Kakao loviyalari shokolad daraxtining po'stlog'ida joylashgan urug'lardir. Aynan shulardan shokolad tayyorlash uchun ishlatiladigan kakao kukuni va kakao moyi olinadi.
Kakao loviyasini qayta ishlash
Pulpa bilan bir qatorda, kakao mevalarida g'ayrioddiy lavanta rangidagi 30 dan 50 gacha yirik urug'lar mavjud. Ushbu urug'lar (yoki loviya) kakao moyi deb nomlanuvchi taxminan 45-50% yog 'va kakao kukuni olinadigan quruq moddadir.
Mevadan olinadigan urug'lar maxsus shamollatiladigan qutilarda bir hafta davomida fermentlanadi, so'ngra quyoshda quritiladi (ba'zida isitiladigan havo moslamalari ishlatiladi) va qovuriladi. Shu tarzda qayta ishlangan kakao loviyalari qorayadi va qattiqlashadi. Fasolning quritilgan vazni taxminan 1 grammni tashkil qiladi.
Quritgandan so'ng, loviya keyingi qayta ishlash uchun turli mamlakatlardagi qandolat fabrikalariga eksport qilinadi. U erda ular yana qovuriladi va keyin juda tez soviydi. Keyinchalik, har bir loviya bir necha zarrachalarga bo'linadi, ularning hajmi taxminan 8 mm. Keyin bu zarralar ishqor bilan ishlanib, turli mikroorganizmlar va zamburug'larni yo'q qiladi. Natijada paydo bo'lgan "kruplar" silindirlarda yoki tegirmonlarda pudra holatiga keltiriladi, undan keyin kakao moyi juda yuqori bosim ostida gidravlik presslarda siqib chiqariladi. Siqish tugagandan so'ng, kakao keki pressdan tushiriladi, u yana kakao kukuniga qo'shiladi.
Ikki xil kakao loviya
Kakao loviyalarini ikki guruhga bo'lish mumkin - "iste'molchi" va "aslzodalar". Birinchisi ba'zan "begona" degan ma'noni anglatuvchi "forastero" deb nomlanadi, ikkinchisi ispan tilidan "mahalliy" deb tarjima qilingan "criollo" deb nomlanadi. Birinchi guruh mevalari ancha qattiq va sariq rangga, ikkinchi guruh mevalari yumshoq va qizil rangga ega. "Criollo" yong'oqning yoqimli ta'miga ega, "forastero" achchiq va o'ziga xos hidga ega, shuning uchun ularni ikki baravar uzoq vaqt fermentatsiya qilish kerak.
Noble kakao loviyalari asosan Indoneziya va Amerikada etishtiriladi. Iste'molchilarning kakao loviyalari jahon bozorida etakchi o'rinni egallaydi, ular xushbo'y va ta'm xususiyatlariga ko'ra olijanoblardan kam, ammo ular yuqori hosilga ega va juda injiq emaslar.
Kakao loviyalarining ta'mi iqlim sharoitiga va o'sadigan joydagi tuproqqa, shuningdek, genetik xususiyatlarga bog'liq. Shuning uchun qandolatchilar har doim o'sadigan maydonga e'tibor berishadi. Ko'pincha qayta ishlash jarayonida turli xil mintaqalardan kelgan kakao loviyalari aralashtirilib, eng yaxshi aromatlar va lazzatlar guldastasini oladi.
Kakao loviyalarida 300 dan ortiq turli xil moddalar mavjud deb ishoniladi, ularning har oltidan biri o'ziga xos, murakkab kakao ta'mi uchun javobgardir. Kakao loviyalarining tarkibiga yog'lar, oqsillar, tsellyuloza, polisaxaridlar, kraxmal, taninlar, minerallar, xushbo'ylashtiruvchi va rang beruvchi moddalar, tuzlar, saxaridlar, organik kislotalar, kofein kiradi.
