Truffle - bu dunyodagi eng buyuk taomlardan biri. Mashhur frantsuz oshpazligi mutaxassisi, gurme va faylasufi Brillat-Savarin bu qo'ziqorilarni "gastronomik olmos" deb atagan va menga ishoning, xushbo'y nozik truffelning narxi hech qanday darajada porloq toshlar narxidan kam emas.
Truffle tarixi
Bobil va Qadimgi Misrda o'ziga xos hidga ega bo'lgan tomoqqa o'xshash qo'ziqorinlar iste'mol qilinadigan bo'ldi. Yunonlar truffel Zevsning g'azablangan chaqmoqlari yerning nam go'shtiga kirib boradigan joyda paydo bo'lganiga ishonishdi-Gaia va qo'ziqorinlarni nafaqat gastronomik xususiyatlarga ega, balki ularni afrodizyak deb hisoblashgan. Truffllar birinchi marta Aristotelning shogirdi Teofrast tomonidan "O'simliklar tarixi" risolasida tasvirlangan. Mashhur qadimgi Rim shifokori Galen ularning dorivor xususiyatlari haqida so'zlab berdi. Afsonaviy gurme Mark Apicius o'z inshoining 6-kitobiga truffle retseptlarini kiritdi, bu juda qimmat gurme taomlari retseptlaridan iborat.
Erkaklangan Rim qulaganidan so'ng, truffles unutilib ketdi. O'rta asrlarda bu qo'ziqorinlarda faqat yovvoyi hayvonlar ziyofat berishar, ba'zan esa ularni juda och qolgan dehqonlar umumiy qozonga solib qo'yishardi.
Biroq, Uyg'onish davri ham trüfni hayotga qaytardi. Haut oshxonalari dunyosiga qaytishi bilan, mazali qo'ziqorin Papa taxtini Italiyaning Rimidan Frantsiyaning Avignoniga ko'chirishga majburdir, deb ishonishadi, u mashhur Perigordga - eng qimmatbaho joy. xushbo'y qo'ziqorinlarning namunalari o'sdi. Pontifik stoliga unutilgan noziklik qanday etib kelgani noma'lum, ammo ko'p o'tmay, katolik cherkovining barcha yuqori martabali xizmatchilaridan tashqari, "tana vasvasalariga yo'l qo'ymaslik uchun" truffellarni iste'mol qilish taqiqlanganligi ma'lum bo'ldi. O'shandan beri truffles gurme idishlari orasida o'z o'rnini egalladi.
Mashhur gurme, bastakor Jakomo Rossini truffellarni "qo'ziqorinlar orasida Motsart" deb atagan, oshpazlik quvonchiga begona bo'lmagan yozuvchi Aleksandr Dyuma ularni gurme oshxonasining "Muqaddaslar Muqaddaslari" deb atagan va Lord Bayron o'zining nafas olish uchun stolida yangi qo'ziqorinni saqlagan. ilhom uchun xushbo'y hid.
Qanday qilib truffles qidirilmoqda
Truffles butun Evropa hududida o'sib, kashtan, olxa, eman, findiq, archa, terak va jo'ka kabi daraxtlarning ildizlari orasida yashirin joylarni tanlaydi. Tuproqqa qarab katta, darz ketgan tupga o'xshagan qo'ziqorin silliq bo'ladi, yumshoq qumda o'ssa yumaloqlanadi, yoki tuproq qattiqroq bo'lsa tugmachali bo'ladi.
Truffle nafaqat soyani yaxshi ko'radi, balki chuqurroq "ko'mishni" ham afzal ko'radi. Ba'zi namunalar erga bir metr chuqurlikda borishga qodir. Ushbu qo'ziqorinlar qanday topilgan? Hidi bilan. Pishgan qo'ziqorin ba'zi hayvonlarni o'ziga jalb qiladigan o'ziga xos hidni chiqara boshlaydi. Kichik kemiruvchilar va boshqa yovvoyi hayvonlar qo'ziqorinlarni qidirishda erni qazib olishadi va shu bilan uning sporalarini yoyishadi, ammo bu usul odamlarga mos kelmaydi, chunki hayvonlardan keyin odam tutadigan narsa yo'q. Shuning uchun truffle ovchilari qo'ziqorinlarni qo'zg'atadigan o'rmon mayda-chuydalari topmasdan oldin ularni topish usullarini izlashdi.
Dastlab, trufflelarni qidirish uchun faqat cho'chqalar, faqat ayollardan foydalanilgan. Haqiqat shundaki, gurme qo'ziqorinining kimyoviy tarkibi erkak cho'chqalar chiqaradigan attraksion bilan deyarli to'liq mos keladi va shuning uchun urg'ochi cho'chqalarni o'ziga tortadi. To'g'ri, bunday ovning tabiiy xatarlari bor - katta cho'chqa nafaqat nozik trüfga zarar etkazishi mumkin, balki uni tumshug'i bilan qazib oladi, balki nafislikka yetib, uni eyishga intiladi.
