Ko'pchilik do'kondan uy quradigan non tayyorlash uchun xamirturush sotib oladi. Bunday xamirturush bilan pishirish foydali deb hisoblanmaydi.
Tabiiy xamirturushni o'zingiz tayyorlashingiz mumkinligini hamma ham bilmaydi. Bu uy qurilishi mazali pishiriq va boshqa pishiriqlardan foydalanish uchun asos bo'lib xizmat qiladi.
Chet elda deyilganidek, boshlang'ich yoki boshlang'ichni tayyorlash umuman qiyin emas. Xamirturushlarni tayyorlash uchun ko'plab retseptlar mavjud. U bug'doy, javdar, guruch, grechka unidan tayyorlanadi. Xamirturushdan oq non, baget, ciabatta, pizza, pancake va boshqa pishiriqlar uchun foydalanish mumkin.
Birinchi retsept. Xamirturushsiz klassik boshlang'ich
Ushbu oddiy retsepti uchun quyidagilarni qilishingiz kerak:
- 50 g bug'doy uni;
- 50 g ml mineral yoki filtrlangan suv.
Qadam ba qadam:
Qadam 1. Sizning boshlang'ichingiz bo'lgan konteynerni tanlang. Idishning hajmi 500-1000 ml ga mo'ljallangan bo'lishi kerak. Plastik idish tavsiya etiladi, ammo shisha eng yaxshi variant. Alyuminiy yoki boshqa metallardan tayyorlangan idishlardan foydalanmang. Idish toza va quruq bo'lishi kerak. Idishning pastki va devorlarini kungaboqar yog'ining eng yupqa qatlami bilan yog'lashga ruxsat beriladi.
Qadam 2. Boshlang'ichni yoğurun. Buning uchun 50 g unni 50 g xona haroratidagi suv bilan tekislanguniga qadar aralashtiring.
Qadam 3. Boshlang'ich madaniyatini idishga o'tkazing, mato yoki oziq-ovqat plyonkasi bilan yoping, bir nechta teshik oching - xamir "nafas olishi" kerak. Boshlovchi fermentatsiyani boshlash uchun maqbul deb hisoblanadigan atrof-muhit harorati 18-30 ° S ni tashkil qiladi. Idish tinch joyda, tercihen qorong'ida joylashtirilishi kerak. Boshlang'ich madaniyatini har kuni 1-3 marta aralashtiring, aks holda u po'stlog'iga aylanadi.
Qadam 4. Sabr-toqatli bo'lish muhimdir, chunki xamirturushning pishishi tezkor ish emas. Xamirturushda birinchi pufakchalar paydo bo'lishi bilanoq, buni yaxshi belgi deb hisoblash mumkin, chunki fermentatsiya jarayoni kuchaygan. Birinchi pufakchalar odatda 12 soatdan keyin, ba'zi hollarda atrof-muhit harorati etarlicha past bo'lsa, 36 soatdan keyin paydo bo'ladi. Agar 36 soatdan keyin hech narsa sodir bo'lmasa, boshlang'ichni qayta yarating. Ehtimol, bu bug'doy uni yoki suvining sifati. Fermentatsiya jarayoni davom etar ekan, xamirturush sezilarli darajada kengayadi.
Qadam 5. Xamirturushni "boqish" kerak. Un va suvning har bir yangi qismi faol fermentatsiya jarayonini davom ettiradi. Buning uchun xona haroratidagi 50 ml suv qo'shing va metall qoshiq bilan emas, balki yog'och tayoq yoki shpatula bilan aralashtiring. Keyin 50 g bug'doy unini qo'shing va yana bir hil holga kelguncha aralashtiring. Yangi pufakchalarni kuting (12-36 soat).
Qadam 6. Xamirturushni pishirish uchun ishlatish hali erta. Boshlang'ich ikkinchi marta yoqilganda, boshlang'ichning yarmini olib tashlash kerak.
