Aksariyat mutaxassislarning fikriga ko'ra, sizning restoraningiz ochilishida "ishtirok etish" to'g'risida qaror qabul qilishda siz "bozor tahlili - egasiz joyni topish - joyiga kirish va unda ishlash" an'anaviy marketing sxemasiga ishonishingiz mumkin emas. Buning bir nechta sabablari bor.
Birinchi qism: kontseptsiyadan kashfiyotgacha (bozor holati)
Birinchidan, chunki barcha suhbatdosh mutaxassislar va amaliyotchilarning yakdil fikriga ko'ra, bugun Kievdagi eng ko'p tashrif buyuriladigan restoranlardan birining direktori sifatida "har qanday joydagi har qanday yaxshi restoran muvaffaqiyat keltiradi" deb aniq aytilgan.
Ikkinchidan, chunki yana, barcha respondentlarning yakdil fikriga ko'ra, bizning mamlakatimizda hali ham biron bir restoran bozori mavjud emas. Bugungi kunda 500 dan ortiq restoran mavjud bo'lgan poytaxtda ham (Moskvada, masalan, 3000 ta), restoranlarning taxminlariga ko'ra, taxminan 20-25 ta korxona juda mashhur. O'shanda ham mintaqalar haqida nima deya olamiz?
Aslida, bu shuni anglatadiki, o'z restoranini ochishga qaror qilgan va nafaqat pulni, balki kuch va vaqtni ham ayamaydigan, shuningdek, ularsiz amalga oshirib bo'lmaydigan mutaxassislarning fikrlarini tinglaydigan tadbirkor bo'lish uchun barcha imkoniyatlar mavjud. Muvaffaqiyatli. Restoran egasi va hattoki restavrator (mashg'ulot, ular aytganidek, nihoyatda hayajonli va qiziqarli).
Restoran ochish qancha turadi
Mutaxassislar bu savolga aniq javob berishadi: "Hammasi o'z oldingizga qo'ygan vazifalaringizga bog'liq". Ammo taxminiy raqam hali ham xabar qilinmoqda: "tayyor kalit" restorani qurilishi va jihozlanishi xaridorga har bir kvadrat metr uchun 850 dan 1500 dollargacha, shu jumladan barcha chakana savdo, kommunal va boshqa binolarni talab qiladi. Ushbu raqamga binolarni sotib olish narxini qo'shsak (va poytaxtning markazida uning narxi, masalan, kvadrat metr uchun 1000 dollar bo'lishi mumkin), biz o'rtacha restoran uchun barcha xarajatlar yig'indisini aytishimiz mumkin. (taxminan ikki yuz kvadrat metr maydon bilan) taxminan 400 ming dollarni tashkil etadi.
Agar restoran qurish va jihozlash xarajatlari qanday qilib alohida narsalarga bo'linishi haqida gapiradigan bo'lsak, masalan, millionlab shaharlardan birida jiddiy rekonstruksiya qilishni talab qiladigan alohida binoda restoran ochilganda, ular xuddi shunday ko'rinishga ega bu ("Narxlarni farqlash …" ga qarang). Restoranda odatda qoplanish muddati bir yildan besh yilgacha bo'ladi.
Mish-mish
Ukrainadan chiqqan Kievlik oshpazning ish haqi, ish joyiga qarab, 200 dan 500 dollargacha. Kievlik bufetchining ish haqi, ish joyiga qarab, 180 dan 400 dollargacha. Kievlik ofitsiantning ish haqi, ish joyiga qarab, 100 dan 200 dollargacha plyusga teng.
Qaerdan boshlash kerak
Avvalo - qaerdan topishingiz va unga mos bino, bino yoki er uchastkasini olishingiz mumkinligi haqida. Amaliyot shuni ko'rsatadiki, bu restoranning joylashgan joyi, ko'pincha siz uning kontseptsiyasini yaratib, raqsga tushishingiz kerak bo'lgan pechka.
Masalan, yangi restoran badavlat fuqarolar yashaydigan tumanlardan qanchalik uzoq bo'lsa, u shunchaki oshxonada, interyerda, atmosferada, sinfda va nihoyat ular tashrif buyurgan qolgan muassasalardan farq qilishi kerak. Axir markazda joylashgan restoranlardan birining "dublyoriga" tashrif buyurish uchun shahar chetiga borishga hech kim jur'at etolmasa kerak.
Boshqa tomondan, markazda, transport va piyodalar marshrutlari chorrahasida binolarga ega bo'lgan holda, bu holda nima foydali bo'lganligi haqida - gurme oshxonasi va qimmat taomlari bilan elita muassasasini ochish yoki butunlay demokratik qurish to'g'risida o'ylash kerak. tovar ayirboshlashga tayanadigan restoran aniq bo'lishi mumkin, ammo kelajak egalari tomonidan har doim ham hisobga olinmaydi, ularning ba'zilari umuman tushunarli, ammo marketing masalalaridan uzoq vaqt davomida boshqariladi - chet elning biron bir joyida ayniqsa yoqqan restoran nusxasini yaratish., yoki hatto shunchaki "orzularidagi restoran" …
Uning kelajakdagi restorani qanday bo'lishini yoki professionallar tili bilan aytganda, uning kontseptsiyasini yaratishni o'ylab, birinchi navbatda qaysi oshxonani tanlashga qaror qilish kerak.
Nimani tanlash kerak
O'z restoranini ochmoqchi bo'lgan tadbirkor oshxonada juda ko'p tanlovga ega. Shuni esdan chiqarmaslik kerakki, barcha milliy taomlarni ham ukrain iste'molchisining oshqozoni tegishli moslashuvsiz idrok eta olmaydi.
Rossiya zaminida allaqachon ildiz otgan restoran oshxonalarining sonini aniq hisoblash mumkin emas. Suhbatdosh mutaxassislardan biri an'anaviy ukrain, frantsuz, italyan, xitoy, yapon, tay, amerika, meksika, nemis-avstriya, hind, gruzin, arman oshxonalarini eng ommabop deb topdi. U hisobni yo'qotib qo'ydi, ehtimol biron bir narsani eslashni unutganini, yanada samarali ish qilishni taklif qilganini aytdi - va u haq edi, chunki u haqiqatan ham, masalan, poytaxtda yahudiy, yugoslaviya, argentinalik va o'zbek oshxonalari bilan ishlaydigan restoranlarni unutdi.
Agar yuqoridagi ro'yxat sizga juda oddiy bo'lib tuyulgan bo'lsa, unda siz dunyoda juda mashhur bo'lgan yunon, afg'on, kolumbiyalik, tibetlik, indoneziyalik va efiopiyalik oshxonalarni qo'shishingiz mumkin.
