Uxa an'anaviy rus taomlari hisoblanadi. Dastlab, bu sho'rva tayyorlashning asosiy tarkibi nafaqat baliq edi. Masalan, ko'plab qadimiy manbalarda "no'xat qulog'i", "tovuq qulog'i" yoki "go'sht qulog'i" eslatib o'tilgan. Qadimgi kunlarda har qanday sho'rva ukha deb nomlangan.
Ism tarixi
Ovqat "quloq" ning kelib chiqishi va uning nomining ko'plab versiyalari mavjud. Ko'pgina manbalar ushbu kontseptsiyani Rossiyada Hind-Osiyo mamlakatlari tufayli paydo bo'lgan qadimgi ruscha "jus" so'zi bilan bog'lashadi. To'liq ma'noda u "suyuq" deb tarjima qilingan. Asta-sekin "jus" "jucha" ga aylantirildi, shuning uchun taniqli "quloq".
Boshqa manbalarga ko'ra, baliq sho'rvasining nomi "chowder" deb tarjima qilingan. Ushbu versiyani, masalan, Polikarpovning 1704 yilda tuzilgan lug'atida ko'rish mumkin. XVI asrda baliq sho'rvasi shohona taom sifatida qabul qilingan. Uni faqat eng keksa odamlarning stollarida ko'rish mumkin edi.
Yana bir versiya - idish asosiy tarkibiy qismlar tufayli quloq deb nomlana boshladi. Qadimgi davrlarda bu nom bilan sho'rva cho'chqa quloqlari, cho'chqalar va quyruqlardan tayyorlangan.
Asta-sekin, ishlatiladigan mahsulotlarga qarab sho'rvalarning yangi nomlari paydo bo'la boshladi. Ammo baliq sho'rvasi barcha birinchi taomlarni umumlashtiradigan ismni saqlab qoldi. Frantsuz oshpazlari tufayli quloq asosan 19-asrda o'zgargan. "Quloq" tushunchasi mustaqil bo'lib qoldi, shuning uchun ular uni baliq sho'rva yoki baliq sho'rva deb atashni to'xtatdilar.
V. Dahl lug'atiga ko'ra har qanday sho'rva, bulon yoki stew sho'rva deb ataladi. Bunday taomni baliq yoki go'shtdan tayyorlash mumkin.
An'anaviy baliq sho'rva retsepti
Ko'p asrlar davomida baliq sho'rva retsepti o'zgarishsiz qoldi. Ushbu sho'rva baliqni bir necha navlaridan tayyorlab qo'yilgan, ularni avval tozalash va ichish kerak edi. Bulyon alohida tayyorlangan, buning uchun daryolarning eng kichik aholisi ishlatilgan. Barcha ingredientlar bitta yirtqichlardan yoki idishda birlashtirildi, so'ngra limon, qalampir, o'tlar va ozgina un qo'shildi. Xizmat qilishdan oldin har bir plastinkaga bir necha bo'lak non qo'yildi.
Asta-sekin baliq sho'rva uchun yangi retseptlar paydo bo'ldi. Bundan tashqari, ular turli mintaqalar aholisi tomonidan ixtiro qilingan. Masalan, Rostov baliq sho'rvasi kartoshka bilan pishirilgan, janubiy hududlar aholisi baliq sho'rvasiga qizil qalampir va pomidor qo'sha boshlagan. Rossiyaning shimoliy hududi aholisi sut kabi qo'shimcha tarkibiy qismni taklif qildilar. Tabiiy sharoitda baliq sho'rva tayyorlash paytida baliqchilar baliq sho'rvasiga oz miqdordagi aroq qo'shishni boshladilar.
Jahon tarixidagi quloq
Uxa nafaqat rus aholisi orasida mashhur bo'lgan taomdir. Masalan, frantsuz oshxonasida eng kam ingredientlar bilan tayyorlangan engil baliq sho'rvasi bo'lgan consommé sho'rvasi mavjud. Rus oshxonasining an'analariga ko'ra, quloq, albatta, qalin va boy bo'lishi kerak. Bundan tashqari, sho'rvani yanada yog'li qilish uchun unga ko'pincha sariyog 'qo'shiladi.
Ukraina oshxonasida sho'rva bor, uni tayyorlash rus baliq sho'rvasidan farq qilmaydi, ammo u "yushka" deb nomlanadi. Xorvat oshxonasida taom zhuha nomi bilan ham tanilgan.