Biroz vaqt o'tgach, odamlar truffle ovida ajoyib hid egalarini - itlardan foydalanishni o'ylashdi. Yaxshi o'rgatilgan it osongina hidli qo'ziqorini topadi va o'sish joyi haqida maqtov va rag'batlantiruvchi mukofot uchun baxtli ravishda almashadi. Maxsus truffle itlari bilan qimmatbaho qo'ziqorinlarni ovlash, hatto aristokratlar uchun o'yin-kulgining bir turiga aylandi. Angliyada o'tgan asrning o'ttizinchi yillariga qadar bunday ko'ngil ochishni tashkil etish uchun litsenziya mavjud edi va u faqat bitta oilaga berilgan edi.
Ammo, agar bir kuni truffle topish nasib qilsa, kelgusi yilda sizni o'sha qo'ziqorin sizni o'sha joyda kutib olish ehtimoli katta. Topilgan truffelni qazib olish juda ehtiyotkorlik bilan amalga oshirilishi kerak - bu juda ko'p bosimga arziydi va qo'ziqorin "shikastlanish" joyida chiriy boshlaydi.
Truffle-ni sevuvchilar keyinroq "yig'ib olishni" afzal ko'rishadi, chunki atirni faqat pishgan qo'ziqorin chiqara boshlaydi, bundan tashqari, agar mollar deyarli o'z vazniga oltinga teng bo'lsa, kimning vazni ko'proq bo'lishiga qiziqmaydi? O'rtacha truffle kamida 100 grammni tashkil qiladi, ammo ba'zi namunalar 1,5-2 kilogrammgacha etadi.
Truffles nima?
Truffellarning taxminan 50 turi mavjud, ammo uchta nav eng katta qiymatga ega: ikkitasi Italiyada, bittasi esa Frantsiyada etishtiriladi. Frantsiyaning Piemont shahrida joylashgan Alba mintaqasidan oq trufflelar haqli ravishda "Alba malikasi" deb nomlangan. Bu dunyodagi eng qimmat qo'ziqorinlar. Ular oq marmar tomirlari bilan kesilgan yumshoq bej rangga ega. Klassik qora truffles Frantsiyaning Perigord shahri yaqinida o'sadi. Ular "qora olmos" yoki "kambag'al erlarning qora marvaridi" deb nomlanadi. Spoletodan italyan truffles ham qora hisoblanadi, garchi ularning terisi aslida to'q jigarrang bo'lsa-da, ammo barcha truffles singari marmar tomirlar bilan dog'langan.
Truffle narxi
Truffellarning yuqori narxi nafaqat ularning noyobligi, balki ularni faqat qo'lda yig'ilishi bilan ham izohlanadi. Yaxshi kunda it bilan bitta ovchi umumiy og'irligi 300-400 gramm bo'lgan bir nechta qo'ziqorinni topadi. Italiyada, so'nggi ma'lumotlarga ko'ra, 20 mingga yaqin odam truffle ovi bilan shug'ullanadi - bu mavsumiy biznes, shuning uchun hamma uni kasb sifatida tanlashga tayyor emas. Bundan tashqari, u ma'lum ko'nikmalarni va maxsus o'rgatilgan qimmat itni talab qiladi.
Truffellarning narxi qo'ziqorin turiga va hosilga bog'liq. So'nggi asrlarda u tobora kichrayib bormoqda. Shunday qilib, agar 20-asrning boshlarida Frantsiyada har yili qariyb 1000 tonna qora truffel yig'ilgan bo'lsa, 100 yildan keyin bu ko'rsatkich yiliga atigi 40-50 tonnani tashkil etadi.
Truffles og'irlik bilan sotiladi va bu erda hiyla-nayrang qo'ziqorinni erdan olib tashlash bilanoq, u tezda namlikni yo'qotishni boshlaydi va shuning uchun xuddi shu vazn. Va bu muammolarning atigi yarmi - truffel aromati ham qisqa muddatli bo'lib, u asta-sekin susayadi va tabiiy ravishda xaridorlar 2-3 kun oldin yig'ilgan eng yangi qo'ziqorinlarni xohlashadi. Yig'ilgan truffellarni shunday qisqa vaqt ichida tashish ham katta mablag 'sarflaydi.
2016 yilda truffellar narxi rekord narx hisoblanadi, bir necha quruq mavsumdan so'ng Piedmontdan qo'ziqorinlar narxi 100 gramm uchun 400 evroga yetdi. Ammo keyingi yil, Italiya erlari yozda saxiy yomg'ir bilan sug'orilib, hosil rekord darajada o'sganda, narx deyarli 50 foizga tushib ketdi.
Truffle etishtirish mumkinmi?