Bozor nuqtai nazari
Bir restoran-klub direktori:
- Bugungi kunda 500 dan ortiq restoran mavjud, ammo bu bozor to'yinganlikdan yiroq. Ularning 12000 tasi Tokioda, 3000 tasi Moskvada, shulardan yuqori darajadagi xizmat ko'rsatadigan qimmatbaho va zamonaviy muassasalar juda kam. Aksariyat qismi o'rtacha narx siyosatini olib boradigan va xizmat ko'rsatish darajasiga unchalik ahamiyat bermaydigan oziq-ovqat sifatiga e'tibor qaratadigan demokratik restoran deb ataladi.
Restoranlarning yoshi, hatto eng zamonaviylari ham juda qisqa - uch-to'rt yil, ko'pi bilan besh yil. Yangi milliy oshxonalar paydo bo'ladi, yangi "gadjetlar" - zaldagi tupurish, yana bir narsa - va butun ziyofat sizdan boshqa restoranga, keyin esa uchinchisiga yuguradi. Shuning uchun, sizning muassasangizda mijozni saqlash san'ati - bu alohida san'at. Agar restoran ochgan restavrator mijozni ikkinchi yoki uchinchi marta ko'rsa, men uni tabriklagan bo'lardim. Darhaqiqat, restoranlar tayyor va fotosurat do'konlaridan keyin dunyo bankrotlik kitobida uchinchi o'rinda turadi. Va ular birinchi navbatda bankrotlikka moyil bo'lishadi, chunki hamma restoran ochish va uni boshqarish arzimas masala deb biladi. Men aytaman, men onam singari hamma narsani qilaman. Bozorda onamning mahsulot tanlash qobiliyatini qaerdan olsam bo'ladi? Onamning tejash qobiliyati? Onamning to'ldirilgan baliqlarini qayerdan olsam bo'ladi? Restorantlar bugun ular kechagi pulga ko'proq xizmat ko'rsatishlari yoki bir xil miqdordagi xizmatlar bilan narxlarni pasaytirishlari kerakligini tushunishlari kerak.
Oshxonani qanday tanlash kerak
Restoratorlarning fikriga ko'ra, oshxonani tanlashning eng maqbul strategiyasi - kutilayotgan bozor ehtiyojlarini tahlil qilish va o'z imkoniyatlarini ehtiyotkorlik bilan ko'rib chiqish ma'lumotlarini birlashtirish, ikkinchi komponentga e'tibor qaratish.
Masalan, siz notanish ekzotik oshxonalar bilan restoran ochishdan oldin, kelajakdagi oshpazni tanlashda ustani yolg'onchidan ajrata olasizmi, deb o'ylashingiz kerak. Viloyat markazida frantsuz yoki italyan oshxonalariga e'tibor qaratadigan restorani rejalashtirayotganda, avvalo yil davomida dengiz mahsulotlari, shuningdek salatlar, sabzavotlar va mevalarni etkazib beruvchilarni qaerdan topishingiz haqida o'ylashingiz kerak.
Bozor ehtiyojlariga kelsak, mutaxassislarning fikriga ko'ra, ular hali ham etarli darajada qoniqtirilmagan (ayniqsa, mintaqalarda) va shuning uchun bugungi kunda har qanday oshxonaga ega yuqori sifatli restoran muvaffaqiyatli bo'ladi.
Shunday qilib, muvaffaqiyatli "sof ruscha" restoranda biz "mijoz har xil qiziqish va g'ayritabiiy narsalardan to'yib ketgan" deb aytdi va davom etdi: "Ha, bu davr qiziqarli va moda bo'lgan edi, va hamma xohlagan edi ekzotik taomlarni sinab ko'rish. Ammo barchasi tugadi. Xalqimiz o'z oshxonasiga bolaligidanoq o'rganib qolgan. Nemislar har doim nemis oshxonasining tarafdorlari bo'lganidek, frantsuzlar - frantsuzlar, yaponlar - yaponlar, ruslar rus tilini afzal ko'rishadi. Bizga chet eldan kelgan har qanday odam, albatta, milliy taomlarni tatib ko'radi ".
Ammo bir soatdan so'ng, Evropa oshxonalariga yo'naltirilgan bir xil darajada muvaffaqiyatli restoranda, ular ilgari chet elliklar uchun asosiy menyusiga kiritilgan rus taomlarining butun ro'yxatidan faqat borscht qolganligini aytishdi. "Ular aytilganidek - hatto" Kiev uslubi "kotletlarini olib tashlashdi.
Ruxsatnomalarni olish va qurilish
Bu vaqtga kelib, kelajak egasi, hozir aytilganidek, restoranning bo'lajak direktori yoki menejeri kimligi to'g'risida "qaror qabul qilishi" kerak, ya'ni. tasdiqlash, ruxsat berish va tasdiqlash xochining butun yo'lidan o'tishga yakka o'zi mahkum bo'ladigan kishi.
Albatta, hech kim egasiga bu yukni yelkasida ko'tarishni taqiqlamaydi, ammo bu holda u o'zining asosiy ishi haqida unutishi kerak bo'ladi - amaliyot shuni ko'rsatadiki, restoran ochishdagi "ruxsat berish bosqichi" olti oydan beri davom etadi (rekord natija) yilga, keyin esa cheksizlikka.
Shu sababli, bilimdon odamlar kelajakdagi restavratorlarga boshidanoq, hatto yuridik shaxsni ro'yxatdan o'tkazishda ham advokatlardan yordam so'rashni maslahat berishadi. Shu bilan birga, amaliyotchilar yana bir bor tushuntirganidek, ular sudga murojaat qilishda ariza beruvchilarni almashtirish uchun juda ko'p advokatlarni yollaydilar (bu deyarli mumkin emas), lekin avvalambor ushbu tirajda ko'payib borayotgan ko'plab sonli hujjatlarni to'g'ri tuzish uchun. Kotibalar va oddiy inspektorlarga qadar barcha darajalarda shaxsiy aloqalarni o'rnatish va saqlash kelajakdagi restoran direktorining vakolati bo'lishi kerak.
Ba'zi bir amaliyotchilar qatorida, o'zlari uchun joy topib, uni ijaraga olishga ruxsat olishga kirishib, hokimiyatga biror narsani ochmaslikka intilgan odam kelganini qat'iy eslashi kerak degan nuqtai nazar ham mavjud., ammo restoran ularning ko'zlarida har xil mablag'larni to'ldirishning bebaho (so'zning bevosita ma'nosida) manbai bo'lib ko'rinadi. Hissalardan qochib, siz o'zingizning ko'zingizda "chidamsiz jangchi" obro'siga ega bo'lishingiz mumkin, ammo bunday pozitsiya sizning restoraningizning ochilish sanasini yaqinlashtirishi ehtimoldan yiroq emas - hech kim sizga "yo'q" demaydi, ammo sizning hujjatlaringiz orqaga qaytarib bo'lmaydigan darajada quyi darajadagi chuqurliklarda cho'kib keting.
