 'borligi yoki yo'qligi, idish yoki pechning miqdori, ishlatilishi bo'yicha tasniflanadi. Eng an'anaviy usul - yuqori haroratgacha qizdirilgan idishda ozgina yog 'yoki yog' bilan qovurish.
Bunday ishlov berish jarayonida mahsulotlarda qobiq hosil bo'ladi, bu esa sharbatlar chiqishini oldini oladi. Yog'siz qovurish asosan xamirdan tayyorlangan xamirdan tayyorlanadi, unga allaqachon moy qo'shilgan. Bundan tashqari, qovurilgan pishirish - bu qovurishning mashhur usuli. Va nihoyat, xom sabzavotlarni tez-tez sote qilishadi, ya'ni ularga rang berish uchun past haroratda (120 ° S gacha) qovuriladi va ular qovurilgan yog'i - sabzavotlarning ta'mi va xushbo'yligi.
Boshqa ishlov berish usullari
Kombinatsiyalangan pishirish usullari bug'doy va pishirishni o'z ichiga oladi. Stewing - bu qobiq paydo bo'lguncha oldindan qovurilgan mahsulotlarni qaynatib pishirish. Oddiy tikuvda bo'lgani kabi, idishdagi qopqoq mahkam yopiq bo'lishi kerak.
Pishirishga kelsak, bu pechda oldindan tayyorlangan ovqatlarni qayta ishlash. Qoida tariqasida, ovqat po'stlog'ini olish uchun yoki shunchaki pishirish uchun pishiriladi (masalan, kotletlarda). Ko'pincha pishirish jarayonida turli xil soslar qo'shiladi.