Uzoq vaqt davomida truffellarni sun'iy ravishda etishtirish mumkin emas deb hisoblangan. Bundan tashqari, qo'ziqorinning kelib chiqishining o'zi "katta sir" deb nomlangan, ba'zida qadimgi yunon tasavvufchilari haqmi yoki yo'qmi deb jiddiy o'ylashadi. Biroq, tadbirkorlar o'z urinishlaridan voz kechmadilar, chunki muvaffaqiyatga erishgan taqdirda, daromad juda jozibador edi - truffellar narxi barqaror ravishda juda yuqori bo'lib qolmoqda. Birinchi muvaffaqiyatga 19-asrning boshlarida erishilgan va 1890 yilda Frantsiyadagi truffle fermer xo'jaliklari bir necha yuz tonna hosilni olishgan. Biroq, Birinchi Jahon urushi truffle plantatsiyalariga jiddiy zarar etkazdi va Ikkinchi Jahon urushi paytida ko'plab ishlab chiqarish sirlari yo'qoldi. O'tgan asrning 90-yillarida truffle etishtirish san'ati yana tiklandi. Buyuk Britaniya, Ispaniya, Italiya, Janubiy Afrika, Yaponiya, Avstraliya va AQShda truffle plantatsiyalari mavjud.
Ammo truffel narxlarining pasayishini kutmasligingiz kerak. Bosqichma-bosqich etishtirish usuli sir emasligiga qaramay, bu unchalik oddiy emas. Birinchidan, qo'ziqorinlarning birinchi hosilini olish uchun 7 yildan 10 yilgacha davom etishi kerak. Ikkinchidan, hosil bo'lishiga ishonch hosil qilish uchun, plantatsiyada boshqa zamburug'lar sporasi yo'qligini tasdiqlovchi to'liq tuproq tahlilini o'tkazish kerak. Bundan tashqari, mikorizaning rivojlanishi har yili tahlil qilinishi kerak. Ushbu testlarning barchasi arzon emas. Bundan tashqari, etishtirilgan truffellarning ta'mi va xushbo'yligi yovvoyi qo'ziqorinlardan ancha past.
Trufflelarni qanday tanlash va saqlash kerak
Truffle "mushk, yong'oq va ozon birikmasi" deb ta'riflanadigan xushbo'y hidi uchun qadrlanadi. Xarakterli hid etuk qo'ziqorinlarda paydo bo'ladi va vaqt o'tishi bilan ortadi. Yosh qo'ziqorinlar pushti rangga ega, vaqt o'tishi bilan u oq trufflelarda bej rangga yoki qora ranglarda qora jigar rangga aylanadi. Qo'ziqorinning xamiri ham xilma-xillikka bog'liq - u ochiq tomirlar bilan och jigarrang yoki quyuq kulrang.
Truffles 14 kungacha saqlanadi. Namlik qo'ziqorinning eng ashaddiy dushmani bo'lgani uchun uni oshxona qog'ozidagi sochiq bilan o'rab, havo o'tkazmaydigan qopqoqli idishga soling, so'ngra meva va sabzavot saqlanadigan joyda muzlatib qo'ying. Sochiqni har kuni almashtirish kerak.
Truffles ko'pincha guruchda professionallar tomonidan saqlanadi. Ushbu don juda yaxshi assimilyatsiya qilish xususiyatiga ega. U hidni mukammal singdiradi va saqlaydi, va qo'ziqorinni pishirgandan so'ng, sizda xushbo'y guruch qoladi. Tuxumlar bir xil xususiyatga ega - hid g'ovakli qobiqdan namlik bilan birga kirib boradi. Qo'ziqorinlarni va tuxumlarni havo o'tkazmaydigan qopqoqli idishga joylashtiring va 2-3 kundan keyin siz asl pishirilgan tuxumni tayyorlashingiz mumkin.
Uyda trüflarni uzoq vaqt saqlab qolish uchun qo'ziqorinlarni muzlatish kerak. Buning uchun ular plyonkaga o'raladi va zip-qulf biriktirgichli sumkaga solinadi yoki eritilgan sariyog 'bilan quyiladi va muzlatgichga qo'yiladi.
Trufflelarni qanday tayyorlash mumkin
Trufflelar nafaqat arzonligi uchun, balki ularning ta'mi va xushbo'yligi etarlicha zich bo'lgani uchun ham juda kam ishlatiladi. Bir xizmat odatda 8-10 grammdan ortiq truffelni oladi. Qo'ziqorinlar yumshoq cho'tka bilan ehtiyotkorlik bilan tozalanadi va mandolinli yoki maydalangan ingichka, deyarli shaffof bo'laklarga bo'linadi.
Truffles salatlar, sho'rvalar, souslar, sufle, makaron, risotto, kartoshka pyuresi, maydalangan tuxum, pate, ov ovqati, buzoq go'shti va parranda go'shtiga qo'shiladi. Ular sariyog ', pishloq, tuz va asalni tatib ko'rish uchun ishlatiladi. Yupqa truffel parchalari qushlarning terisi ostiga qo'yiladi va go'shtga singib ketishi uchun bir necha soatga qoldiriladi. Oq trufflelar hech qachon pishirilmaydi, qora qo'ziqorinlar tez va qisqa isitishga bardosh bera oladi.