Ijaraga ruxsat olgandan so'ng, me'moriy, muhandislik va texnologik loyihani tuzish bosqichi boshlanadi. Shu bilan birga, binolar turli xil xizmatlarning vakillari - elektrchilar, gaz ishchilari, sanitariya-epidemiologiya xodimlari, o't o'chiruvchilar tomonidan tekshiriladi. Bunday holda, muqarrar ravishda asoratlar paydo bo'ladi, unga egasi allaqachon ko'nikishi kerak. Shunday qilib, agar xona eski bo'lsa, unda u poydevor va nurlarning mustahkamligi uchun tekshirilishi kerak, agar bino tarixiy yodgorliklarga tegishli bo'lsa, siz tegishli boshqaruv bilan shug'ullanishingiz kerak bo'ladi. Agar ob'ekt etarli darajada elektr ta'minotiga ega bo'lmasa va kabel yotqizish kerak bo'lsa yoki undan ham yomoni, agar siz alohida bino qurib, o'nlab yoki hatto yuzlab metr muhandislik tarmoqlarini tortib olsangiz, siz yana son-sanoqsiz tasdiqlarni olishingiz kerak bo'ladi, va boshqalar.
Yong'in o'chiruvchilar va sanitariya-epidemiologiya stantsiyasi tomonidan loyihani ma'qullaganidan so'ng, qurilishni boshlashdan oldin siz mahalliy davlat boshqaruvini takomillashtirish uchun bo'limdan (maxsus bo'lim, maxsus inspektsiya - ularni boshqacha chaqirish mumkin) ruxsat olishingiz kerak, chunki suhbatdoshlarimizdan biri aytganidek, "bolg'aning birinchi zarbasi bilan shaharning barcha xizmatlari sizning qo'lingizda bo'ladi".
Qurilish ishlari olib borilayotganda, shuningdek, savdo faoliyati uchun patent (umumiy ovqatlanish ishlab chiqarish va savdo faoliyati deb hisoblanadi), umumiy ovqatlanish sohasida oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotish huquqi uchun litsenziyani, shuningdek litsenziyani olishni boshlash kerak. alkogolli ichimliklar va tamaki mahsulotlarini chakana savdosi.
Uskunani sotib olish va o'rnatish
Restoran uchun qanday muhandislik va texnologik oshxona uskunalari bo'lishini hal qiling va qurilish boshida allaqachon buyurtma berishingiz kerak. Restoranning binolarini ventilyatsiya bilan ta'minlash bo'yicha amaliyotchilarning fikri bir-biriga to'g'ri keldi: birinchidan, uni loyiha bosqichida batafsil ishlab chiqish kerak, ikkinchidan, odatda rejalashtirilgan xarajatlardan oshib ketadigan eng jiddiy xarajatlarga oldindan tayyorlanish kerak. ko'z.
Oshxona texnologik uskunalarini sotib olish va joylashtirishga kelsak, restavratorlar orasida bu qanday sodir bo'lishi kerakligi to'g'risida ikkita nuqtai nazar mavjud. Birinchi nuqtai nazar shundan iboratki, tadbirni rivojlantirishning ushbu bosqichida magistr irodasining asosiy ijrochisi bo'lishi kerak. texnolog bo'ling (ba'zida restoranning kelajakdagi egasi uni o'zi topadi, lekin ko'pincha bitta to'plamda ishlashga odatlangan texnologi loyiha me'mori tomonidan taklif qilinadi).
U qurilish maydonchasida allaqachon restoran oshxonasini tanlagan va bosh oshpaz topgan egasi u bilan kelajakdagi muassasaning "oshpazlik siyosati" ning barcha tafsilotlarini muhokama qilganidan keyin paydo bo'ladi. Ko'pchilik jihozlarni tanlash va joylashtirish bosh oshpazning vakolati bo'lishi kerak deb hisoblaydi.
Texnologning vazifasi, ushbu siyosat va ko'plab amaldagi me'yoriy hujjatlarga muvofiq oshxona xonalarini rejalashtirish, texnologik zanjirlarni qurish, oshpaz bilan zarur jihozlar ro'yxatini tuzish, so'ngra sotib olingan uskunalar etkazib berilgandan so'ng, uni tartibga soling (yana, oshpaz bilan birgalikda Ikkinchi nuqtai nazarga ko'ra, jihozlarni tanlash va tartibga solish oshpazning vakolatiga kiradi va ta'kidlash kerakki, amaliyot ko'pincha uning yashash huquqini tasdiqlaydi.
Uskunani qanday tanlash kerak
Texnologik oshxona jihozlaridan tortib to mebel, dasturxon va to'qimachilik uskunalari bozori shu qadar to'yinganki, restavrator bu erda o'zini tutishning to'g'ri strategiyasini ishlab chiqishi mumkin.
Ushbu strategiyani aniq shakllantirish har bir restavrator uchun shaxsiy masala, ammo bir nechta oddiy qoidalar hamma uchun ma'qul.
Birinchi qoida - arzonlikni ta'qib qilmang. Restoranda, boshqa hech qaerda bo'lmaganidek, baxil odam ikki baravar to'lashi haqiqat. Bu erda bir yil ichida oddiy mebellar ishdan chiqadi, oddiy idishlar doimiy ravishda urilib ketadi, hatto hojatxona sardobasi oddiy kvartiraga qaraganda yuzlab marta intensiv ishlaydi.
Ikkinchi qoida - ishonchli taniqli etkazib beruvchilarga ishonch. Restoran biznesida yaxshi obro'-e'tiborga ega bo'lish juda jiddiy narsa va allaqachon og'irlik qo'shgan etkazib beruvchiga yangi boshlovchi hisobiga zarar etkazishni istashi ehtimoldan yiroq emas.
Bundan tashqari, bugungi kunda etkazib beruvchilar o'rtasida raqobat shu qadar balandki, jiddiy firmalar xaridorni, masalan, kafolatning majburiy shartlari va kafolatdan keyingi xizmat, qo'shimcha uskunalar va boshqalardan tashqari, eng keng marketing xizmatlarini jalb qilishga urinmoqdalar. Shunday qilib, yangi boshlovchi kompaniya bilan bog'liq bo'lgan restoran biznesi sohasi bo'yicha bepul (garchi, albatta, tijorat taklifi bilan birga) va batafsil ko'rib chiqish bo'yicha maslahatlarga ishonishi mumkin.