Qadam 7. Keyin boshlang'ich madaniyatini "boqish" kerak: yana bir marta un (50 g) va suv (50 ml) ning yangi qismini qo'shing. Bir hil holga kelguncha aralashtiring.
Qadam 8. Uchinchi fermentatsiyani kuting. Xamirturush "kuchli" bo'lishi va barqaror ko'tarilishi kerak.
Endi siz xamirturushning yarmini olib, xamirni yoğurmak uchun ishlatishingiz mumkin. Har safar boshlang'ichning yarmini chiqarganingizda, un va suvning yangi qismini qo'shishni unutmang, shunda bakteriyalar doimo ko'payib boradigan "oziq-ovqat" ga ega. Ushbu bosqichda, masalan, siz biron bir joydan ketayotgan bo'lsangiz, fermentatsiya jarayonini sekinlashtirish mumkin. Sovutgichga boshlang'ich bilan idishni qo'yish kifoya.
Ikkinchi retsept. Uzumdagi xamirturushsiz boshlang'ich madaniyati
Qadimgi Rimda ham shunga o'xshash usul pishirilgan nonni ko'taruvchi va xushbo'y hid bilan ta'minlash uchun ishlatilgan. Kerakli:
- 1 stakan bug'doy uni (150 g);
- Xona haroratida 2 stakan mineral yoki buloq suvi (taxminan 500 ml);
- yuvilmagan uy qurilishi uzumlari.
Qadam ba qadam:
Qadam 1. Katta idishda 150 g bug'doy uni va 500 ml suv aralashtiriladi. Mineral, filtrlangan yoki buloq suvini olish yaxshiroqdir. Eritilgan suv ham ba'zi retseptlarda qabul qilinadi. Müslüm suvidan foydalanish tavsiya etilmaydi, ayniqsa u xlorlangan bo'lsa.
2-qadam. Barcha uzum dastasini xamirturushga qo'shing. Do'kon uzumidan foydalanmang, chunki ularni etishtirish va tashishda kimyoviy moddalar ishlatiladi. O'zingizning uy qurgan uzumingizdan yaxshiroq foydalaning. Boshqa mevalarni, masalan, olxo'ri olishga ruxsat beriladi. Uzumni yuvish mumkin emas, chunki yovvoyi xamirturush tufayli fermentatsiya jarayoni rezavorlar yuzasida boshlanadi. Shuningdek, rezavorlarni alohida-alohida qo'yishingiz mumkin, yoki uzumni tülbent ichiga solib, xamirturushga joylashtirasiz.
Boshqa variant ham mumkin: qoshiq yordamida mevalarning tez buziladigan pulpasini, masalan, nokni tanlang va xamirturushga qo'shing.
Qadam 3. Idishni toza sochiq yoki oziq-ovqat plyonkasi bilan yoping, teshiklarni oching va shovqindan uzoqroq joyda qorong'i va iliq, ammo issiq bo'lmagan joyga qo'ying. Fermentatsiya jarayonini bir tekis ushlab turish uchun xamirturushni har kuni o'zgartiring.
Qadam 4. Boshlang'ich madaniyatini boqing. Har kuni 1 osh qoshiq qo'shing. l. suv va 1 osh qoshiq. l. un. Birinchi pufakchalar bir necha kun ichida paydo bo'lishi kerak. Agar 48 soatdan keyin hech narsa sodir bo'lmasa, boshlang'ichni yaratish jarayonini yana takrorlang.
5-qadam. Fermentatsiyaning dastlabki belgilaridan so'ng, 5-6 kun ichida xamirturush yoqimli nordon hidga ega bo'ladi. Har kuni boshlang'ichni "boqishni" unutmang, fermentatsiya jarayoni to'xtatilmasligi kerak.
Qadam 6. Taxminan bir hafta o'tgach, rezavorlarni xamirturushdan olib tashlash mumkin. Har kuni boshlang'ichni aralashtirishni unutmang.
