Risotto italyan taomidir, uning nomi "risik" deb tarjima qilinadi, shuning uchun uni tayyorlashda eng muhimi guruch ekanligini taxmin qilish oson. U tashqi tomondan yumshoq va ichki tomondan mustahkam bo'lishi kerak.
Risotto uchun guruch
Risotto uchun faqat uch xil guruch mos keladi: arborio, karnaroli va vialone nano. Bu italyan navlari. Oddiy guruchdan farqli o'laroq, ular tarkibida ikki xil kraxmal mavjud: amilopektin, tashqi tomondan kraxmal va amilaza, guruch donasi ichidagi kraxmal. Guruch donasi yuzasida joylashgan kraxmal tufayli tayyor idish tashqi tomondan qaymoqli va yumshoq bo'lib chiqadi. Shuning uchun, bu turdagi guruchlarni pishirishdan oldin hech qachon chayish kerak emas. Va don tarkibidagi kraxmal tayyor ovqatni "al dente" qiladi, ya'ni "tish bilan" degan ma'noni anglatadi, ya'ni tayyor guruch ichkarida biroz qattiq bo'lib qoladi.
Arborio eng keng tarqalgan va osonlikcha mavjud bo'lgan guruch navidir. Ushbu guruchning donalari katta, shuning uchun undan risotto tayyorlash eng oson. Ular tarkibida juda katta miqdordagi amilopektin mavjud. Ushbu guruchning birdan-bir kamchiligi shundaki, uni pishirgandan so'ng uni darhol berish kerak, chunki bir necha daqiqadan so'ng u bir-biriga yopishib, bo'tqa bo'lib qoladi. Shuning uchun, bu turdagi guruch murakkab risotto tayyorlash uchun juda mos keladi, murakkab garnitürsiz. Masalan, pishloq yoki qo'ziqorin bilan risotto.
Carnaroli - amilopektin va amilazalarni o'z ichiga olgan yirik, uzun bo'yli donalari bo'lgan guruch. Uch navning ichida bu nav eng qimmat, ammo ayni paytda u eng ko'p qirrali hisoblanadi. Ushbu guruchdan risotto tayyorlash qiyinroq. Pishirilgan guruch tashqi ko'rinishini arborioga qaraganda bir oz ko'proq saqlaydi. U ko'pincha qushqo'nmas yoki o'yin bilan risotto tayyorlash uchun ishlatiladi.
Vialone nano - bu olish qiyin bo'lgan guruch navidir. Bu restoran amaliyotida tez-tez ishlatiladi, chunki bu guruchning donasi arborionikiga qaraganda kichikroq va u amilopektin darajasi past. Bu har qanday risotto tayyorlash uchun javob beradi.
Guruch sotib olayotganda, qadoqlash sanasiga e'tibor berishingiz kerak. Agar guruch qadimdan qadoqlangan bo'lsa, unda qadoq tez-tez qayta tuzilib, undagi donalar maydalanib, yorilib ketishi ehtimoli bor. Agar qadoqlashda "risotto uchun guruch" yozilgan bo'lsa, demak, bu arborio turidir.
Risotto pishirish xususiyatlari
Risotto tayyorlash uchun guruchdan tashqari bulon kerak. Risotto tayyorlash bir necha bosqichlarni o'z ichiga oladi.
Birinchi qadam - sofritoni tayyorlash. Ushbu bosqich piyoz va boshqa sabzavotlarni qovurishni o'z ichiga oladi. Shunisi e'tiborga loyiqki, piyoz tostga aylanmasligi kerak, u faqat rangini yo'qotishi kerak, ammo hech qanday holatda uni o'zgartirmaydi.
Ikkinchi bosqich - toastatura. Guruch sabzavot bilan aralashtiriladi va yog'ni yutguncha qovuriladi. Keyin sharob qo'shiladi va idish spirtning to'liq bug'lanib ketguniga qadar pishiriladi.
Uchinchi qadam - bulonni guruchga qo'shish. Tovuq bulyoni risotto uchun juda mos keladi. Guruchga bir nechta sho'rva sho'rva qo'shiladi va u to'liq singib ketguncha pishiriladi. Ushbu protsedura bir necha marta takrorlanadi. Guruch deyarli tayyor bo'lganda, unga asosiy ingredientlar qo'shiladi: qo'ziqorinlar, dengiz mahsulotlari va boshqalar. Keyin qolgan bulon quyiladi. Guruch to'liq pishgandan so'ng, bu taxminan 15-20 daqiqada sodir bo'ladi, uni olovdan olib tashlash va taxminan 1 daqiqa davomida to'liq dam olishda qoldirish kerak.
Oxirgi bosqich mantekatura. Sovuq, mayda to'g'ralgan sariyog ', maydalangan pishloq qo'shing, barchasi aralashtiriladi. Ovqat eyishga tayyor.