Uchinchi qoida - avvalambor restavratorlar bilan suhbatlashing. Mutaxassis tomonidan sharhlangan oshxona texnologik jihozlarini joylashtirishning eng batafsil rejasi yangi boshlang'ichga 10 baravar ko'p beradi, agar bundan oldin u restoran oshxonasida kamida to'rtdan birini o'tkazsa va oshpaz bilan suhbatlashsa.
Restoranning muvaffaqiyati omillariga nuqtai nazar
Vitaliy ULITSKIY, USP-Design rahbari:
- Muvaffaqiyatning birinchi omili - restoran joylashgan joy. Yomon joylarda ko'plab muvaffaqiyatli restoranlar, yaxshi joylarda muvaffaqiyatsiz restoranlar mavjud, ammo baribir joylashuvi juda muhimdir.
Ikkinchi muvaffaqiyat omili sifatli oshxonadir. Ammo bu ham eng muhim narsa emas.
Men uchun restoran muvaffaqiyatining uchinchi va asosiy omili uning mafkuraviy tarkibiy qismidir. Men restoranni g'oyaviy va syujetli ovqatlanish korxonasi deb atagan bo'lar edim, men uchun restoranning asosiy tarkibiy qismi uning afsonasi bo'lib, ushbu restoranda syujet rivojlanadi. Restoranning o'ziga xos xususiyati - teatrliligi. Odamlar bu erga nafaqat ochlikni qondirish uchun, balki ovqatlanish paytida ijtimoiy mavqeini ta'kidlash uchun ham kelishadi.
Barcha muvaffaqiyatli restoranlarda o'zlarining syujetlari va ssenariysi mavjud bo'lib, ular restoranning barcha atributlarida va barcha reklama ko'rinishlarida takrorlanadi. Uchastka qanchalik aniq va qiziqarli bo'lsa, restoranda uning yo'nalishini aniqlaydigan va tasdiqlaydigan mayda-chuyda narsalar - tabelka chetidagi restoran logotipidan nostandart forma va reklama xabarlarida mavjud bo'lgan matnlarga qadar - shunchalik ko'p restoran jamoatchilikka bir zumda ko'rinadigan o'z individualligini oladi. Bu muvaffaqiyatli restoranlarni standart va muvaffaqiyatsiz restoranlardan ajratib turadigan jonli energiya.
Ovqat berilganda, mijoz hali sinab ko'rmay turib, uning qanchalik jozibali va qiziqarli ekanligini ko'zlari bilan baholaydi, masalan siz oddiy karamda "karam" xizmatini qilishingiz mumkin, yoki non yopishingiz, kesishingiz mumkin. yuqori po'stlog'i, maydalagichni chiqarib, ichidagi o'sha "karam" ni to'kib tashlang, nonni yana yuqori po'stlog'i bilan yoping va xizmat qiling.
Siz shunchaki lososni panjara qilishingiz mumkin, yoki uni po'stlog'li pishiriqdan tayyorlangan baliqda pishirib, idishni qizil ikra (baliq ko'zlari) va ismaloq qatlami (dengiz o'tlari) bilan bezab, unga xizmat qiling.
Va nihoyat, siz qo'zichoqning bir oyog'ini pishirib, uni kesib, mijozga xizmat qilishingiz mumkin yoki uni butunlay zalga olib borishingiz mumkin, u erda ofitsiant uni hamma oldida maxsus stolda kesib tashlaydi. Va bu shunchaki amalga oshiriladiki, boshqa mehmonlar falonchi stol qimmatbaho taomga buyurtma berganiga e'tibor berishlari kerak, restoran biznesida hech qanday mayda-chuyda narsalar mavjud emas va doimiy tashrif buyuruvchilar har qanday o'zgarishni tom ma'noda payqashadi. Misol uchun, agar zig'ir peçeteleri oddiygina uchburchakda o'ralgan va plastinka ustiga qo'yilgan bo'lsa, bu bitta narsa, lekin agar haftaning har kuni ular yangitdan "o'ralgan" bo'lsa, bu butunlay boshqacha.
Ikkinchi qism: odamlar
Oshpazlar, odatda, kelajakdagi turmush o'rtog'i bilan bir xil tarzda qidiriladi - tarjixon eng yaxshi va abadiy, lekin, asosan, vaqt ko'rsatadi. Bunday holda, ko'pincha qidiruvchining oyoqlari quyida ko'rsatilgan uchta yo'ldan biri bo'ylab boshqariladi.
Birinchi yo'l. Siz tegishli ariza bilan Ukrainada o'z filialiga ega bo'lgan nufuzli ishga qabul qilish agentligiga, tarjixon xalqaro tashkilotga murojaat qilishingiz mumkin. Agentlik nomzodlarni tanlaydi, ular potentsial ish beruvchiga ovqat tayyorlash uchun tayyorlaydi. Qidiruv uzoq vaqt talab qilishi mumkin, ammo bu yo'lda haqiqatan ham munosib oshpazni topish imkoniyati nolga yaqin, chunki bugungi kunda Ukrainada deyarli barchasi ish va yaxshi ish haqi bilan ta'minlangan.
Ikkinchi yo'l. Sizning eng yaxshi pul tikishingiz taniqli chet elga yollash agentligi bilan bog'lanish va chet elda bosh oshpaz izlashdir. Agentlik, qidiruv muvaffaqiyatli bo'lganligi sababli, ish beruvchiga navbatdagi nomzodning rezyumeini yuboradi va restorator nihoyat tanlov uchun pishib, "joyiga" kelganda (Milan, Madrid, Lozanna, Marsel va boshqalarda) tartibga soladi. ish beruvchi tomonidan ularning rezyumesi asosida tanlangan uch to'rt nafar nomzodning oshpazlik san'ati taqdimoti. Bu, albatta, qimmatroq, ammo to'lash kerak bo'lgan narsa bor - xorijiy kadrlar agentliklarining ma'lumotlar bazalari mahalliy ma'lumotlar bilan taqqoslanmaydi.
Uchinchi yo'l. Oshpaz, boshqa har qanday xodim singari, boshqa muassasadan ham aldab qo'yilishi mumkin. To'g'ri, hamma bu haqda "chuqur nafrat hissi bilan" gapiradi, lekin ular aytganlaridan keyin, demak, vaqti-vaqti bilan shunga o'xshash narsa yuz beradi.
Unga qancha pul to'lash kerak
Yuqori darajadagi oshpazlar bilan tuzilgan shartnomalar summasi, albatta, chuqur tijorat sirlari bilan yashiringan. Kimdir 2 dan 4 ming dollargacha ish haqi haqida gapirsa, kimdir yillik shartnomalar miqdorini 40 dan 100 ming dollargacha chaqiradi.