Qadam 7. Idishdagi fermentatsiya barqarorlashganda, uni muzlatgichga ko'chirish va haftasiga kamida 1 marta "oziqlantirish" mumkin, aks holda bakteriyalar nobud bo'ladi. Ishlatishdan oldin boshlang'ich madaniyati muzlatgichdan olib tashlanishi va ko'tarilishiga imkon berish kerak. "Oziqlantirish" dan oldin idishni muzlatgichdan olib chiqib, 1 soat turishi kerak, un va suvning yangi qismini qo'shib, reaktsiyani kutib, yana muzlatgichga qo'ying.
O'zingizning uyingizdagi boshlang'ich madaniyatingizni bir necha hafta, hatto bir necha oy davomida saqlab turishingiz mumkin, agar sizda etarli sabr bo'lsa. Mashhur frantsuz novvoyi va "O'z noni" va "Non biznesi" bestsellerlari muallifi Richard Bertinet ko'p yillardan buyon o'zining xamirturushidan foydalanmoqda, buning natijasida uning noni nihoyatda mazali va xushbo'y.
Uchinchi retsept. Ananas sharbatida xamirturushsiz boshlang'ich madaniyati
Ushbu usul Debra Vink tomonidan yaratilgan (mashhur chet ellik blogger va pishirish bo'yicha kitob muallifi). Muvaffaqiyatli nonni xamirturush qilish uchun u uchta muhim shartga rioya qilishni maslahat beradi:
- to'liq don unidan foydalaning. Bu erda to'liq donli javdari yoki bug'doy uni yaxshi ishlaydi, chunki yovvoyi xamirturush donlarning qobig'ida yashaydi.
- achitishni boshida xamirturushni kislotalash. Shakarsiz ananas sharbatidan foydalanish yaxshi samara berdi. Shakarsiz olma sharbati bilan almashtirilishi mumkin.
- taxminan 24 ° S haroratni saqlang. Atrofdagi issiq harorat fermentatsiya jarayonini tezlashtiradi.
Kun 1. 2 osh qoshiqni aralashtiring. l. un va 2 osh qoshiq. l ananas sharbati.
Kun 2. 2 osh qoshiq qo'shing. l. un va 2 osh qoshiq. l. ananas sharbati.
3-kun. Yana bir marta takrorlang.
Kun 4. Boshlang'ich massasining yarmini olib tashlang va 2 osh qoshiq qo'shing. l. un va 2 osh qoshiq. l. tozalangan suv (filtrlangan, buloq). Endi siz oddiy bug'doy yoki javdar unini qo'shishingiz mumkin. Boshlang'ich madaniyati yaxshi pufakchali bo'lishini va hajmi kattalashishini kuting. Shundan so'ng, boshlang'ich madaniyatining bir qismi xamirni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Boshqa qismi "oziqlangan" va muzlatgichda bo'lishi kerak. Haftada bir marta "ovqatlaning".
Debra Vinkning Sourdough non retsepti
Xamirni nonga pishirish uchun sizga kerak bo'ladi:
- 1 stakan donli un (agar mavjud bo'lmasa, siz oddiy bug'doyni yoki boshqa biron bir narsani almashtirishingiz mumkin);
- 2 stakan bug'doy uni;
- 1, 5-modda. l. tuz;
- 1,5 stakan filtrlangan suv (krandan emas);
- ¼ stakan xamirturush.
Qadam 1. Katta piyolada elenmiş un va tuzni aralashtiring. Xamirturushni 1, 5 stakan suvda eritib, xamir qoring.
Qadam 2. Xamirni shar shaklida shakllantiring va oziq-ovqat plyonkasi (yoki sumka) bilan yopilgan idishga o'tkazing. Xamir juda nozik bo'lsa, ozgina un qo'shing. Xamir qattiq bo'lmasligi kerak.