Maoshdan tashqari, ish beruvchi oshpazni restoran yaqinidagi shinam uylarga yollaydi, ta'tilini to'laydi va yiliga ikki marta oilasiga sayohat qiladi (oila, qoida tariqasida, bu erga olib kelinmaydi) … Qisqasi, u oshpazni G'arbda kompensatsiya paketi deb ataladigan barcha narsalar bilan ta'minlaydi.
Bularning barchasi bilan oshpaz bilan "uchib ketish" xavfi va sizning juda katta pulingiz uchun kerakli natijaga erishmaslik juda jiddiy.
Ba'zan shunday bo'ladi, lekin bizning "yovvoyi madaniyatsiz erlarimizga" etib kelganimizdan so'ng, Milanda (Madrid, Lozanna, Marsel) yollangan bosh oshpaz, yuqori darajadagi professional bo'lib qolgan, ammo odatdagi oziq-ovqat etkazib beruvchilarining muhitini va oshpazlar jamoasini yo'qotgan, o'zining shaxsiy sifatini to'liq namoyish eta olmaydi. Agar biz ushbu diplomatik formulani yalang'och faktlar tiliga o'giradigan bo'lsak, shuni aytishimiz mumkinki, Moskvaga ishlashga kelgan chet ellik oshpazlar bir muncha vaqt o'tgach, muassasalar egalaridan to'lovlarni olib, o'z vatanlariga qaytib kelishgan yoki qarashgan. bu erda ishlash uchun, lekin allaqachon boshqa restoranda va turli xil shartlarda. Shu bilan birga, qarama-qarshi misollar ham bor, xorijlik oshpazlar Moskvada etti yildan sakkiz yilgacha muvaffaqiyatli ishlashgan.
Oshpazlar jamoasi
Oshpaz jamoasining miqdori restorandagi o'rindiqlar soniga bog'liq. Masalan, Kievdagi korxonalardan birida har 100 ta joyda 20 ta oshxona xodimlari ishlaydi, har biri 10 kishidan iborat ikki smenada ishlaydi.
Oshpazlarning har biri tor ixtisosga ega va o'ziga xos sohada ishlaydi: kimdir faqat sovuq appetizer, kimdir faqat issiq, kimdir osh tayyorlaydi va hokazo. Agar oshxonada ishlaydigan oshpazlarning shtati kichikroq bo'lsa, vazifalarni taqsimlashda variantlar mumkin, masalan, "sho'rva idishlari" issiq atıştırmalıklar tayyorlovchilar bilan birlashtiriladi va hokazo.
Shuningdek, oshxonada yarim tayyor mahsulotlarni oshpazlarga topshirishdan oldin ularni kerakli holatga keltiradigan odamlar ishlaydi, masalan, ularni kesib, tomirlarini olib tashlaydi va o'n kilogramm go'shtni yaxshi vazn”(restoratorlarning ifodasi).
Bundan tashqari, kimdir kartoshkani tozalashi kerak, kimdir idish va idishlarni yuvishi kerak va hokazo.
To'qsoninchi yillarning boshlarida va o'rtalarida, oshxona ishchilariga ish haqini to'lashda "tenglashtirish" hali ham narxga ega bo'lganida, ba'zida chet eldan kelgan oshpaz va oddiy oshpazlar o'rtasida Sovet me'yorlari bilan aqlga sig'maydigan narsa bilan bog'liq ishqalanish paydo bo'lgan (15-20 va undan ko'p marta)) ish haqidagi farq. Bugungi kunda bu odatiy holdir va ustozning yonida ishlayotgan, shuhratparast yoshlar o'z ish joylarida bepul kasb-hunar ta'limi olishlari tushuniladi. Moskvadan kelgan oshpaz, u hali bolaligida buni bilib olgan. fransuz Moskvadagi restoranlardan birida oshpaz bo'lib ishlagani kelgan, mahalliy oshxonaga ishga kelgan. Restoranda bo'sh ish o'rinlari yo'qligi aniqlangach, u bepul ishlashini e'lon qildi. Va shunga qaramay, u frantsuz bilan bir oshxonada bo'lib, unga nima bo'layotganini bepul ish emas, balki bepul o'qish deb bildi.
Ba'zi ekspertlarning fikriga ko'ra, oshpaz o'z tashabbusi bilan oshpazlik sirlarini (albatta, hammasi bo'lmasa ham) bo'ysunuvchilari bilan baham ko'rishi kerak va har kuni u o'z jamoasida "xulosani" tashkil qiladi.
Jamoaning qolgan qismi
Boshqa barcha xodimlar va ular o'rtacha kattalikdagi restoranda ishlaydi, oshxona xodimlaridan tashqari, taxminan 80 kishi direktor tomonidan yollanadi.
Kadrlar siyosati printsiplari unchalik murakkab emas - ular nomzodlarni tanishlar orqali yoki reklama orqali qidirishadi (variant - kadrlar agentligi orqali).
Birinchi yo'l har qanday restorandagi asosiy o'rta darajadagi lavozimlarga odamlarni jalb qilish uchun ishlatiladi - katta ma'mur, katta bufetchi, bosh buxgalter, xavfsizlik boshlig'i. Aslida o'z restoranida yashaydigan direktor va oshpazdan farqli o'laroq, o'rta menejerlar qonuniy dam olish kunlari sharafiga ega.
Qolgan xodimlar - ofitsiantlar, barmenlar, etkazib beruvchilar, texnik xodimlar va ofis ishchilari - ilgari aytib o'tilganidek, reklama yoki yollash agentliklari orqali yollanadi.
So'nggi paytlarda restoran egalari va direktorlari o'rtasida ham psixologik tanlov mezonlariga, ham ofitsiantlarning psixologik tayyorgarligi va tarbiyasiga ko'proq e'tibor berish tendentsiyasi kuzatilmoqda.
Kiyevdagi restoran biznesi assotsiatsiyasi prezidenti aytganidek: "Ofitsiant kuniga ko'p sonli aloqalarni olib boradi va tashrif buyuruvchining salbiy his-tuyg'ulari unga - ovqat sifati, assortimenti, madaniyati va orkestri jihatidan yaqinlashadi. o'ynash, sanitariya holati, avtoulovlarni to'xtash joyi, kredit kartani rad etish va boshqa ko'plab masalalar bo'yicha. Bunday hissiy marafonga bir kunda ham hamma ham dosh berolmaydi."
Oshxonaning vazifalari bo'yicha nuqtai nazar
Oshpaz ham rassom singari doimiy izlanishda bo'lishi kerak. Haqiqiy rassom bir xil rasmni kundan-kunga takrorlay olmaydi. Ha, mehmon har doim bir xil ovqatlarni, hatto eng mazali taomlarni ham iste'mol qilishga qiziqmaydi. Faqatgina barcha menyularni bir vaqtning o'zida o'zgartirish kerak emas, balki asta-sekin yangi narsalarni kiritish kerak.
Masalan, biz bir oy davomida har bir taomning sotilishini kompyuterlashtirilgan qaydda yuritamiz. Rahbarlar bor. Chet elliklar ham bor. Chet elliklar oy oxirida menyudan olib tashlanadi va ularning o'rniga yangi taomlar kiritiladi. Shunday qilib, har oyning 5-kunigacha menyu 20-25% ga yangilanadi.
Boshqa tomondan, restoranga kelgan mehmon, sevimli ovqatlarining ta'mi bir vaqtning o'zida unga yoqqanidek saqlanib qolishiga amin bo'lishni xohlaydi. Shuning uchun oshpaz o'z xodimlarini ishlashga o'rgatishlari kerak, shunda bugungi smenada oshpaz tomonidan tayyorlangan salat bu kechagi smenada oshpaz tomonidan tayyorlangan salatning aniq nusxasi bo'lishi kerak - va ularning ikkalasi ham tayyorlangan salatning aniq nusxasi. bosh oshpaz tomonidan. Oddiy oshpazlar oshpazning ko'zlari bilan idishlarni ko'rishlari kerak, shuning uchun har bir yaxshi oshpaz aslida oshxonada yashaydi va o'z jamoasini tanlash va unda qat'iy intizomni saqlash huquqiga ega. Qattiq, ammo zo'ravonlik emas.
Uchinchi qism: oziq-ovqat va ichimliklar
Bugungi sharoitda, avval ochilgan restoran eng yaxshi "yuk" ning 10-15 foizini talab qilishi mumkin bo'lganida, bu xavfga loyiq emas, lekin oshpazingizga ishonishingiz kerak, kim o'zi qancha mahsulot kerakligini taxmin qiladi. birinchi marta.
Aslida, xuddi shu tarzda barning dastlabki zaxirasini shakllantirishni katta barmeningizga ishonib topshirishingiz mumkin, ammo alkogolning yuqori narxini hisobga olgan holda, rejissyorlar ushbu biznesni nazorat qilishni afzal ko'rishadi. Masalan, Moskvaning qimmatbaho va zamonaviy restoranlaridan birida direktor vinolar ro'yxati va bar assortimentini tuzishning barcha kanonlariga rioya qilgan holda, ularni narx bo'yicha tuzatmoqda: ismlarning umumiy sonining 20-25% restoranda bitta yoki ikkita butilka miqdorida mavjud bo'lgan eksklyuziv sharoblar va spirtli ichimliklar, 10-25% - ukrain vinolari va spirtli ichimliklar "Karpaty", qolganlari esa eng ko'p talab qilinadigan ichimliklardir.
Shu bilan birga, katta xarajatlarga tayyor bo'lish kerak, chunki eng yaxshi yillarning yaxshi konyak, viski va sharoblari juda qimmat. Va yaxshi restoran barida har doim bir shisha uchun narxi ming dollardan oshadigan konyak bo'lishi kerakligi haqidagi yozilmagan qoida hali bekor qilinmagan (restavratorlar bunday pozitsiyalarni "tokcha pozitsiyalari" deb atashadi va yiliga bir marta ularning barchasi hali ham "otishmoqda").
Bundan tashqari, so'nggi paytlarda restoranga tashrif buyuruvchilar orasida vinolarga bo'lgan ishtiyoq tobora ko'payib bormoqda. Shunday qilib, bizning restoratorlarimiz rahbarlik qiladigan Moskvada ular "odatdagi restoran" sharoblari ro'yxatida kamida 70 ta pozitsiya bo'lishi kerak, deb ishonishadi. Ba'zi Kiev restoranlarida allaqachon o'zlarining sommelierslari bor - ular o'z kasblarini ishdan ko'ra ko'proq san'at deb bilishadi va ularning vazifalariga sharoblarning assortimentini shakllantirish va ularni restoranga tashrif buyuruvchilarga taklif qilish kiradi.
Shunga qaramay, amaliyot shuni ko'rsatadiki, barga pulni "quyish" har doim ham zarur emas. Nufuzli kompaniyalar - alkogol etkazib beruvchilar (va ularning soni Ukrainada allaqachon etarlicha), ba'zida yangi kelganlarga to'lovni kechiktirish imkoniyatini beradi. Ba'zida alkogolni sotishdan keyin to'lash sharti bilan etkazib berish to'g'risida kelishish mumkin.
Menyu
O'rtacha narxdagi restoranda, masalan, olti turdagi issiq go'shtli taomlar, oltita baliq va uch-to'rt turdagi parrandalar etarli deb ishoniladi.
Tabiiyki, qimmatbaho restoran menyusida ko'proq pozitsiyalar bo'lishi kerak, lekin bu ham aqlga to'g'ri keladi. Bu tajribasiz mijoz idishlarda adashib qolmasligi uchun qilingan.
Yana bir zamonaviy tendentsiya - har qanday past kaloriyali menyu - uy qurilishi kolbasa va qaymoq bilan köfte vataniga hali juda singdirilmagan. Restorantlardan biri aytganidek: Bizning odam mazali va mazali taomni yaxshi ko'radi. Biz Moskvada eshitgan Milan shahridan kelgan zamonaviy oshpazning nutqidan ta'sirlanib, mayonez guruhi o'tmishga aylanib qolganini aytdi, biz faqat bir nechta mayonez salatlarini qoldirib, kam kaloriyali yengil salatlar bilan tanishishni boshladik. yoz. Ammo bizning tomoshabinlar buni qabul qilmadilar. Qolgan mayonezli salatlarning savdosi keskin oshdi ». Bundan tashqari, past kaloriyali idishlarning asosiy iste'molchilari ayollar ekanligini ta'kidlashimiz kerak, ular restoranlarning kuzatuvlariga ko'ra, tashrif buyuruvchilarning 30-40 foizidan ko'prog'ini tashkil qiladi. Menyu tayyorlashning asosiy qoidasi juda sodda ko'rinadi - u restoranning maksimal rentabelligiga yo'naltirilgan bo'lishi kerak, ya'ni e. muntazam ravishda talab qilinmaydigan oziq-ovqat balastidan xalos bo'ling.
Shu bilan birga, ko'plab restavratorlar idish-tovoqlarga bo'lgan talabning kompyuter tahlilini vizual tarzda eski usul bilan to'ldirishadi - plitalarda nima ko'p qolishini bilish uchun ular lavaboga qarashadi.