Qadam 3. Xamirni xona haroratida eng iliq joyda (taxminan 24 ° C) taxminan 18 soat davomida qoldiring. Bu vaqtdan keyin xamir hajmi ikki baravar ko'payishi kerak.
Qadam 4. Unni ozgina chang bilan tozalang. Ko'tarilgan xamirni qoshiq qiling. Xamirni uch marta burish uchun muloyimlik bilan cho'zing. Qayta katlayın. Xamirni polietilen plyonka bilan yoping va 15 daqiqaga qoldiring. Ushbu bosqichdagi xamir biroz yopishqoq bo'ladi, siz ortiqcha un qo'shmasligingiz kerak.
Qadam 5. Katta piyolani oling, ustiga pergament, sochiq yoki paxta mato bilan yoping. Sochiq xamirdagi ortiqcha namlikni so'rib olishga imkon beradi. Xamir ko'tarilishidan oldin 1-2 soat davomida iliq joyda qoldiriladi.
Qadam 6. Ish joyini un bilan seping va xamirni shar shaklida shakllantiring. Un bilan sepilgan bo'rttirma savatni oling. Siz savatning pastki qismini jo'xori, bug'doy yoki boshqa har qanday kepak, kunjut urug'lari, ko'knor urug'lari yoki kungaboqar urug'lari bilan sepishingiz mumkin. Xamirga quritilgan mevalarni qo'shish ham mumkin. Xamirni o'tkazing. Oziq-ovqat plyonkasi bilan yoping. Xamir ko'tarilsin.
7-qadam. Xamir ko'tarilgach, savatni ag'daring va xamirni kungaboqar yog'i bilan moylangan dumaloq idishga soling (qozon, qopqoqli katta kastryul, qopqoqli quyma temir idish va boshqalar).).
Qadam 8. 200-220 ° C da qopqoq ostida 30 daqiqa davomida pishiring, qopqog'ini olib tashlang va yana 15 daqiqa pishiring.
Pishirilgan mahsulotlarda xamirturushni qanday ishlatish kerak?
Taxminan bir hafta o'tgach (5-7 kun), xamirturushli bakteriyalarning faoliyati barqarorlashganda va yoqimli nordon hid paydo bo'lganda, uni asosiy xamirni xamirlash va non mahsulotlari pishirish uchun xavfsiz ishlatish mumkin.
Boshlang'ichni kuzatish juda muhim: zo'rg'a ko'paytirilgan xamirturush tusha boshladi - bu xamirturushni xamir uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan payt.
Siz faol boshlang'ich madaniyatining yarmini olishingiz kerak (birinchi retsept bo'yicha bu taxminan 100 g, ikkinchisiga ko'ra - bir stakan yoki 200-220 g, uchinchisiga ko'ra - 2 osh qoshiq), qo'shishni unutmasdan. mutanosiblikni hisobga olgan holda un-suvning yangi partiyasi.
Agar xamirga faolroq boshlang'ich qo'shsangiz, unda xamirni ko'tarish vaqti qisqaradi, ammo nonning butun hidi pishirilgan mahsulotlarda aniqlanmaydi. Aksincha, kamroq boshlang'ich - non o'z vaqtida uzoqroq ko'tariladi, ammo uning xushbo'yligi yanada boy bo'ladi.
Uyda tayyorlangan xamirturushli xamir odatdagi xamirturushga qaraganda ancha sekin ko'tarilishini bilish muhimdir. Shuning uchun pishirishni oldindan rejalashtirish va pishirishdan bir kun oldin yoğurmak kerak.
Har qanday retsept bo'yicha xamirturush xamirga qarab, xamirturush bilan almashtirilishi mumkin. O'rtacha 1 paket quruq xamirturush 1 stakan boshlang'ich madaniyati bilan almashtiriladi. Xamirni yoğururken xamirturushdan boshlash yaxshidir, so'ngra un, tuz qo'shing va oxirida suv qo'shing - bu bilan xamirning mustahkamligini boshqarish osonroq bo'ladi.