Shunday restoran borki, ofitsiantlar, masalan, oyiga bir marta, hatto undan ham tez-tez, menyuda bo'lmagan taomlardan qaysi biri tez-tez so'ralishini ko'rsatadigan anketalarni to'ldiradilar. Agar bir necha kishi taom haqida so'ragan bo'lsa, bu oshpazga uni ishlab chiqish uchun topshiriq berish uchun allaqachon sababdir.
Narxlar
"Ilm-fanga ko'ra" narxlashning o'ndan ortiq turli xil usullari mavjudligiga qaramay, restavratorlar, qoida tariqasida, ulardan faqat bittasini - qo'shni restoranlar narxlariga e'tibor berishadi.
Bu, ayniqsa, markazda joylashgan muassasalar uchun juda muhimdir. Ulardan birining direktori aytganidek: «Bizning atrofimizda etti restoran bor. Mijoz ularga emas, balki bizga kelishlari uchun biz sifatli oziq-ovqat va xizmatni arzon narxlar bilan birlashtirishimiz kerak."
To'rt-besh yil oldin restavratorlar mijozlar tomonidan ma'lum bir muassasani tanlashda narxlar muhim rol o'ynamaydi, deyishgan - yoki boy odamlar yoki bunday deb hisoblashni istaganlar restoranlarga borishadi deb ishonishgan. Bugungi kunda, hatto moda, taniqli Kiev restorani ham "ozgina pul uchun eng yaxshisi" formulasini o'z kontseptsiyasi sifatida tanlamoqda. Tovoq narxini aniqlash nisbatan oddiy. Pastki chegara oziq-ovqat savatining narxi bilan belgilanadi, yuqori chegara bu ovqatni professional "o'zini" his qilishi mumkin bo'lgan maksimal narx bilan belgilanadi. Shunga ko'ra, o'sha restoranda narxlarni oshirish darajasi o'nlab foizdan yuzlabgacha o'zgarib turadi.
Xom kartoshkaning bir qismi tannarxi. Ta'rifga ko'ra, restoran kartoshkasining narxi bir necha grivnadan pastga tushishi mumkin emas. Belgilanish darajasi 300%, 500% va undan ko'p bo'lishi mumkin. Xuddi shu narsa yozda va kuzda mahalliy bozorda sotib olingan meva va sabzavotlardan tayyorlangan tabiiy sharbatlar bilan sodir bo'ladi.
Boshqa tomondan, xom omar allaqachon 150 grivnaga teng va bu erda narxni faqat rejissyor belgilashi mumkin, u o'z restoraniga tashrif buyuruvchilar tegishli ovqatga buyurtma berishga rozi bo'lishlarini «his qilishi» kerak. Minimal miqdor bo'lishi kerak bo'lgan taomlar toifasi mavjud - murakkab tushlik (biznes-tushlik) va bolalar menyusi deb ataladi.
To'rtinchi qism: birinchi qadamlar
Oziq-ovqat etkazib beruvchilar bilan ishlash tamoyillariga kelsak, restavratorlar to'satdan qarama-qarshi fikrlarni bildirishdi. "Ozchilik" yirik etkazib beruvchilarni tanlash zarurligini aytdi. "Ko'pchilik" etkazib beruvchilarni "bo'linish" kerakligi tarafdori bo'lib, masalan, agar ulardan biri bojxonada muammolarga duch kelsa, boshqalarga murojaat qilish mumkinligi bilan o'z nuqtai nazarini tortishdi.
Biroq, ekzotik oshxona yoki qandaydir eksklyuziv mahsulotlar bilan ishlashda u yoki bu restorant qaysi nuqtai nazarga rioya qilmasin, ular monopoliyaga va binobarin, etkazib beruvchilarning uchta yoki to'rtta, hatto undan ham past narxlardagi yuqori narxlariga toqat qilishlari kerak. O'tgan yillardan farqli o'laroq, etkazib berishni to'g'ridan-to'g'ri tashkil etishga urinishlar hozirda faqat bir nechtasi bilan shug'ullanmoqda. Restorantlardan biri aytganidek: "Ta'minotchi firmalardan oziq-ovqat sotib olish mustaqil sayohat, bojxona rasmiylashtiruvi va sertifikatlash bilan shug'ullanishdan ko'ra arzonroq ekanligi uzoq vaqtdan beri hisoblab chiqilgan".
Avvalgi yillar bilan taqqoslaganda, restavratorlar bozorga sovib ketishdi. Ularning aksariyati, o'zlariga ko'ra, mahsulotlarini restoranlarga ham, bitta bozorga ham etkazib beradigan firmalar bilan ishlashni afzal ko'rishadi.
Zudlik bilan to'ldirish
Kechga qadar, yuk tushganda, oshxonadagi ishning ma'lum bir sohasiga mas'ul bo'lgan har bir oshpaz ertaga qanday mahsulot etishmayotganiga qarab, ariza tuzib, oshpazga beradi.
Oshpaz o'z navbatida umumiy ariza tuzadi va uni xaridorga beradi, xaridor - bu arizani kechqurun qabul qilib, ertasi kuni ertalab oshxonaga "issiq" mahsulotlarni etkazib berishi kerak bo'lgan shaxs. restoran ochilishidan bir soat oldin. Bundan tashqari, tushlik paytida u hali ham mavjud bo'lgan, lekin kun davomida tugashi mumkin bo'lgan mahsulotlarni olib kelishi kerak. Agar xaridor odatdagi etkazib beruvchidan natija chiqmasa, xaridor doimiy ravishda keyingi harakatlar uchun bir nechta variantlarga ega bo'lishi kerak.
Biroq, (va bu "ammo" ko'plab restoranlarni tashvishga solmoqda) shuncha notinchlikda xaridorni 100% nazorat qilib bo'lmaydi. Albatta, u oshxonaga ovqatni og'irligi bilan etkazib beradi va oshpaz ular uchun hisob-fakturani imzolaydi, ammo, masalan, bugun nima uchun bozorda u-bu narsani sotib olganini kim tekshirishi mumkin? Shuning uchun restoran direktorlarining xaridorga bo'lgan munosabati, qoida tariqasida, ikkilangan: meniki bilan hamma narsa tartibda, lekin boshqalar bilan …
Uzoq muddatli saqlash mahsulotlari - no'xat konservalari, un, shakar, makaron va boshqalar - bu xuddi shu tarzda oshxonadan buyurtma oladigan, ammo xaridorga o'xshamay, aylanib chiqmaydigan, lekin qo'ng'iroq qiladigan omborchining parafiyasi. etkazib beruvchilarga kerak bo'lgan hamma narsani olib kelishlari uchun.
Bar ishi
Bar taymeri va ruhlari yaxshi bo'lgan restoranda bar kunlik daromadning 35-40 foizigacha beradi.
Restoratorlar aytganidek, bar davlat ichkarisidagi holatga o'xshaydi: uning ko'plab doimiy mijozlari ko'p oylar davomida barning orqasidan o'rindiqlarni stolga almashtirishdan bezovtalanishmagan. Ha, ularga bunga hojat yo'q - agar ichkilikka chalingan mijozga to'satdan ishtaha hujumi kelib tushsa, idish unga shu erda, peshtaxtada beriladi.
Bundan tashqari (va bu juda muhim), bufetchi va mijoz o'rtasida cho'zilgan aloqa tarmog'ini to'xtatmaslik uchun ovqatni ofitsiant emas, balki bufetchining o'zi olib keladi.
Agar biz barning assortimenti haqida gapiradigan bo'lsak, unda rejissyorlardan biri qisqacha ta'kidlaganidek, "barda ichki aroq va pivodan tortib klassik sharoblar, konyak, martini va viskiga qadar hamma narsa bo'lishi kerak". Chili va Janubiy Afrikadagi sharoblar, bu savdo bo'yicha ba'zi restoranlarda frantsuzlarni to'sib qo'ydi. Shuningdek, yo'lda Argentina, Avstraliya va Marokash sharoblari bor.
Yangi taomning ko'rinishi
Har bir yangi taom, zalga kirishdan (yoki kirmasdan) oldin, ta'mi, tashqi ko'rinishi va narxiga moslashtiriladi. Taomni tanlash tamoyillari juda boshqacha bo'lishi mumkin.
Siz nafaqat o'z xodimlaringizni, balki tanish oshpazlarni ham tatib ko'rishga taklif qilishingiz mumkin, shundan so'ng siz so'rov o'tkazishingiz mumkin. Chetdan kelgan oshpazlar "salat yaxshi chiqdi, lekin unga shunisini ham qo'shsangiz yaxshi bo'ladi" kabi maslahatlarni berishgan - va salat haqiqatan ham yaxshilandi.
Narxlarni o'zgartirish eng dramatik bo'lib, uchta modeldan biriga amal qiladi. Birinchi model avtoritar. Restoran direktorlaridan birining hikoyasida shunday ko'rinadi: "Oshpaz:" Men ushbu mahsulot bilan ishlayman, chunki u yaxshi ". Men aytaman: “Yo'q, qilmaysiz, chunki u bizning muassasa narx siyosatini buzadi. Bizning menyularimiz 100 grivnadan ko'p emas va ushbu mahsulot bilan yangi taomingiz 200 turadi. Tushundingizmi?” Boshliq javob beradi: "Yo'q". Keyin men rejissyor sifatida irodali qaror qabul qilaman va yangi taomni suratga olaman ».
Ikkinchi model demokratik. Rejissyor oshpazga qimmat komponentni kamaytirishni yoki arzonroq qismga almashtirishni taklif qilganda amalga oshiriladi.
Uchinchi model liberaldir. Bu faqat ikki tomonning to'liq vijdonliligi bilan mumkin bo'ladi, qachonki oshpaz yangi taomni oldindan belgilab qo'yadi, shunda u haddan tashqari "miqyosdan chiqib ketmaydi" va rejissyor, o'z navbatida, narxni odatdagidan kamroq qilishga rozi bo'ladi.
Yangi taomni tasdiqlashning navbatdagi bosqichi - bu retsepti va pishirish texnologiyasini ko'rsatadigan batafsil texnologik kartani tuzish. Kelajakda taomni nafaqat uni ixtiro qilgan oshpaz, balki restoranning boshqa oshpazlari ham, masalan, kerakli 5 o'rniga 15 gramm tuz tashlamasdan tayyorlashlari uchun kerak. Keyinchalik, hisob-kitob kartasi tuziladi, uning asosida buxgalter - buxgalter taomni hisoblashni ko'rib chiqadi, undan keyin u direktor tomonidan tasdiqlangan restoran menyusida munosib o'rin egallashi mumkin.
Yetkazib beruvchining nuqtai nazari
Restoratorning birinchi dushmani - bu oziq-ovqat ta'minotidagi beqarorlik. Bugun taom menyuda, ertaga esa etkazib beruvchi sizga uni tayyorlash uchun zarur bo'lgan biron bir mahsulotni o'z vaqtida etkazib bera olmasligini yoki sifatsiz mahsulotni taklif qilishi haqida xabar beradi va siz kimgadir juda qimmat narxlarni to'lashingiz yoki bu taomdan bosh tortishingiz kerak. bir muddat. Bundan tashqari, menga juda yaxshi sifatli mahsulotlar yoqadi va ulardan tayyorlangan taom menga yoqadi, lekin agar bilsam ertaga bu mahsulotlarni sotib olmasam, men ovqatni menyuga qo'ymayman, chunki men sotaman buni uch kunga, keyin bir oyga tushuntirib beraman, nima uchun u g'oyib bo'ldi.
Shuning uchun har bir mahsulot guruhi uchun odatdagi etkazib beruvchida etkazib berish bilan shug'ullanadigan 3 dan 10 gacha kompaniyalar bo'lishi kerak, shunda siz har doim manevr qilish uchun joy topishingiz mumkin. Shu bilan birga, etkazib beruvchilar ham bor, ular bilan ishlash yoqimli, ular bilan oson bo'lmagan, ammo ular bilan ishlash mumkin bo'lgan va ular bilan bog'lanishga arzimaydigan firmalar mavjud. Ta'minlovchilar bilan ishlashda restavrator darhol o'z ustuvor yo'nalishlarini belgilashi kerak, agar u uchun sifat va barqarorlik muhim bo'lsa, u ko'proq pul to'lashga tayyor bo'lishi kerak. Natijada yil davomida qimmat, ammo barqaror etkazib beruvchilar bilan ishlash yanada foydali va tejamli bo'lib chiqadi.
Restoranning muvaffaqiyati uchun nima zarur degan an'anaviy savolga, Kiev restoranistlaridan biri shunday dedi: “Restoran egalari, uning xodimlari va mehmonlari o'rtasida tushuncha bo'lishi kerak. Agar ularning barchasi bir xil narsaga intilsa, unda muvaffaqiyat bo'ladi. Agar egalar millionerlarni o'z joylarida ko'rishni xohlasalar va oshxonani kotletlar bilan moliyalashtirsalar va aksincha, mehmonlar shampan bilan lobsterni 1000 rublga talab qilsalar va ularga ertaga lobsterlar bo'ladi deb aytilsa va bugun ovqatlansa kotletlar, keyin bularning barchasi qulab tushadi ».
